La procédure de réception des marchandises
La procédure de réception fixe qui réceptionne, ce qui est vérifié, et ce qui se passe en cas d'anomalie. Elle porte sur la température, la date limite, l'état des emballages et la conformité à la commande. C'est le premier maillon de la traçabilité.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX
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Publié le 23 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que la procédure doit prévoir
- Les créneaux de livraison acceptés, hors coup de feu si possible
- Le poste habilité à réceptionner et à refuser
- Les contrôles à effectuer, dans l'ordre
- Le matériel disponible au point de réception : sonde, fiche, stylo
- La conduite à tenir en cas d'anomalie, y compris le refus partiel
- Le rangement immédiat en enceinte, avant toute autre tâche
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX.
Qui a le droit de refuser une livraison ?
La personne qui réceptionne, à condition que la procédure le lui donne par écrit. Le point faible de la plupart des procédures est social, pas technique : personne n'ose refuser une palette. Écrivez noir sur blanc que le réceptionnaire a ce pouvoir, et faites-le savoir au fournisseur.
Un refus se trace : produit, motif, température relevée, décision, signature du livreur si possible. Cette fiche protège en cas de litige commercial et démontre la maîtrise en contrôle.
| Anomalie au quai | Température maximale du produit | Ce qui s'écrit |
|---|---|---|
| Volaille sondée à + 7 °C | + 4 °C | Refus, température relevée, signature du livreur |
| Viande hachée sondée à + 4 °C | + 2 °C | Refus de cette seule référence, le reste de la livraison accepté |
| Poisson congelé sondé à - 14 °C | - 18 °C, avec un écart de 3 °C en surface admis brièvement au déchargement | Refus, et appel au fournisseur sur la chaîne du froid |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Le lien avec la traçabilité
Le bon de livraison entre dans le classeur le jour même, classé par mois. Les étiquettes de lot des produits d'origine animale sont conservées, ou photographiées si l'emballage est détruit.
Sans cette étape, un retrait ultérieur devient impossible à cibler, et il s'étend à tout le stock.
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.
Les motifs de refus, écrits à l'avance
Écrire ces motifs avant d'en avoir besoin évite la discussion au quai, à sept heures du matin, avec un chauffeur pressé. La personne qui réceptionne applique une liste, elle n'arbitre pas seule.
- Température non conforme sur une denrée sensible
- Date limite de consommation dépassée ou trop proche pour l'usage prévu
- Emballage percé, souillé, gonflé ou déformé
- Givre important sur un produit surgelé, signe de rupture de chaîne
- Absence de document de livraison ou de mention de lot
- Véhicule ou contenant visiblement sale
Le texte qui fonde le droit de refuser
Le chapitre IX de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 s'ouvre sur cette règle. L'exploitant n'accepte aucune matière première dont il sait, ou a tout lieu de supposer, qu'elle est contaminée au point que le plat final serait impropre à la consommation, même après le tri et la préparation habituels.
Les mots « tout lieu de supposer » changent la façon d'écrire la procédure. Le réceptionnaire n'a pas à prouver une contamination. Un carton détrempé ou un sachet de surgelés soudé en bloc suffit à motiver le refus, et la procédure doit le dire pour qu'il ose le faire.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, points 1 et 2.
Le livreur qui arrive avant l'ouverture
Un snack ouvre à 11 heures et reçoit sa viande à 7 heures. Le chauffeur a la clé de la réserve et range lui-même les cartons en chambre froide. Personne n'a vu le camion ni sondé un produit.
La procédure doit trancher ce cas, parce qu'un contrôle fait trois heures plus tard ne permet plus de refuser. La seule solution qui tienne est de déplacer le créneau de livraison à une heure où le réceptionnaire est présent, et de l'écrire dans le contrat avec le fournisseur.