Les cas de dispense de formation, examinés un par un
Deux dispenses existent : 3 ans d'expérience au moins comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ou un diplôme de la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024 délivré depuis le 1er janvier 2006. Sinon, la formation de 14 heures s'impose.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, version en vigueur depuis le 29 juillet 2010
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 22 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les deux seules portes de sortie
| Voie de dispense | Condition | Preuve à produire |
|---|---|---|
| Expérience professionnelle | Au moins 3 ans comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire (article L. 233-4) | Justificatif d'immatriculation de Data INPI, extrait Kbis, statuts, attestation d'employeur |
| Diplôme ou titre | Figurer sur la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024 et avoir été délivré à compter du 1er janvier 2006 | Copie du diplôme, relevé de notes ou attestation de réussite |
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; article D. 233-13 du même code ; arrêté du 18 novembre 2024 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 5.2.
Ce qui ne dispense pas, malgré les idées reçues
La dispense par expérience porte sur une qualité juridique, gestionnaire ou exploitant, pas sur l'ancienneté en cuisine. C'est le malentendu le plus coûteux du sujet, et il se révèle toujours au pire moment, pendant une visite.
- 20 ans de cuisine comme salarié sans jamais avoir été gestionnaire ou exploitant
- Un diplôme de la liste délivré avant le 1er janvier 2006
- Un diplôme étranger non inscrit sur la liste française
- Une formation interne suivie chez un employeur, même sérieuse
- Une attestation de stage de quelques heures achetée en ligne
- Le permis d'exploitation, qui porte sur un tout autre sujet
- Le fait d'avoir déjà été contrôlé sans remarque
Comment monter un dossier de dispense qui tient
Une dispense se prouve avec des pièces, jamais avec une déclaration orale. Constituez une pochette dédiée, rangée avec le plan de maîtrise sanitaire, et présentez-la spontanément en début de contrôle.
- Pour l'expérience : le justificatif d'immatriculation téléchargé sur Data INPI avec le numéro SIREN, qui donne les noms et durées de gérance, ou une attestation d'employeur détaillée
- Pour l'expérience en société : statuts et procès-verbal de nomination du gérant
- Pour le diplôme : copie lisible, avec l'intitulé exact tel qu'il figure sur la liste
- Une note d'une page qui explique pourquoi vous relevez de la dispense, avec la référence du texte
La dispense se perd-elle ?
Non, mais elle est attachée à une personne. Si le gérant dispensé quitte l'établissement, l'établissement redevient non conforme tant qu'aucune autre personne formée ou dispensée n'est présente dans l'effectif.
C'est la raison pour laquelle beaucoup d'exploitants dispensés font tout de même former un salarié durable : la conformité de l'établissement ne dépend plus de leur seule présence.