Sols, murs, plafonds : les revêtements acceptés
Le règlement n'impose aucun matériau nommé. Il exige des surfaces en bon état, faciles à nettoyer et à désinfecter, donc étanches, non absorbantes, lavables et non toxiques. C'est l'état d'entretien qui est contrôlé, pas la marque du carrelage.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004, annexe II, chapitre I, points 1 et 2, et chapitre II, point 1, version consolidée du 24 mars 2021
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 19 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Quels matériaux le règlement impose-t-il en cuisine ?
Aucun matériau nommé, seulement des propriétés. L'annexe II demande des sols et des murs en matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, bien entretenus, avec une surface murale lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations. Les plafonds doivent empêcher l'encrassement, réduire la condensation et les moisissures, et ne pas lâcher de particules.
Un inox, un carrelage, une résine, un panneau alimentaire peuvent tous convenir. Le texte laisse même une porte ouverte : un autre matériau est admis si l'exploitant prouve à l'autorité compétente qu'il convient. Un carrelage aux joints creusés et noircis, en revanche, ne convient plus, quel que soit son prix d'origine.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre II, point 1, a) à f).
Ce qui fonctionne, par surface
| Surface | Solutions courantes | Point faible à surveiller |
|---|---|---|
| Sol | Carrelage à joints époxy, résine coulée | Joints, siphons, plinthes, pente d'écoulement |
| Mur | Carrelage, panneaux alimentaires, inox en zone de cuisson | Jonctions, angles, dos des équipements |
| Plafond | Peinture lavable, dalles adaptées, faux plafond étanche | Condensation, trappes, grilles de ventilation |
| Plan de travail | Inox | Rayures profondes, silicone noirci, dessous |
| Angles et raccords | Profilés à gorge arrondie | Encrassement dans les angles droits |
Les défauts qui se transforment en non-conformité
Aucun de ces défauts ne relève d'un gros investissement. Ils s'accumulent parce que personne ne les inscrit sur une liste. L'auto-inspection mensuelle sert exactement à cela.
- Joint de carrelage creusé, poreux, noirci
- Silicone décollé le long des plans de travail et des plonges
- Peinture écaillée au-dessus d'un poste de production
- Panneau gonflé par l'humidité près de la plonge
- Plinthe descellée laissant un passage aux nuisibles
- Trappe de faux plafond ouverte ou manquante
Que risque une cuisine aux surfaces dégradées ?
Une contravention de 5e classe. L'article R. 237-2 du code rural et de la pêche maritime punit le fait d'exercer dans des locaux « malaisés à nettoyer ou à désinfecter » ou « mal aménagés » : 1 500 € au plus pour une personne physique, 7 500 € pour une société (articles 131-13 et 131-41 du code pénal).
Les locaux du personnel suivent la même logique côté code du travail : sol et parois des vestiaires permettant un nettoyage efficace, matériaux imperméables dans les toilettes (articles R. 4228-3 et R. 4228-13). Et l'entretien des locaux et du matériel figure au référentiel de la formation de 14 heures de l'arrêté du 12 février 2024, parmi les mesures de maîtrise des dangers que la personne formée doit connaître.
Référence : Code rural et de la pêche maritime, article R. 237-2, I, 5° ; code pénal, articles 131-13 et 131-41 ; code du travail, articles R. 4228-3 et R. 4228-13.
Ce qu'il faut prévoir à la conception
Deux décisions coûtent peu au départ et beaucoup ensuite : les angles arrondis entre sol et mur, et la pente vers les évacuations. Les reprendre après ouverture suppose des travaux et une fermeture.
La troisième est l'accessibilité : des équipements sur roulettes ou surélevés permettent de nettoyer dessous. Un équipement lourd posé au sol crée une zone jamais nettoyée, que l'inspecteur regardera en premier.