Les cinq premières minutes d'un contrôle
Les cinq premières minutes fixent le ton du contrôle. Accueillir l'inspecteur, prévenir le responsable, sortir le classeur sanitaire et laisser l'équipe travailler normalement suffit. Toute tentative de rangement précipité ou de dissimulation est visible et aggrave la visite.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (UE) 2017/625
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Publié le 11 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
La consigne à afficher pour l'équipe
- Accueillir poliment et demander la carte professionnelle
- Prévenir immédiatement le responsable présent, ou le gérant par téléphone
- Indiquer où se trouve le classeur sanitaire et le remettre
- Continuer le service normalement, sans ranger dans l'urgence
- Ne rien jeter, ne rien déplacer, ne rien affirmer d'incertain
Référence : Règlement (UE) 2017/625.
Que regarde l'inspecteur pendant ces premières minutes ?
Le comportement de l'équipe, la tenue, les gestes, et la rapidité avec laquelle les documents apparaissent. Ces premières minutes lui donnent une hypothèse qu'il vérifiera ensuite dans la cuisine.
Une équipe qui sait où sont les documents et poursuit son travail envoie un signal fort : l'organisation ne dépend pas de la présence du gérant.
Le règlement (UE) 2017/625 demande que les contrôles perturbent le moins possible la production, dans la mesure du possible et sans nuire à leur qualité (article 9). Ce n'est pas un droit au report. C'est une raison légitime de demander à finir l'envoi d'une table avant de suivre l'inspecteur en chambre froide.
Référence : Règlement (UE) 2017/625, article 9, paragraphe 5.
Le cuisinier peut-il être interrogé avant le gérant ?
Oui. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 prévoit des entretiens avec le personnel pendant les contrôles officiels, pour mesurer son niveau de connaissance. Le commis qui dresse les entrées peut donc recevoir la première question, avant même l'ouverture du classeur.
- La température de sa chambre froide, et l'endroit où elle est notée
- Ce qu'il fait d'une livraison arrivée trop chaude
- L'endroit où se trouve la liste des allergènes de la carte
- Le nom de la personne formée à l'hygiène dans l'établissement
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026.
Les trois erreurs des cinq premières minutes
- Faire disparaître un produit ou une étiquette, ce qui transforme un écart en obstruction
- Affirmer qu'un document existe sans savoir où il est
- Contester bruyamment le principe du contrôle au lieu de discuter les faits
Cinq situations de la première minute, et ce que dit le texte
Les mêmes questions reviennent quand l'inspecteur passe la porte en plein service. Les réponses tiennent dans les textes, et elles se lisent mieux avant la visite que pendant.
| Situation | Ce que prévoit le texte |
|---|---|
| L'agent arrive pendant le service du soir | Accès entre 8 heures et 20 heures, et au-delà si le public est admis ou si une activité est en cours (article L. 231-2-1 du code rural) |
| Le gérant n'est pas là | Les justificatifs de formation doivent se trouver dans l'établissement à tout moment et être présentés sur demande (instruction DGAL/SDSSA/2026-185) |
| Une table attend son plat | La perturbation de la production est réduite au minimum nécessaire, dans la mesure du possible et sans nuire à la qualité du contrôle (règlement (UE) 2017/625, article 9) |
| L'agent demande la tablette des relevés | Accès aux logiciels et aux données, avec restitution en clair (article L. 231-2-1 du code rural) |
| Quelqu'un refuse d'ouvrir la chambre froide | Faire obstacle aux fonctions des agents est puni de 6 mois d'emprisonnement et de 15 000 € d'amende (article L. 205-11 du code rural) |
Référence : Articles L. 231-2-1 et L. 205-11 du code rural et de la pêche maritime ; règlement (UE) 2017/625, article 9 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185.
Le classeur à sortir immédiatement
Ces sept pièces répondent à l'essentiel des questions documentaires d'une visite. Les réunir dans un seul classeur, rangé à un endroit connu de toute l'équipe, évite dix minutes de fouille et l'impression de désorganisation qu'elle produit.
Pour la formation, l'attestation seule ne suffit pas toujours. Selon l'instruction de la DGAL, les justificatifs doivent pouvoir être présentés à l'inspecteur sur demande, et l'exploitant doit pouvoir prouver que la personne formée fait toujours partie de l'effectif, gérante ou salariée. Une attestation au nom d'un chef parti l'an dernier ne répond pas à la question.
- Attestation de formation de la personne formée, ou pièces de dispense
- Plan de maîtrise sanitaire, dans sa version en vigueur
- Fiches de relevés du mois en cours et des deux mois précédents
- Registre des non-conformités et actions correctives
- Contrat et derniers rapports de lutte contre les nuisibles
- Bons de livraison récents, classés
- Preuve de la déclaration d'activité
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, point 7.