Le GBPH de votre secteur : à quoi il sert et où le trouver
Un guide de bonnes pratiques d'hygiène est un document écrit par une branche professionnelle et validé par l'administration, d'application volontaire. Il décrit les moyens de maîtrise reconnus pour un secteur et sert de base pour alléger le plan de maîtrise sanitaire.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, articles 5, 7 et 8, et annexe II, chapitre XII
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Publié le 21 juillet 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Qui écrit un GBPH, et qui le valide ?
Une branche professionnelle l'écrit, l'administration le valide. Le ministère de l'Agriculture le définit comme un document de référence, évolutif, d'application volontaire, conçu par une branche pour les opérateurs de son secteur.
Le parcours compte plusieurs étapes : projet annoncé par les professionnels, rédaction, évaluation réglementaire et technique par les autorités, évaluation scientifique par l'Anses lorsqu'elle est demandée, validation administrative, puis publication. Les guides publiés sont ensuite révisés.
Le règlement 852/2004 encourage leur élaboration, demande aux États membres de vérifier qu'ils permettent de respecter ses articles 3 à 5, et laisse les exploitants libres de s'en servir.
Référence : Articles 7 et 8 du règlement (CE) n° 852/2004 ; ministère de l'Agriculture, page « Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) ».
Quelle valeur en contrôle
| Question | Réponse |
|---|---|
| Le guide est-il obligatoire ? | Non, son application est volontaire |
| Suivre le guide vaut-il conformité ? | Il sert de référence reconnue par l'administration sur l'efficacité des moyens de maîtrise |
| Peut-on faire autrement ? | Oui, à condition de démontrer par sa propre analyse des dangers que ses pratiques sont sûres |
| Le guide remplace-t-il le PMS ? | Non, il sert de base pour le rédiger et l'alléger |
| Peut-il changer une température réglementaire ? | Non : + 3 °C au plus pour une préparation élaborée à l'avance, + 63 °C au moins pour un plat remis chaud et - 18 °C pour une glace restent fixés par l'arrêté du 21 décembre 2009 |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Comment l'utiliser pour gagner du temps
L'erreur courante consiste à imprimer le guide et à le ranger tel quel dans le classeur, à la place du plan de maîtrise sanitaire. Un guide décrit un secteur, un PMS décrit votre établissement. L'inspecteur cherche le second.
Qui s'en charge ? L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 confie la mise en œuvre du guide à la personne de l'entreprise formée à l'application des principes HACCP, celle qui établit le plan de maîtrise sanitaire.
- Identifier le guide correspondant à votre activité réelle, pas au secteur voisin
- Reprendre ses procédures types, puis les adapter à vos plats et à vos flux
- Citer le guide dans l'introduction de votre plan de maîtrise sanitaire
- Conserver la référence exacte de l'édition utilisée
- Ne pas recopier les parties qui décrivent une activité que vous n'exercez pas
Référence : Annexe II, chapitre XII, point 2, du règlement (CE) n° 852/2004 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 4.2.
Où trouver le guide des restaurateurs ?
Sur la page « Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) » du ministère de l'Agriculture, qui tient la liste des guides validés. Passez par elle plutôt que par un moteur de recherche qui remonte des copies anciennes.
Deux guides de cette liste visent directement la restauration commerciale : le guide « Restaurateur », de novembre 2015, porté par la CGAD, et le guide « Restauration rapide », de 2024, porté par le SNARR. Un établissement de restauration rapide regardera d'abord le second, une brasserie le premier.
Vérifiez toujours la date de l'édition. Un guide périmé décrit parfois des pratiques abandonnées, ce qui se retourne contre vous s'il fonde votre plan.
Référence : Ministère de l'Agriculture, liste des GBPH, page mise à jour le 6 février 2026.