Ouvrir un laboratoire de production
Tant que vous vendez directement au consommateur final, la déclaration d'activité suffit. Dès que vous fournissez des denrées d'origine animale à d'autres établissements au-delà des seuils de dérogation, l'agrément sanitaire prévu par le règlement 853/2004 devient nécessaire.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 853/2004
Trois régimes à distinguer
Les seuils et conditions de la dérogation sont précis et évoluent. Ils se vérifient auprès des services vétérinaires du département avant tout engagement commercial.
| Situation | Régime | Formalité |
|---|---|---|
| Vente au consommateur final uniquement | Remise directe | Déclaration d'activité |
| Fourniture limitée à d'autres commerces de détail locaux | Dérogation à l'agrément | Demande de dérogation, conditions de volume et de distance |
| Fourniture à des professionnels au-delà des seuils | Agrément sanitaire | Dossier d'agrément, instruction, visite |
Référence : Règlement (CE) n° 853/2004.
Ce que contient un dossier d'agrément
Le dossier d'agrément est essentiellement un plan de maîtrise sanitaire mieux argumenté. Un établissement qui tient déjà correctement son plan n'a pas tout à réécrire.
- La description de l'établissement et de ses activités
- Les plans des locaux, avec les circuits et les flux
- La liste des équipements et leur implantation
- Le plan de maîtrise sanitaire complet, avec analyse des dangers
- Le plan de nettoyage, le plan de lutte contre les nuisibles
- Le système de traçabilité et la procédure de retrait et de rappel
- Le plan d'analyses microbiologiques
Concevoir le laboratoire dès le plan
Ce qui coûte cher n'est pas l'exigence, c'est de la découvrir après les travaux. Un plan validé avant chantier évite de casser une cloison pour créer un circuit.
- Une entrée des matières premières séparée de la sortie des produits finis
- Des zones distinctes pour les opérations sales et propres, sans retour en arrière
- Un local ou une zone dédiée au conditionnement
- Une chambre froide de matières premières et une de produits finis
- Un local déchets accessible sans traverser la production
- Des vestiaires et un sas d'habillage à l'entrée du personnel
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Ce que l'agrément change au quotidien
L'agrément impose un niveau documentaire supérieur : traçabilité par lot, plan d'analyses, marquage sanitaire des produits, procédures écrites plus détaillées.
Il ouvre en contrepartie un marché : livrer des revendeurs, des collectivités, des enseignes. C'est une décision économique autant que sanitaire, à prendre avant d'accepter le premier client professionnel.
Référence : Article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.