Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?
Non, aucun diplôme n'est exigé pour ouvrir un restaurant. Deux formations peuvent l'être : la formation hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense, et le permis d'exploitation si vous servez de l'alcool. Une qualification n'est exigée que pour certaines fabrications artisanales.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 6 octobre 2026 · 8 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que la loi exige, et ce qu'elle n'exige pas
La restauration n'est pas une profession réglementée par un diplôme. On peut ouvrir un restaurant sans CAP cuisine, sans BTS hôtellerie et sans expérience préalable. La liste des activités qui exigent une qualification professionnelle ne contient pas la restauration.
Ce que la loi exige, ce sont des formations courtes et précises, liées à des risques précis : l'hygiène des aliments, et la vente d'alcool si vous en servez.
Il n'existe pas non plus d'autorisation sanitaire préalable pour ouvrir un restaurant qui vend au consommateur final. La démarche est une déclaration à la DDPP, faite avant l'ouverture. Seule la vente de produits d'origine animale à d'autres professionnels suppose un agrément, avec un dossier et des visites.
| Exigence | Qui est concerné | Texte |
|---|---|---|
| Diplôme de cuisine | Personne | Aucun texte |
| Formation hygiène alimentaire de 14 heures | Au moins une personne de l'effectif, sauf dispense | Article L. 233-4 et article D. 233-11 du code rural |
| Permis d'exploitation | La personne qui déclare la licence, si vous servez de l'alcool | Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique |
| Qualification professionnelle | Boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, glaces artisanales | Article L. 121-1 du code de l'artisanat |
La formation hygiène : obligatoire, avec deux dispenses
L'article D. 233-11 du code rural vise trois secteurs : la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, et la restauration de type rapide. Chaque établissement doit compter au moins une personne qui justifie de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire.
Ce n'est pas forcément le gérant. C'est une personne de l'effectif. Mais un créateur qui ouvre seul est, de fait, la seule personne possible.
Deux dispenses existent. La première tient au diplôme : un arrêté, aujourd'hui celui du 18 novembre 2024, fixe la liste des diplômes et titres dont les détenteurs sont réputés formés. La seconde tient à l'expérience : trois ans au moins comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire, selon l'article L. 233-4.
Les deux dispenses se prouvent par des pièces, à présenter en contrôle. Un diplôme de cuisine qui ne figure pas sur la liste ne dispense pas. Une longue expérience de salarié en cuisine n'est pas une expérience de gestionnaire ou d'exploitant.
Référence : Articles L. 233-4, D. 233-11 et D. 233-13 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 18 novembre 2024.
Quand le permis d'exploitation est-il obligatoire ?
Dès que vous servez de l'alcool. Servir du vin, de la bière ou d'autres boissons alcoolisées suppose une licence. Déclarer cette licence suppose le permis d'exploitation. L'article L. 3332-1-1 du code de la santé publique est sans ambiguïté : « Cette formation est obligatoire. »
Le permis concerne toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons de troisième ou de quatrième catégorie, ou un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant. Il est valable dix ans, puis se prolonge par une formation de mise à jour.
Un restaurant qui ne sert aucune boisson alcoolisée n'a ni licence, ni permis. La formation hygiène reste obligatoire dans tous les cas.
Référence : Article L. 3332-1-1 du code de la santé publique.
Quels métiers de bouche exigent une qualification ?
La préparation ou la fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que celle de glaces alimentaires artisanales. Elles figurent au 7° de l'article L. 121-1 du code de l'artisanat, qui dresse la liste des activités réservées à une personne qualifiée, ou exercées sous son contrôle effectif et permanent.
La qualification se prouve par un CAP, un BEP, ou un diplôme ou titre de niveau égal ou supérieur attestant d'une qualification dans le métier, selon l'article R. 121-1. À défaut, l'article R. 121-3 admet trois années d'expérience effective dans le métier, comme dirigeant, indépendant ou salarié. La chambre de métiers et de l'artisanat peut alors délivrer une attestation de qualification professionnelle.
Ces règles visent ces métiers exercés comme activité artisanale. Un projet mixte, comme une boulangerie avec salle ou une boucherie avec service traiteur, mérite une vérification auprès de la chambre de métiers et de l'artisanat avant l'immatriculation.
Référence : Articles L. 121-1, L. 121-3, R. 121-1, R. 121-3 et R. 121-4 du code de l'artisanat.
Trois profils, trois réponses
La règle est simple sur le papier. Elle l'est moins quand on l'applique à un parcours réel. Voici trois situations courantes chez les créateurs.
Une salariée du commerce se reconvertit et ouvre un restaurant de trente couverts, sans diplôme de cuisine. Elle peut ouvrir. Elle doit compter une personne formée à l'hygiène dans son effectif, et c'est souvent elle-même au départ. Si elle sert du vin, elle doit aussi obtenir le permis d'exploitation avant de déclarer sa licence.
Un chef a quinze ans de cuisine derrière lui, toujours comme salarié, et ouvre sa première affaire. Son expérience est réelle, mais ce n'est pas une expérience de gestionnaire ou d'exploitant au sens de l'article L. 233-4. Sauf diplôme figurant sur la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024, il lui faut la formation hygiène.
Un couple projette une boulangerie avec quelques tables. La fabrication de pain frais exige une personne qualifiée, au titre du code de l'artisanat. Pour la formation à l'hygiène, c'est le code d'activité qui tranche. Selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, une boulangerie qui présente quelques tables mais n'est pas immatriculée en 56.10 n'est pas concernée par cette obligation. L'activité principale se déclare donc avec soin dès l'immatriculation, telle qu'elle sera réellement exercée.
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 18 novembre 2024 ; article L. 121-1 du code de l'artisanat ; article L. 3332-1-1 du code de la santé publique ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, point 5.1.1.
Les formations utiles mais facultatives
Aucun des textes ci-dessus n'impose de formation à la gestion, au management, à la cuisine ou au marketing. Elles relèvent du choix du créateur.
Elles peuvent pourtant compter beaucoup. Un restaurant échoue rarement sur l'hygiène seule. Mais un contrôle sanitaire défavorable dans les premiers mois, publié sur Alim'confiance, pèse lourd sur une clientèle qui se construit.
- Obligatoire : la formation hygiène alimentaire, sauf dispense
- Obligatoire si vous servez de l'alcool : le permis d'exploitation
- Obligatoire pour certaines fabrications artisanales : la qualification professionnelle
- Facultatif : gestion, cuisine, management, accueil
Pour un créateur à Paris : caler la formation hygiène
L'obligation s'applique dès le premier service. La formation se planifie donc avant l'ouverture, pas après. Le plus sûr est de réserver la séance en salle dès que la date d'ouverture se précise, puis de suivre la partie à distance pendant les travaux.
La formation hygiène alimentaire (HACCP) d'Hygiène 14 dure 14 heures. Les 10 heures à distance se suivent à son rythme, pendant les travaux. Les 4 heures en salle à Paris sont consacrées aux mises en situation avec manipulation de matériel, comme l'exige l'arrêté du 12 février 2024. Elle coûte 349 euros net de taxe, exonérée de TVA, et l'attestation est délivrée à la fin de la formation.
Hygiène 14 est autorisé par l'arrêté préfectoral IDF-2026-07-28-00001 du 28 juillet 2026 et certifié Qualiopi. Le référentiel couvre aussi la déclaration d'activité, le plan de maîtrise sanitaire et les contrôles officiels : ce sont exactement les sujets d'un créateur.
Référence : Arrêté du 12 février 2024, article 2 et annexe I.