Ouvrir un laboratoire de production
Tant que vous vendez directement au consommateur final, la déclaration d'activité suffit. Dès que vous fournissez des denrées d'origine animale à d'autres établissements au-delà des seuils de dérogation, l'agrément sanitaire prévu par le règlement 853/2004 devient nécessaire.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, article 1er, paragraphe 5, et article 4
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Publié le 30 janvier 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 8 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Déclaration, dérogation ou agrément : quel régime pour votre laboratoire ?
Celui que dictent vos clients et vos volumes. Vendre au consommateur final ne demande qu'une déclaration. Livrer d'autres commerces reste possible sans agrément si l'activité reste marginale, localisée et restreinte, ce que l'arrêté du 8 juin 2006 traduit en trois conditions cumulées : des quantités plafonnées par semaine, au plus 30 % de la production de la catégorie, et des clients dans un rayon de 80 km. Au-delà, l'agrément s'impose.
Les plafonds se lisent par catégorie : 250 kg par semaine pour les plats cuisinés et les produits à base de viande, 100 kg si la part dépasse 30 %, et 1 000 repas ou plats principaux par semaine livrés à d'autres restaurants, 400 au-delà de 30 % (annexes III et IV). Un dernier contrôle auprès de la DDPP avant tout engagement commercial reste prudent.
| Situation | Régime | Formalité |
|---|---|---|
| Vente au consommateur final uniquement | Remise directe | Déclaration d'activité, Cerfa n° 13984 |
| Fourniture limitée à d'autres commerces de détail | Dérogation à l'agrément | Déclaration préalable au préfet, Cerfa n° 13982, avec la liste des produits, des clients et des quantités hebdomadaires |
| Fourniture à des professionnels au-delà des seuils | Agrément sanitaire | Demande d'agrément, Cerfa n° 13983, dossier, instruction, visite sur place |
Référence : Règlement (CE) n° 853/2004, article 1er, paragraphe 5 ; arrêté du 8 juin 2006, articles 12 et 13 et annexes III et IV.
Ce que contient un dossier d'agrément
Le dossier d'agrément est essentiellement un plan de maîtrise sanitaire mieux argumenté. Un établissement qui tient déjà correctement son plan n'a pas tout à réécrire.
- La description de l'établissement et de ses activités
- Les plans des locaux, avec les circuits et les flux
- La liste des équipements et leur implantation
- Le plan de maîtrise sanitaire complet, avec analyse des dangers
- Le plan de nettoyage, le plan de lutte contre les nuisibles
- Le système de traçabilité et la procédure de retrait et de rappel
- Le plan d'analyses microbiologiques
Concevoir le laboratoire dès le plan
Ce qui coûte cher n'est pas l'exigence, c'est de la découvrir après les travaux. Un plan validé avant chantier évite de casser une cloison pour créer un circuit.
- Une entrée des matières premières séparée de la sortie des produits finis
- Des zones distinctes pour les opérations sales et propres, sans retour en arrière
- Un local ou une zone dédiée au conditionnement
- Une chambre froide de matières premières et une de produits finis
- Un local déchets accessible sans traverser la production
- Des vestiaires et un sas d'habillage à l'entrée du personnel
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Ce que l'agrément change au quotidien
L'agrément impose un niveau documentaire supérieur : traçabilité par lot, plan d'analyses, marquage sanitaire des produits, procédures écrites plus détaillées.
Il ouvre en contrepartie un marché : livrer des revendeurs, d'autres restaurants, des enseignes. C'est une décision économique autant que sanitaire, à prendre avant d'accepter le premier client professionnel.
Franchir les seuils sans agrément coûte cher : mettre sur le marché des produits d'origine animale sans l'agrément requis est puni de 6 mois d'emprisonnement et de 15 000 € d'amende (article L. 237-2 du code rural et de la pêche maritime).
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 ; article L. 237-2 du code rural et de la pêche maritime.