Les cinq premières minutes d'un contrôle

La consigne à afficher pour l'équipe

• Accueillir poliment et demander la carte professionnelle
• Prévenir immédiatement le responsable présent, ou le gérant par téléphone
• Indiquer où se trouve le classeur sanitaire et le remettre
• Continuer le service normalement, sans ranger dans l'urgence
• Ne rien jeter, ne rien déplacer, ne rien affirmer d'incertain

Référence : Règlement (UE) 2017/625.

Ce que l'inspecteur observe pendant ce temps

Le comportement de l'équipe, la tenue, les gestes, et la rapidité avec laquelle les documents apparaissent. Ces premières minutes lui donnent une hypothèse qu'il vérifiera ensuite dans la cuisine.

Une équipe qui sait où sont les documents et poursuit son travail envoie un signal fort : l'organisation ne dépend pas de la présence du gérant.

Les trois erreurs des cinq premières minutes

• Faire disparaître un produit ou une étiquette, ce qui transforme un écart en obstruction
• Affirmer qu'un document existe sans savoir où il est
• Contester bruyamment le principe du contrôle au lieu de discuter les faits

Le classeur à sortir immédiatement

Ces sept pièces répondent à l'essentiel des questions documentaires d'une visite. Les réunir dans un seul classeur, rangé à un endroit connu de toute l'équipe, évite dix minutes de fouille et l'impression de désorganisation qu'elle produit.

• Attestation de formation de la personne formée, ou pièces de dispense
• Plan de maîtrise sanitaire, dans sa version en vigueur
• Fiches de relevés du mois en cours et des deux mois précédents
• Registre des non-conformités et actions correctives
• Contrat et derniers rapports de lutte contre les nuisibles
• Bons de livraison récents, classés
• Preuve de la déclaration d'activité