Reprendre un fonds : l'audit hygiène avant de signer
Avant de signer, vérifiez trois choses : l'historique des contrôles et des suites, l'état réel des locaux et des équipements de froid, et le coût des mises en conformité. Ces trois éléments se négocient, mais seulement avant la signature.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 6 et annexe II
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 10 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quels documents réclamer au cédant ?
Ceux qui racontent la vie sanitaire du fonds, contrôles, relevés et entretien, sur au moins une année. Un refus de communiquer ces pièces est en soi une information. Un exploitant dont le dossier est en ordre n'a aucune raison de le cacher.
- Les rapports d'inspection des services vétérinaires et les suites données, mises en demeure comprises
- Le plan de maîtrise sanitaire et ses enregistrements sur les 12 derniers mois
- Le contrat et les rapports de lutte contre les nuisibles
- Les certificats de dégraissage des conduits d'extraction
- Les rapports d'intervention sur les équipements de froid
- Les attestations de formation du personnel repris
Les vingt points à vérifier sur place
Venez avec un thermomètre sonde. Dans une brasserie à reprendre, une chambre froide qui affiche + 7 °C en plein après-midi sur des préparations du matin dit plus que tous les discours du cédant : l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe + 3 °C au plus pour une préparation élaborée à l'avance, et + 4 °C pour les autres denrées très périssables.
| Domaine | À vérifier |
|---|---|
| Froid | Températures réelles mesurées à cœur et au thermomètre d'enceinte, âge et état des groupes, historique de pannes |
| Extraction | État des filtres et des conduits, date du dernier dégraissage, accord de copropriété sur les gaines |
| Sols et murs | Joints, angles, plinthes, revêtements dégradés |
| Plomberie | Évacuations, siphons, odeurs, pente, refoulements |
| Nuisibles | Traces, historique, accès non bouchés |
| Locaux annexes | Vestiaire, sanitaires, local déchets, réserve |
| Flux | Possibilité d'une marche en avant, dans l'espace ou dans le temps |
Ce qui doit faire baisser le prix
Chiffrez ces points avec des devis avant de négocier. Un devis de remplacement de groupe froid ou de mise en conformité d'extraction est un argument concret, contrairement à une inquiétude générale.
- Un groupe froid en fin de vie, ou une chambre froide non conforme
- Des conduits d'extraction jamais dégraissés, sans certificat
- Un historique de suites administratives non clôturées
- Des locaux annexes absents, imposant des travaux structurels
- Une note défavorable publiée récemment, qui affectera la fréquentation
Qu'est-ce qui passe au repreneur avec le fonds ?
L'état des lieux, avant tout. Les mesures de l'article L. 233-1 du code rural partent de l'état de l'établissement : si les travaux exigés par une mise en demeure n'ont pas été faits, le problème reste dans les murs après la vente. Demandez au cédant chaque courrier reçu des services de contrôle, et faites-en une condition de la vente.
La déclaration d'activité, elle, ne suit pas : l'article 6 du règlement (CE) n° 852/2004 demande à chaque exploitant de notifier les établissements dont il a la responsabilité et de signaler toute modification significative. Le nouvel exploitant déclare donc son établissement.
La formation suit la personne, pas le fonds. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 demande une personne formée dans l'effectif, quel que soit son statut. Si un salarié formé reste avec vous, l'établissement reste couvert ; s'il part, il vous faut votre propre personne formée, et la formation dure 14 heures.
Référence : Article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime ; règlement (CE) n° 852/2004, article 6 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, parties 3 et 5.