DDPP, DGAL, ARS, mairie : qui contrôle quoi
L'hygiène d'un restaurant est contrôlée par la direction départementale en charge de la protection des populations, au titre du règlement (UE) 2017/625. La consommation contrôle l'information du consommateur, l'agence régionale de santé l'eau, la mairie la salubrité.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (UE) 2017/625
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 5 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Qui contrôle quoi dans un restaurant ?
Pour l'hygiène des denrées, c'est la direction départementale en charge de la protection des populations, la DDPP. Trois autres acteurs passent aussi la porte, chacun sur son terrain, avec des pouvoirs différents.
| Autorité | Ce qu'elle contrôle | Ce qu'elle peut décider |
|---|---|---|
| Services vétérinaires de la DDPP | Denrées, PMS, températures, traçabilité, formation | Mise en demeure, consignation, fermeture |
| Concurrence et consommation | Allergènes, prix, allégations, fait maison | Injonction, procès-verbal |
| Agence régionale de santé | Eau, enquête après cas groupés | Mesures sanitaires, alerte |
| Mairie | Salubrité du local, nuisances, terrasse | Arrêté municipal, mise en demeure |
Référence : Règlement (UE) 2017/625.
Ce que la DGAL fait, et ne fait pas
La direction générale de l'alimentation pilote la politique de contrôle au niveau national : instructions techniques, priorités annuelles, doctrine. Elle ne visite pas les restaurants.
C'est pourtant elle qui écrit les instructions que l'inspecteur applique. Les consulter permet de savoir ce qui sera regardé en priorité dans l'année.
Ce qui a changé en 2023 et en 2024
Pendant des années, la sécurité sanitaire des aliments a été partagée entre la DGAL et la DGCCRF. Le gouvernement a décidé de la regrouper sous un seul pilote, le ministère de l'Agriculture. La réforme s'est faite par étapes et s'est achevée début 2024.
Pour un restaurateur, l'effet se voit surtout à la porte. Le contrôleur qui se présente peut être un agent de l'État ou le salarié d'un organisme délégataire. Vos obligations ne changent pas pour autant : l'article 15 du règlement (UE) 2017/625 les applique aussi aux organismes délégataires.
| Date | Ce qui change | Ce que vous voyez |
|---|---|---|
| 1er janvier 2023 | La DGAL devient compétente pour toute la sécurité sanitaire de l'alimentation | Un seul ministère fixe la méthode des inspections d'hygiène |
| 1er janvier 2024 | Une partie des inspections en remise directe, restauration commerciale comprise, est déléguée à des organismes publics ou privés, avec l'objectif de 80 % d'inspections en plus | Un contrôleur d'un organisme délégataire peut inspecter votre cuisine |
Référence : Ministère de l'Agriculture, communiqué du 15 mai 2023 ; règlement (UE) 2017/625, article 15, paragraphe 6.
Que peut faire l'agent une fois dans vos locaux ?
Pour les agents habilités de l'État, l'article L. 231-2-1 du code rural fixe la liste. Elle est plus large que ce que beaucoup d'exploitants imaginent, notamment sur les données numériques.
- Entrer dans les locaux professionnels entre 8 heures et 20 heures, et en dehors de ces heures si le public est admis ou si une activité est en cours
- Demander, copier ou saisir les documents professionnels, quel que soit leur support
- Recueillir des renseignements et des justificatifs, sur place ou sur convocation
- Accéder aux logiciels et aux données, et en obtenir une version lisible
- Prélever des échantillons pour analyse
Référence : Article L. 231-2-1 du code rural et de la pêche maritime.
Un contrôle, plusieurs regards
Une même visite peut porter à la fois sur l'hygiène et sur l'information du consommateur, les deux compétences étant réunies dans la même direction départementale. Un même inspecteur peut donc relever une chambre froide trop chaude et une carte sans information sur les allergènes.
Les suites, elles, restent distinctes : les manquements à l'information relèvent d'un cadre différent de celui des manquements sanitaires.
La frontière n'est pas étanche dans l'autre sens non plus. L'article L. 205-1 du code rural habilite aussi les agents de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes à constater les infractions au titre du code consacré à la sécurité sanitaire des aliments.
Référence : Règlement (UE) n° 1169/2011 ; règlement (CE) n° 852/2004 ; article L. 205-1 du code rural et de la pêche maritime.