Reprendre un fonds : l'audit hygiène avant de signer
Avant de signer, vérifiez trois choses : l'historique des contrôles et des suites, l'état réel des locaux et des équipements de froid, et le coût des mises en conformité. Ces trois éléments se négocient, mais seulement avant la signature.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II
Les documents à réclamer au cédant
Un refus de communiquer ces pièces est en soi une information. Un exploitant dont le dossier est en ordre n'a aucune raison de le cacher.
- Les rapports d'inspection des services vétérinaires et les suites données
- Le plan de maîtrise sanitaire et ses enregistrements sur douze mois
- Le contrat et les rapports de lutte contre les nuisibles
- Les certificats de dégraissage des conduits d'extraction
- Les rapports d'intervention sur les équipements de froid
- Les attestations de formation du personnel repris
Les vingt points à vérifier sur place
| Domaine | À vérifier |
|---|---|
| Froid | Températures réelles mesurées, âge et état des groupes, historique de pannes |
| Extraction | État des filtres et des conduits, date du dernier dégraissage, accord de copropriété sur les gaines |
| Sols et murs | Joints, angles, plinthes, revêtements dégradés |
| Plomberie | Évacuations, siphons, odeurs, pente, refoulements |
| Nuisibles | Traces, historique, accès non bouchés |
| Locaux annexes | Vestiaire, sanitaires, local déchets, réserve |
| Flux | Possibilité d'une marche en avant, dans l'espace ou dans le temps |
Ce qui doit faire baisser le prix
Chiffrez ces points avec des devis avant de négocier. Un devis de remplacement de groupe froid ou de mise en conformité d'extraction est un argument concret, contrairement à une inquiétude générale.
- Un groupe froid en fin de vie, ou une chambre froide non conforme
- Des conduits d'extraction jamais dégraissés, sans certificat
- Un historique de suites administratives non clôturées
- Des locaux annexes absents, imposant des travaux structurels
- Une note défavorable publiée récemment, qui affectera la fréquentation
Ce qui vous suit, et ce qui ne vous suit pas
Les mesures administratives visant l'établissement peuvent produire des effets qui dépassent le changement d'exploitant. Interrogez les services vétérinaires du département sur la situation de l'établissement avant de signer, la démarche est simple et gratuite.
En revanche, la déclaration d'activité et la formation à l'hygiène sont attachées à l'exploitant : vous devrez déclarer votre activité et disposer de votre propre personne formée dès l'ouverture.
Référence : Règlement (UE) 2017/625.