Eau, glace et glaçons : le point aveugle des cuisines
Toute eau en contact avec les denrées doit être potable, et la glace destinée à être consommée ou à entrer en contact avec des aliments est traitée comme une denrée. La machine à glaçons est un équipement de production alimentaire, avec son plan de nettoyage.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre relatif à l'alimentation en eau
La glace est une denrée
Un glaçon servi dans un verre est consommé. Une glace utilisée pour maintenir des produits de la pêche entre en contact avec la denrée. Dans les deux cas, elle doit être produite avec de l'eau potable et manipulée comme un aliment.
C'est un point aveugle parce que la machine à glaçons ressemble à un équipement de froid, alors qu'elle est un équipement de production.
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
L'entretien de la machine à glaçons
La pelle laissée dans le bac est le constat le plus fréquent. La bouteille mise à rafraîchir dans la glace destinée aux verres arrive juste après.
- Nettoyage et désinfection du bac de stockage à fréquence définie, inscrite au plan
- Détartrage périodique, selon la dureté de l'eau et la notice
- Entretien du filtre d'eau, avec date de remplacement notée
- Pelle à glace dédiée, rangée hors du bac, sur un support propre
- Interdiction de stocker bouteilles ou denrées dans le bac à glaçons
Les points de vigilance sur l'eau
| Point | Risque | Mesure |
|---|---|---|
| Réseau non utilisé pendant une fermeture | Stagnation dans les canalisations | Purge avant réouverture |
| Adoucisseur mal entretenu | Développement microbien | Maintenance et traçabilité |
| Flexible de douchette immergé | Retour d'eau souillée | Ne jamais laisser la douchette dans un bac plein |
| Robinet de puisage extérieur | Usage non alimentaire | Identifier clairement les points d'eau non potable |
Faut-il analyser son eau
Un établissement raccordé au réseau public bénéficie du contrôle sanitaire de l'eau distribuée. Une analyse ponctuelle au point d'usage peut néanmoins être utile après des travaux, une longue fermeture ou en cas de doute sur les canalisations internes.
Un établissement alimenté par une ressource privée relève d'un régime particulier, avec autorisation et surveillance propres. C'est un sujet à traiter avec l'agence régionale de santé avant l'ouverture.