Le paquet hygiène : les règlements européens expliqués simplement
Le paquet hygiène est l'ensemble de règlements européens applicables depuis 2006. Pour un restaurant, trois textes comptent : le 178/2002 pour la responsabilité et la traçabilité, le 852/2004 pour l'hygiène et la méthode HACCP, le 2017/625 pour les contrôles.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 10 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Pourquoi parle-t-on d'un « paquet » et pas d'une loi ?
Parce qu'il ne s'agit pas d'un texte unique : ce sont plusieurs règlements européens pensés ensemble, applicables depuis le 1er janvier 2006, qui s'imposent tels quels en France sans loi de transposition.
Avant 2006, l'hygiène alimentaire européenne était réglée par une accumulation de directives sectorielles, chacune transposée différemment selon les pays. Le paquet hygiène a remplacé cet empilement par des règlements, c'est-à-dire des textes d'application directe, identiques dans tous les États membres.
Le changement de philosophie compte autant que le changement de forme. L'administration ne dicte plus les moyens, elle fixe un résultat : servir des denrées sûres. À l'exploitant de choisir ses moyens, de les écrire, et de prouver qu'ils fonctionnent.
Les textes, et ce que chacun vous demande
| Texte | Objet | Effet dans votre cuisine |
|---|---|---|
| Règlement (CE) n° 178/2002 | Principes généraux de la législation alimentaire | Traçabilité amont et aval, retrait et rappel, responsabilité de l'exploitant |
| Règlement (CE) n° 852/2004 | Hygiène des denrées alimentaires | Plan de maîtrise sanitaire, méthode HACCP, locaux, personnel, déchets |
| Règlement (CE) n° 853/2004 | Denrées d'origine animale | Agrément sanitaire au-delà de la remise directe au consommateur final |
| Règlement (UE) 2017/625 | Contrôles officiels | Visites inopinées, fondées sur le risque, suites graduées |
Référence : Règlements (CE) 178/2002, 852/2004, 853/2004 et (UE) 2017/625.
Ce que le droit français ajoute par-dessus
Le paquet hygiène ne dit rien des températures françaises précises ni de l'obligation de former une personne par établissement. Ces règles viennent du droit national, qui vient compléter le socle européen sans le contredire.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation, de transport et de remise directe, par exemple + 3 °C au plus pour une préparation culinaire élaborée à l'avance et - 18 °C au plus pour une glace
- Article L. 233-4 du code rural : base légale de l'obligation de formation à l'hygiène
- Décret n° 2011-731 : au moins une personne formée par établissement en restauration traditionnelle, cafétéria ou restauration rapide, codes NAF 56.10A, 56.10B et 56.10C selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185
- Arrêté du 12 février 2024 : 14 heures de formation, dont au moins 2 heures par période de 7 heures en présence des stagiaires
- Article D. 233-12 du code rural : autorisation préfectorale des organismes qui la dispensent
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009 ; articles L. 233-4 et D. 233-12 du code rural et de la pêche maritime ; décret n° 2011-731 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026.
La flexibilité prévue pour les petits établissements
Le règlement 852/2004 admet que les procédures soient proportionnées à la nature et à la taille de l'établissement. Un restaurant de vingt couverts n'est pas tenu au formalisme d'une usine agroalimentaire.
Cette souplesse porte sur la forme, jamais sur le fond. Elle autorise un plan plus court, appuyé sur un guide de bonnes pratiques d'hygiène de la branche. Elle n'autorise ni l'absence de relevés, ni l'absence de traçabilité, ni l'absence de personne formée.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.