L'inspection avant ouverture : ce qui est vérifié
Après la déclaration d'activité, un nouvel établissement entre dans la programmation des contrôles et peut être visité dès ses premières semaines. L'inspection vérifie les locaux, la marche en avant, le plan de maîtrise sanitaire et la preuve de formation.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Article 6 du règlement (CE) n° 852/2004
Ce qui doit exister dès le premier service
- La déclaration d'activité auprès des services vétérinaires
- Une personne formée dans l'effectif, ou une dispense justifiée
- Un plan de maîtrise sanitaire écrit, adapté à la carte réelle
- Les premiers relevés de température, dès l'ouverture des enceintes
- Le plan de nettoyage et le suivi des nuisibles
- L'information sur les allergènes, sous forme écrite
Référence : Article 6 du règlement (CE) n° 852/2004 ; article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Ce que l'inspecteur regarde en priorité chez un nouvel exploitant
La cohérence entre l'activité déclarée et l'activité réelle, la conception des locaux, et l'existence des documents. Un établissement neuf est rarement pris en défaut sur la propreté ; il l'est presque toujours sur les enregistrements, faute d'historique.
C'est attendu : un mois d'activité donne un mois de relevés. L'important est qu'ils commencent au premier jour, pas qu'ils soient nombreux.
Référence : Règlement (UE) 2017/625.
Les manques les plus fréquents
- Déclaration d'activité oubliée, confondue avec l'immatriculation
- Formation hygiène non faite, réservée trop tard
- PMS téléchargé, sans rapport avec la carte servie
- Aucun relevé, les enceintes venant d'être mises en service
- Lave-mains installé mais non équipé
La veille de l'ouverture, la vérification en dix points
- Attestation de formation et déclaration d'activité dans le classeur
- Plan de maîtrise sanitaire imprimé, avec les diagrammes de la carte réelle
- Fiches de relevés affichées et premières mesures effectuées
- Thermomètres en place et sonde vérifiée
- Plan de nettoyage affiché, produits et dilutions disponibles
- Contrat de lutte contre les nuisibles signé
- Étiquettes et marqueurs à chaque poste
- Classeur allergènes complet, accessible en salle
- Lave-mains équipé : savon, essuie-mains, poubelle
- Local déchets propre et contenants fermés