Boucherie, charcuterie, traiteur : le régime applicable
Tant que la vente se fait au consommateur final, l'activité relève de la remise directe et de la déclaration. La fourniture à d'autres établissements relève de la dérogation à l'agrément dans certaines limites, et de l'agrément sanitaire au-delà.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 853/2004
Les trois régimes
Les seuils de la dérogation portent sur les quantités cédées et la distance. Ils se vérifient auprès des services vétérinaires du département avant d'accepter un client professionnel.
| Régime | Activité | Formalité |
|---|---|---|
| Remise directe | Vente au consommateur final, sur place ou à emporter | Déclaration d'activité |
| Dérogation à l'agrément | Fourniture limitée à d'autres commerces de détail | Demande de dérogation, conditions de volume et de périmètre |
| Agrément sanitaire | Fourniture à des professionnels au-delà des seuils | Dossier d'agrément et visite |
Référence : Règlement (CE) n° 853/2004.
Les points de contrôle propres à ces métiers
- Températures par famille : + 2 °C pour les hachés, + 3 °C pour les abats, + 4 °C pour les volailles, + 7 °C pour les viandes d'ongulés
- Traçabilité par lot, avec conservation des étiquettes et des bons
- Affichage de l'origine des viandes
- Séparation stricte entre produits crus et produits prêts à consommer
- Nettoyage du matériel de découpe, trancheur et hachoir, avec démontage
- Maîtrise des préparations traiteur : refroidissement, durées, étiquetage
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009.
Le hachoir et le trancheur
Ces deux équipements concentrent le risque : ils travaillent des produits sensibles, ont des recoins inaccessibles sans démontage, et servent souvent plusieurs fois par jour sans nettoyage intermédiaire.
La règle de maîtrise est simple à énoncer et exigeante à tenir : démontage et désinfection entre les familles de produits et en fin de service, avec trace au plan de nettoyage.
L'activité traiteur, cran supplémentaire
Dès qu'un traiteur produit à l'avance, il entre dans la logique de la liaison froide : refroidissement rapide, stockage à + 3 °C, remise en température ou transport à température maîtrisée.
S'y ajoute la prestation hors les murs, qui impose de traiter le transport, le montage sur site et le service, avec relevés de température aux points de rupture.