Procès-verbal, transaction pénale, poursuites : la gradation
Les suites d'un contrôle se répartissent en deux voies. La voie administrative vise la remise en conformité : rappel, mise en demeure, consignation, fermeture. La voie pénale sanctionne un manquement caractérisé : un procès-verbal est transmis au procureur, qui décide des suites.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (UE) 2017/625
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Publié le 21 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Deux voies, parfois simultanées
| Voie | Objectif | Décideur |
|---|---|---|
| Administrative | Faire cesser le risque et régulariser | Préfet, sur rapport du service |
| Pénale | Sanctionner un manquement caractérisé | Procureur de la République |
Référence : Règlement (UE) 2017/625.
Que se passe-t-il après un procès-verbal ?
Il part au parquet, et c'est le procureur qui décide : classer, proposer une alternative aux poursuites, ou engager des poursuites. Le procès-verbal, lui, se borne à constater des faits susceptibles de qualification pénale.
À ce stade, la posture change : les échanges ne relèvent plus seulement de la mise en conformité, et l'assistance d'un conseil devient utile.
Référence : Code rural et de la pêche maritime, dispositions relatives aux contrôles et sanctions.
Le procès-verbal, ses délais et sa force
- Il fait foi jusqu'à preuve contraire : c'est à l'exploitant d'apporter cette preuve
- Il est adressé au procureur de la République dans les 8 jours qui suivent sa clôture, à peine de nullité
- Une copie est transmise à l'intéressé dans le même délai, sauf instruction contraire du procureur
- En cas d'audition, la personne entendue relit le procès-verbal, peut y faire consigner ses observations, puis signe ; un refus de signer y est mentionné
Référence : Articles L. 205-3 et L. 205-7 du code rural et de la pêche maritime.
Comment fonctionne la transaction pénale ?
Tant que l'action publique n'a pas été mise en mouvement, l'administration peut proposer une transaction, avec l'accord du procureur. Le montant de l'amende transactionnelle ne peut pas dépasser le tiers de l'amende encourue. La proposition peut ajouter des obligations : faire cesser l'infraction, éviter qu'elle se renouvelle, remettre les lieux en conformité, avec des délais.
Quand tout est exécuté dans les délais, l'action publique est éteinte. Un point à retenir : l'obstacle aux fonctions des agents, puni de 6 mois d'emprisonnement et de 15 000 € d'amende par l'article L. 205-11, est exclu de ce mécanisme.
Référence : Articles L. 205-10 et L. 205-11 du code rural et de la pêche maritime.
Ce qui fait basculer un dossier
- La mise sur le marché de denrées présentant un danger pour le consommateur
- La récidive sur des manquements déjà notifiés
- L'obstruction au contrôle ou la falsification de documents
- Une intoxication alimentaire rattachée à l'établissement
Ce qu'il faut faire dès qu'un procès-verbal est évoqué
La différence entre un dossier qui se clôt et un dossier qui s'aggrave tient rarement aux faits eux-mêmes. Elle tient à la qualité et à la cohérence des explications fournies dans les semaines qui suivent.
- Répondre avec précision et sans improvisation, chaque déclaration est versée au dossier
- Ne rien signer sans avoir lu, et faire porter ses observations si elles diffèrent
- Conserver une copie de toutes les pièces remises
- Réunir immédiatement les enregistrements de la période concernée
- Prendre conseil avant d'adresser toute explication écrite
Ce que l'établissement peut démontrer, même après un constat
- Une série d'enregistrements continue avant l'incident
- Des écarts antérieurs détectés et traités par l'établissement lui-même
- Une formation du personnel tracée
- Des investissements engagés avant la visite