La bibliothèque réglementaire minimale du restaurateur
Huit textes suffisent : les règlements européens 178/2002, 852/2004, 853/2004, 1169/2011 et 2017/625, les articles L. 233-4 et D. 233-11 à D. 233-13 du code rural, l'arrêté du 21 décembre 2009 pour les températures et celui du 12 février 2024 pour la formation.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 178/2002
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 18 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
La liste, avec l'usage de chacun
Un point a changé en 2025, et le tableau ci-dessous en tient compte. Les articles 3 à 8 de l'arrêté du 12 février 2024, qui encadraient les organismes de formation, ont été annulés par le Conseil d'État. Leur autorisation par le préfet de région relève désormais de l'article D. 233-12 du code rural, réécrit par le décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025.
| Texte | À ouvrir quand | Repère à retenir |
|---|---|---|
| Règlement (CE) n° 178/2002 | Question de traçabilité, de retrait ou de responsabilité | Retrait immédiat et information de l'autorité si un plat peut nuire à la santé (article 19) |
| Règlement (CE) n° 852/2004 | Question de PMS, de HACCP, de locaux ou d'équipements | Procédures permanentes fondées sur les principes HACCP (article 5) |
| Règlement (CE) n° 853/2004 | Vente à d'autres professionnels, agrément sanitaire | Pas d'agrément pour la seule remise directe au consommateur |
| Règlement (UE) n° 1169/2011 | Allergènes et information du consommateur | Allergènes obligatoirement indiqués, plats non préemballés compris (article 44) |
| Règlement (UE) 2017/625 | Déroulé et suites d'un contrôle officiel | Contrôles fondés sur le risque, sans préavis (article 9) |
| Articles L. 233-4 et D. 233-11 à D. 233-13 du code rural | Obligation de formation, établissements concernés, dispenses, autorisation des organismes | 3 ans comme gestionnaire ou exploitant valent dispense |
| Arrêté du 21 décembre 2009 | Toute question de température | + 3 °C au plus pour une préparation élaborée à l'avance, + 63 °C au moins pour un plat remis chaud |
| Arrêté du 12 février 2024 | Durée et contenu de la formation | 14 heures, dont au moins 2 heures par période de 7 heures en présence des stagiaires |
Référence : Articles L. 233-4 et D. 233-11 à D. 233-13 du code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; arrêté du 12 février 2024, article 2.
Où lire la version en vigueur d'un texte ?
Sur EUR-Lex pour les règlements européens, en version consolidée, qui intègre les modifications successives. Sur Légifrance pour les textes français, en vérifiant la mention de version en vigueur.
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