Les cas de dispense de formation, examinés un par un
Deux dispenses existent : trois ans d'expérience au moins comme gestionnaire ou exploitant dans une entreprise du secteur alimentaire, ou un diplôme figurant sur la liste de l'arrêté du 25 novembre 2011. Toute autre situation impose la formation de quatorze heures.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Les deux seules portes de sortie
| Voie de dispense | Condition | Preuve à produire |
|---|---|---|
| Expérience professionnelle | Au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire | Extrait Kbis, bulletins de paie, attestation d'employeur, statuts |
| Diplôme ou titre | Figurer sur la liste de l'arrêté du 25 novembre 2011 | Copie du diplôme, relevé de notes ou attestation de réussite |
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 25 novembre 2011.
Ce qui ne dispense pas, malgré les idées reçues
La dispense par expérience porte sur une qualité juridique, gestionnaire ou exploitant, pas sur l'ancienneté en cuisine. C'est le malentendu le plus coûteux du sujet, et il se révèle toujours au pire moment, pendant une visite.
- Vingt ans de cuisine comme salarié sans jamais avoir été gestionnaire ou exploitant
- Un diplôme étranger non inscrit sur la liste française
- Une formation interne suivie chez un employeur, même sérieuse
- Une attestation de stage de quelques heures achetée en ligne
- Le permis d'exploitation, qui porte sur un tout autre sujet
- Le fait d'avoir déjà été contrôlé sans remarque
Comment monter un dossier de dispense qui tient
Une dispense se prouve avec des pièces, jamais avec une déclaration orale. Constituez une pochette dédiée, rangée avec le plan de maîtrise sanitaire, et présentez-la spontanément en début de contrôle.
- Pour l'expérience : extrait Kbis mentionnant la fonction et l'ancienneté, ou attestation d'employeur détaillée
- Pour l'expérience en société : statuts et procès-verbal de nomination du gérant
- Pour le diplôme : copie lisible, avec l'intitulé exact tel qu'il figure sur la liste
- Une note d'une page qui explique pourquoi vous relevez de la dispense, avec la référence du texte
La dispense se perd-elle ?
Non, mais elle est attachée à une personne. Si le gérant dispensé quitte l'établissement, l'établissement redevient non conforme tant qu'aucune autre personne formée ou dispensée n'est présente dans l'effectif.
C'est la raison pour laquelle beaucoup d'exploitants dispensés font tout de même former un salarié durable : la conformité de l'établissement ne dépend plus de leur seule présence.