Eau, glace et glaçons : le point aveugle des cuisines
Toute eau en contact avec les denrées doit être potable, et la glace destinée à être consommée ou à entrer en contact avec des aliments est traitée comme une denrée. La machine à glaçons est un équipement de production alimentaire, avec son plan de nettoyage.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, chapitre VII
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Publié le 23 mars 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
La glace est-elle une denrée alimentaire ?
Oui, et le code de la santé publique l'écrit en toutes lettres. L'article R. 1321-1 range parmi les eaux destinées à la consommation humaine toutes celles utilisées dans les entreprises alimentaires, « y compris la glace alimentaire d'origine hydrique ».
Un glaçon servi dans un verre est consommé. Une glace utilisée pour maintenir des produits de la pêche entre en contact avec la denrée. Dans les deux cas, elle est fabriquée avec de l'eau potable et manipulée comme un aliment. L'annexe II du règlement 852/2004 n'admet de l'eau seulement « propre » que pour réfrigérer des produits de la mer entiers.
C'est un point aveugle parce que la machine à glaçons ressemble à un équipement de froid, alors qu'elle est un équipement de production.
Référence : Code de la santé publique, article R. 1321-1, 2° ; règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VII, point 4.
L'entretien de la machine à glaçons
La pelle laissée dans le bac est le constat le plus fréquent. La bouteille mise à rafraîchir dans la glace destinée aux verres arrive juste après.
- Nettoyage et désinfection du bac de stockage à fréquence définie, inscrite au plan
- Détartrage périodique, selon la dureté de l'eau et la notice
- Entretien du filtre d'eau, avec date de remplacement notée
- Pelle à glace dédiée, rangée hors du bac, sur un support propre
- Interdiction de stocker bouteilles ou denrées dans le bac à glaçons
Les points de vigilance sur l'eau
| Point | Risque | Mesure |
|---|---|---|
| Réseau non utilisé pendant une fermeture | Stagnation dans les canalisations | Purge avant réouverture |
| Adoucisseur mal entretenu | Développement microbien | Maintenance et traçabilité |
| Flexible de douchette immergé | Retour d'eau souillée | Ne jamais laisser la douchette dans un bac plein |
| Robinet de puisage extérieur | Usage non alimentaire | Identifier clairement les points d'eau non potable |
Faut-il analyser son eau ?
Pas en routine quand l'établissement est raccordé au réseau public, qui bénéficie du contrôle sanitaire de l'eau distribuée. Une analyse ponctuelle au point d'usage peut néanmoins être utile après des travaux, une longue fermeture ou en cas de doute sur les canalisations internes.
Le résultat se lit contre l'annexe I de l'arrêté du 11 janvier 2007 : 0 Escherichia coli et 0 entérocoque intestinal par 100 ml, et une référence de qualité de 25 °C pour la température de l'eau froide.
Un établissement alimenté par une ressource privée relève d'un régime particulier, avec autorisation et surveillance propres. C'est un sujet à traiter avec l'agence régionale de santé avant l'ouverture.
Référence : Arrêté du 11 janvier 2007, annexe I, parties I et II.
La glace des produits de la mer et la carafe d'eau
Pour les produits de la pêche frais, l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 renvoie à la température de la glace fondante, de 0 à + 2 °C. Un banc de poissons couvert de glace pilée tient cette température tant que la glace fond : une glace qui a disparu ne protège plus rien.
En salle, l'article L. 541-15-10 du code de l'environnement oblige les restaurants à indiquer de façon visible, sur la carte ou par affichage, que l'eau potable est gratuite sur demande, et à donner accès à une eau fraîche ou tempérée. La carafe sort donc du même réseau que l'eau de cuisine, avec les mêmes exigences.
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; code de l'environnement, article L. 541-15-10, III.