Règlement CE 852/2004 : ce qu'il impose concrètement à un restaurant
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose deux choses : des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, posées par son article 5, et les règles d'hygiène de son annexe II, qui couvrent locaux, équipements, eau, déchets, personnel et formation.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, article 5, version consolidée du 24 mars 2021
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 12 février 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 8 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Que demande l'article 5 à un restaurant ?
L'article 5 tient en une idée : tout exploitant du secteur alimentaire met en place, applique et maintient une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Le mot permanent est le plus important du texte. Un plan écrit une fois puis abandonné ne satisfait pas l'article 5.
En restauration commerciale, cette exigence se matérialise par le plan de maîtrise sanitaire. Le PMS n'est pas nommé par le règlement européen : c'est la forme française de mise en œuvre de l'article 5.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
L'annexe II, chapitre par chapitre, traduite en cuisine
| Sujet de l'annexe II | Ce que cela veut dire chez vous |
|---|---|
| Locaux | Propreté, entretien, conception qui évite la contamination croisée |
| Surfaces et matériaux | Lisses, lavables, non toxiques, en bon état |
| Locaux mobiles et temporaires | Food trucks et stands : mêmes exigences, adaptées |
| Transport | Contenants propres, séparation des denrées, température maîtrisée |
| Équipements | Nettoyables, désinfectables, entretenus |
| Déchets | Évacuation rapide, contenants fermés, local dédié |
| Eau | Eau potable pour tout contact avec les denrées, glace comprise |
| Hygiène du personnel | Tenue propre, mains, état de santé compatible |
| Denrées | Pas d'acceptation de matières premières contaminées, maîtrise du froid |
| Culture de la sécurité alimentaire, ajoutée en 2021 | Rôles communiqués clairement, équipe sensibilisée aux risques, écarts dits ouvertement, à la mesure de la taille de l'établissement |
| Formation | Personnel encadré, avec des instructions ou une formation adaptées à son poste |
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004, chapitres I à XII, dont le chapitre XI bis.
Tout le personnel doit-il suivre une formation ?
Pas forcément une formation en salle : le chapitre XII de l'annexe II demande que les personnes qui manipulent les denrées soient encadrées et disposent d'instructions et/ou d'une formation adaptées à leur activité. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 le dit nettement : les instructions sont l'attendu principal.
Le même chapitre ajoute deux étages. La personne qui écrit et tient la procédure de l'article 5 doit avoir reçu une formation appropriée à l'application des principes HACCP. Et le droit national peut imposer un programme propre à un secteur : en France, c'est la formation de 14 heures exigée en restauration commerciale.
Les étages se cumulent. Avoir une personne formée aux 14 heures ne dispense pas de donner des consignes écrites à chaque poste, ni d'en garder la trace dans le volet formation du PMS.
Référence : Annexe II, chapitre XII, points 1 à 3, du règlement (CE) n° 852/2004 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 4.1 et 4.2.
Ce que le règlement ne dit pas
Beaucoup de règles présentées comme réglementaires viennent en réalité de guides de bonnes pratiques ou d'habitudes de la profession. Elles restent utiles, mais elles ne s'imposent pas au même titre.
- Il ne fixe aucune température chiffrée : en France, c'est l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, avec + 3 °C au plus pour une préparation élaborée à l'avance et + 63 °C au moins pour un plat remis chaud
- Il n'impose ni logiciel, ni format de fiche, ni couleur de planche à découper
- Il n'exige pas un nombre minimal de points critiques
- Il ne prévoit pas de durée de validité pour une attestation de formation