Boucherie, charcuterie, traiteur : le régime applicable
Tant que la vente se fait au consommateur final, l'activité relève de la remise directe et de la déclaration. La fourniture à d'autres établissements relève de la dérogation à l'agrément dans certaines limites, et de l'agrément sanitaire au-delà.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 853/2004, article 1er, paragraphe 5
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 12 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 7 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Livrer un restaurant : déclaration, dérogation ou agrément ?
Tout dépend de l'acheteur et des volumes. Vendre au consommateur final relève de la déclaration. Fournir un autre commerce de détail de proximité, un restaurant par exemple, relève de la dérogation à l'agrément dans des limites de distance et de quantité. Au-delà, l'agrément sanitaire est requis.
Service-public.fr détaille ces limites : 80 km à vol d'oiseau entre les deux établissements, 200 km sur décision préfectorale, et des quantités hebdomadaires plafonnées. Pour les viandes fraîches de boucherie, viandes hachées exclues, c'est 800 kg par semaine si ces ventes représentent moins de 30 % de la production, 250 kg au-delà. Les plats cuisinés et produits à base de viande sont limités à 250 kg, ou 100 kg au-delà de 30 %.
La demande se dépose auprès de la DDPP avant d'accepter le client professionnel, et la déclaration d'activité reste due.
| Régime | Activité | Formalité |
|---|---|---|
| Remise directe | Vente au consommateur final, sur place ou à emporter | Déclaration d'activité |
| Dérogation à l'agrément | Fourniture limitée à d'autres commerces de détail de proximité | Demande de dérogation : 80 km au plus, quantités plafonnées par semaine |
| Agrément sanitaire | Fourniture à des professionnels au-delà des seuils | Dossier d'agrément et visite |
Référence : Règlement (CE) n° 853/2004, article 1er, paragraphe 5 ; service-public.fr, fiche vérifiée le 30 octobre 2025.
Les points de contrôle propres à ces métiers
- Températures par famille : + 2 °C pour les viandes hachées, + 3 °C pour les abats, + 4 °C pour les volailles, les préparations de viandes et les morceaux de découpe, + 7 °C pour les carcasses et pièces de gros d'ongulés
- Traçabilité par lot, avec conservation des étiquettes et des bons
- Affichage de l'origine des viandes
- Séparation stricte entre produits crus et produits prêts à consommer
- Nettoyage du matériel de découpe, trancheur et hachoir, avec démontage
- Maîtrise des préparations traiteur : refroidissement, durées, étiquetage
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Comment nettoyer un hachoir et un trancheur ?
En les démontant, puis en les nettoyant et en les désinfectant entre deux familles de produits et en fin de service, avec une trace au plan de nettoyage. La règle est simple à énoncer et exigeante à tenir.
Ces deux équipements concentrent le risque : ils travaillent des produits sensibles, ont des recoins inaccessibles sans démontage, et servent souvent plusieurs fois par jour sans nettoyage intermédiaire.
L'activité traiteur, cran supplémentaire
Dès qu'un traiteur produit à l'avance, il entre dans la logique de la liaison froide : refroidissement rapide, stockage à + 3 °C, remise en température ou transport à température maîtrisée.
S'y ajoute la prestation hors les murs, qui impose de traiter le transport, le montage sur site et le service, avec relevés de température aux points de rupture.