L'inspection avant ouverture : ce qui est vérifié
Après la déclaration d'activité, un nouvel établissement entre dans la programmation des contrôles et peut être visité dès ses premières semaines. L'inspection vérifie les locaux, la marche en avant, le plan de maîtrise sanitaire et la preuve de formation.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article 6 du règlement (CE) n° 852/2004
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 30 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce qui doit exister dès le premier service
- La déclaration d'activité auprès des services vétérinaires
- Une personne formée dans l'effectif, ou une dispense justifiée
- Un plan de maîtrise sanitaire écrit, adapté à la carte réelle
- Les premiers relevés de température, dès l'ouverture des enceintes
- Le plan de nettoyage et le suivi des nuisibles
- L'information sur les allergènes, sous forme écrite
Référence : Article 6 du règlement (CE) n° 852/2004 ; article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Que regarde l'inspecteur en priorité chez un nouvel exploitant ?
La cohérence entre l'activité déclarée et l'activité réelle, la conception des locaux, et l'existence des documents. Un établissement neuf est rarement pris en défaut sur la propreté ; il l'est presque toujours sur les enregistrements, faute d'historique.
C'est attendu : un mois d'activité donne un mois de relevés. L'important est qu'ils commencent au premier jour, pas qu'ils soient nombreux.
Référence : Règlement (UE) 2017/625.
La déclaration : quand la faire, quand la refaire
La déclaration à la DDPP se fait avant le démarrage de l'activité, en ligne ou sur formulaire papier. Elle se refait à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou de nature d'activité. Un repreneur qui garde l'enseigne, la carte et l'équipe déclare donc à son tour, à son nom.
Le règlement (CE) n° 852/2004 prolonge cette obligation dans le temps : l'exploitant tient l'administration informée de toute modification significative de ses activités et de la fermeture d'un établissement.
Référence : Articles R. 233-4 et R. 233-5 du code rural et de la pêche maritime ; règlement (CE) n° 852/2004, article 6.
Le code NAF, regardé avant même la visite
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 invite l'inspecteur à consulter le code NAF de l'établissement en préparant son contrôle. Pour un établissement immatriculé en 56.10A, 56.10B ou 56.10C, il vérifiera qu'une personne formée figure dans l'effectif, comme l'exige l'article D. 233-11 du code rural.
Si le code déclaré ne correspond pas à l'activité principale constatée, l'information peut être transmise aux services de la DGCCRF, qui peuvent demander une régularisation. Vérifiez votre code sur votre avis de situation avant d'ouvrir.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 ; article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime.
Combien de temps prévoir pour la formation avant d'ouvrir ?
14 heures, fixées par l'article 2 de l'arrêté du 12 février 2024, dont une partie obligatoirement en présence des stagiaires. Chez Hygiène 14, elles se répartissent en 10 heures à distance et 4 heures en salle à Paris. À réserver avant la date d'ouverture, pas après.
| Repère | Ce que prévoient les textes |
|---|---|
| Durée de la formation | 14 heures (arrêté du 12 février 2024, article 2) |
| Temps en présence des stagiaires | Au moins 2 heures par période de 7 heures, consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel |
| Établissements concernés | Restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres-services, restauration rapide, soit les codes NAF 56.10A, 56.10B et 56.10C (article D. 233-11, instruction DGAL/SDSSA/2026-185) |
| Durée de validité de l'attestation | Aucune fréquence ni aucun renouvellement imposés (instruction DGAL/SDSSA/2026-185, point 7) |
| Justificatif | Présent dans l'établissement et présenté à l'inspecteur, la personne formée devant toujours faire partie de l'effectif |
Référence : Arrêté du 12 février 2024, article 2 ; article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185.
Les manques les plus fréquents
- Déclaration d'activité oubliée, confondue avec l'immatriculation
- Formation hygiène non faite, réservée trop tard
- PMS téléchargé, sans rapport avec la carte servie
- Aucun relevé, les enceintes venant d'être mises en service
- Lave-mains installé mais non équipé
La veille de l'ouverture, la vérification en dix points
- Attestation de formation et déclaration d'activité dans le classeur
- Plan de maîtrise sanitaire imprimé, avec les diagrammes de la carte réelle
- Fiches de relevés affichées et premières mesures effectuées
- Thermomètres en place et sonde vérifiée
- Plan de nettoyage affiché, produits et dilutions disponibles
- Contrat de lutte contre les nuisibles signé
- Étiquettes et marqueurs à chaque poste
- Classeur allergènes complet, accessible en salle
- Lave-mains équipé : savon, essuie-mains, poubelle
- Local déchets propre et contenants fermés