Règlement CE 852/2004 : ce qu'il impose concrètement à un restaurant
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose deux choses : des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, posées par son article 5, et les règles d'hygiène de son annexe II, qui couvrent locaux, équipements, eau, déchets, personnel et formation.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, article 5
L'article 5, celui qui rend HACCP obligatoire
L'article 5 tient en une idée : tout exploitant du secteur alimentaire met en place, applique et maintient une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Le mot permanent est le plus important du texte. Un plan écrit une fois puis abandonné ne satisfait pas l'article 5.
En restauration commerciale, cette exigence se matérialise par le plan de maîtrise sanitaire. Le PMS n'est pas nommé par le règlement européen : c'est la forme française de mise en œuvre de l'article 5.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
L'annexe II, chapitre par chapitre, traduite en cuisine
| Sujet de l'annexe II | Ce que cela veut dire chez vous |
|---|---|
| Locaux | Propreté, entretien, conception qui évite la contamination croisée |
| Surfaces et matériaux | Lisses, lavables, non toxiques, en bon état |
| Locaux mobiles et temporaires | Food trucks et stands : mêmes exigences, adaptées |
| Transport | Contenants propres, séparation des denrées, température maîtrisée |
| Équipements | Nettoyables, désinfectables, entretenus |
| Déchets | Évacuation rapide, contenants fermés, local dédié |
| Eau | Eau potable pour tout contact avec les denrées, glace comprise |
| Hygiène du personnel | Tenue propre, mains, état de santé compatible |
| Denrées | Pas d'acceptation de matières premières contaminées, maîtrise du froid |
| Formation | Personnel encadré et formé selon son poste |
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Le chapitre formation, souvent oublié
L'annexe II impose que le personnel manipulant des denrées soit encadré et formé en matière d'hygiène alimentaire, de manière proportionnée à son poste. Cette exigence européenne se distingue de l'obligation française de compter une personne titulaire de la formation de quatorze heures.
Les deux se cumulent. Avoir une personne formée dans l'effectif ne dispense pas de former les autres à leur poste, en interne, et d'en garder la trace dans le volet formation du PMS.
Référence : Annexe II, chapitre relatif à la formation, du règlement (CE) n° 852/2004.
Ce que le règlement ne dit pas
Beaucoup de règles présentées comme réglementaires viennent en réalité de guides de bonnes pratiques ou d'habitudes de la profession. Elles restent utiles, mais elles ne s'imposent pas au même titre.
- Il ne fixe aucune température chiffrée pour la conservation en France, c'est l'arrêté du 21 décembre 2009 qui le fait
- Il n'impose ni logiciel, ni format de fiche, ni couleur de planche à découper
- Il n'exige pas un nombre minimal de points critiques
- Il ne prévoit pas de durée de validité pour une attestation de formation