Traiteur événementiel : transport, montage, service
Une prestation traiteur se joue à trois moments : le départ, où l'on relève les températures, le transport, où l'on maintient chaud ou froid sans zone intermédiaire, et le site, où l'on reconstitue une cuisine conforme en quelques heures.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres relatifs au transport et aux locaux temporaires
Les trois moments critiques
| Moment | Risque | Relevé attendu |
|---|---|---|
| Départ | Produit chargé déjà hors seuil | Température de chaque contenant, avec heure |
| Transport | Perte de température, croisement cru cuit | Contenants isothermes, séparation, durée maîtrisée |
| Arrivée et montage | Attente prolongée avant service | Température à l'arrivée et avant service |
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 ; arrêté du 21 décembre 2009.
Le site, cuisine temporaire
Le lave-mains est le point le plus souvent absent sur un site événementiel. Un dispositif mobile avec réservoir, savon et essuie-mains règle la question pour un coût faible.
- Un point d'eau potable et un dispositif de lavage des mains, même provisoire
- Une zone de dressage protégée, distincte de la zone de débarrassage
- Un moyen de maintien au chaud à + 63 °C et un moyen de froid
- Des contenants fermés pour les déchets, évacués en fin de prestation
- Un plan de nettoyage du matériel utilisé sur place
Le dossier de prestation
Ce dossier tient sur deux feuilles par événement. Il constitue la seule défense disponible si un convive se plaint plusieurs jours après.
- Fiche de production : plats, quantités, dates de fabrication
- Fiches de refroidissement pour les préparations élaborées à l'avance
- Relevés de température au chargement, à l'arrivée et avant service
- Fiches techniques et allergènes remises au client
- Conditions de reprise ou d'élimination des restes
- Nom du responsable présent sur place
Les restes et les plats témoins
Les préparations exposées en buffet, manipulées par les convives, ne se réintègrent pas au stock. La règle doit figurer dans le plan et être connue de l'équipe, y compris des extras.
Sur un événement à fort effectif, la conservation de plats témoins constitue une précaution efficace : elle permet une analyse en cas de suspicion et clôt souvent le dossier en votre faveur.
Référence : Article 17 du règlement (CE) n° 178/2002.