Contrôle à réception : température, DLC, état des emballages
À réception, quatre points se vérifient : la température des produits réfrigérés et congelés, les dates limites, l'état des emballages et la conformité à la commande. Un produit hors seuil se refuse, et le refus se trace sur le bon de livraison.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I
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Publié le 5 mai 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les quatre vérifications
| Point | Ce qu'on regarde | Seuil ou critère |
|---|---|---|
| Température | Produit, pas air du camion | Seuil propre à chaque famille, voir le tableau plus bas |
| Dates | DLC et DDM sur chaque référence | Aucune DLC dépassée ou trop proche |
| Emballages | Intégrité, propreté, absence de givre anormal | Aucun emballage percé ou souillé |
| Conformité | Références, quantités, lots | Cohérence avec le bon de livraison |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX.
La fiche en moins d'une minute
Une ligne par livraison, six cases. Ce qui prend du temps n'est pas rempli, ce qui n'est pas rempli n'existe pas en contrôle.
Placez la fiche et la sonde au point de réception, pas au bureau.
- Date et heure d'arrivée
- Fournisseur
- Températures relevées, une par famille sensible
- Anomalies constatées sur les dates ou les emballages
- Décision : accepté, refusé, refus partiel
- Initiales de la personne qui réceptionne
Un surgelé givré mais à bonne température s'accepte-t-il ?
Non. Un sachet couvert de givre, ou dont le contenu est aggloméré en bloc, signale une rupture de la chaîne du froid antérieure, même si la température relevée est correcte à l'arrivée.
Ce constat justifie un refus, et se trace comme tel.
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.
Ce que l'on regarde, famille par famille
Cette grille tient sur la fiche de réception et évite de sonder au hasard. On contrôle en priorité ce qui présente le risque le plus élevé, pas ce qui se trouve sur le dessus de la palette.
| Famille | Point prioritaire | Motif de refus courant |
|---|---|---|
| Viandes et volailles | Température et intégrité de l'emballage | Emballage percé, jus dans le carton |
| Produits de la pêche | Glace, odeur, aspect de l'œil et des branchies | Glace fondue, odeur ammoniaquée |
| Produits laitiers | Température et date | Date trop proche pour l'usage prévu |
| Surgelés | Givre et cohésion des pièces | Bloc soudé, signe de décongélation partielle |
| Fruits et légumes | Aspect, absence de terre excessive et de nuisibles | Cageots souillés, présence d'insectes |
Les seuils de température, famille par famille
L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe une température maximale par famille de denrées, mesurée en tout point du produit. Les valeurs ci-dessous sont celles qui s'appliquent dans un établissement de remise directe comme un restaurant.
Deux nuances se lisent dans le même texte. Pour un produit préemballé, le conditionneur peut fixer une autre température, sans dépasser celle du règlement (CE) n° 853/2004 : lisez l'étiquette. Pour les congelés, un écart de 3 °C au plus en surface est admis pendant de brèves périodes de chargement et de déchargement. Au-delà, le produit est hors seuil.
| Denrée | Température maximale |
|---|---|
| Viandes hachées | + 2 °C |
| Produits de la pêche frais | + 2 °C |
| Abats de bœuf, veau, porc ou agneau | + 3 °C |
| Volailles, préparations de viandes | + 4 °C |
| Morceaux de découpe de bœuf, veau, porc ou agneau | + 4 °C |
| Ovoproduits | + 4 °C |
| Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés | - 18 °C |
| Autres denrées congelées | - 12 °C |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, article 3 et annexe I.