Mayonnaise maison et préparations aux œufs crus : la règle en restaurant

Pourquoi la mayonnaise maison est-elle un produit à risque ?

Parce que l'œuf y entre cru et que rien ne détruit ensuite les salmonelles qu'il peut apporter. D'après l'Anses, les salmonelles ont causé environ 40 % des foyers confirmés de toxi-infection alimentaire collective en France entre 2012 et 2019, et les œufs et produits à base d'œufs crus étaient à l'origine d'environ 45 % des toxi-infections à salmonelles entre 2006 et 2015. Une mayonnaise maison entre exactement dans cette catégorie.

Une mayonnaise, un aïoli, une mousse au chocolat ou un tiramisu partagent ce point : l'œuf n'y est jamais chauffé, et ses salmonelles éventuelles, venues de la coquille ou de l'intérieur, restent vivantes. La seule défense est de limiter leur multiplication, avec le froid et le temps.

L'Anses donne la règle dans sa fiche sur les salmonelles : les préparations à base d'œufs sans cuisson, comme la mayonnaise, les crèmes, la mousse au chocolat ou les pâtisseries, devraient être consommées sans délai après leur préparation, ou maintenues au froid pour être consommées dans les 24 heures.

Cette recommandation figure dans la partie de la fiche destinée aux consommateurs. Aucun texte ne fixe de durée propre à la restauration commerciale : c'est le plan de maîtrise sanitaire qui fixe la durée de vie de vos préparations aux œufs crus. Vingt-quatre heures est la référence la plus défendable qui existe.

Référence : Anses, fiche Salmonella spp., mise à jour juin 2021 ; règlement (CE) n° 852/2004, article 5.

Les règles, en un tableau

Référence : Anses, fiches Salmonella spp. et Hygiène domestique ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.

Le vinaigre et le citron ne remplacent pas le froid

On entend souvent que l'acidité d'une mayonnaise la protège. L'Anses situe pourtant la limite basse de multiplication des salmonelles à un pH de 3,8, et cite la mayonnaise elle-même parmi les préparations à consommer vite ou à garder au froid. L'acidité ne dispense donc ni du froid, ni du délai.

Seule une analyse des dangers documentée, avec des mesures de pH réalisées sur votre recette et tenues à chaque fabrication, pourrait justifier une autre durée dans le plan de maîtrise sanitaire. C'est un travail de laboratoire, pas une impression de cuisinier. Sans ces mesures, la règle de l'Anses s'applique.

La salmonelle ne cesse de se multiplier qu'en dessous de 5 °C environ, selon la même fiche. Une mayonnaise laissée au passe pendant tout un service se trouve donc dans sa plage de croissance pendant des heures.

Référence : Anses, fiche Salmonella spp., mise à jour juin 2021.

Fabriquer une mayonnaise maison sans prendre de risque

La mayonnaise maison n'est pas interdite en restaurant. Elle impose une fabrication maîtrisée, du choix des œufs au dernier service. Voici l'ordre des gestes qui tiennent en contrôle.

• Fabriquer au plus près du service, en quantité adaptée à un seul service
• Utiliser des œufs propres, à coquille intacte, sortis de la chambre froide au moment de la fabrication
• Casser les œufs sur un poste propre, sans séparer les jaunes avec la coquille, et se laver les mains après
• Travailler avec un fouet, un bol ou un robot propres et secs
• Mettre au froid immédiatement, en contenant fermé, étiqueté avec la date et l'heure de fabrication
• Ne jamais compléter un reste de la veille avec une fabrication du jour
• En salle, sortir de petites quantités et les renouveler, plutôt qu'un grand bol laissé au passe
• Jeter ce qui n'a pas été servi à l'échéance fixée, sans exception

Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, points 3 et 5.

Aïoli, rouille, béarnaise : la même règle s'applique-t-elle ?

Oui pour les sauces froides montées sur une mayonnaise maison. Aïoli, rouille, sauce tartare ou cocktail relèvent exactement de la même règle : froid immédiat, durée courte, date sur le contenant, aucun mélange avec la fabrication précédente.

Les sauces montées au jaune et servies tièdes, comme la béarnaise ou la hollandaise, posent une question à part : elles ne sont ni froides ni maintenues à + 63 °C. Leur durée de maintien se limite au service, elle s'écrit dans le plan de maîtrise sanitaire, et ce qui reste en fin de service ne se garde pas.

Référence : Anses, fiche Salmonella spp. ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.

Ovoproduits pasteurisés : la solution la plus simple

Pour une préparation qui ne sera pas cuite, le moyen le plus simple d'écarter le risque de l'œuf cru est de ne pas utiliser d'œuf cru. Les ovoproduits, jaunes ou œufs entiers liquides, sont fabriqués dans des établissements agréés, où le règlement (CE) n° 853/2004 impose un traitement après cassage pour éliminer les dangers microbiologiques ou les réduire à un niveau acceptable.

Ils se conservent à + 4 °C au plus, et une fois ouverts selon la durée indiquée par le fabricant. Ils ne dispensent pas des autres règles : une mayonnaise aux ovoproduits reste une préparation sensible, manipulée et exposée en salle. Elle se garde au froid, se date et ne se mélange pas avec une fabrication précédente.

Référence : Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section X, chapitre II ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.

Tiramisu, mousse au chocolat, crème pâtissière : la même famille, ou presque

La règle des 24 heures vaut pour tous les desserts à base d'œufs crus : tiramisu, mousse au chocolat, certaines crèmes. Ils sont souvent préparés la veille, ce qui les place au cœur du sujet. Fabriqués avec des ovoproduits, ils écartent le risque lié à l'œuf cru et leur durée se fixe comme pour toute préparation élaborée à l'avance.

La crème pâtissière est un cas différent, car les œufs y sont cuits avec le lait. Le danger se déplace vers le refroidissement et la manipulation après cuisson. L'Anses cite les gâteaux à la crème parmi les aliments le plus souvent associés aux intoxications par le staphylocoque doré, dont les toxines résistent à la chaleur. Une crème pâtissière se refroidit vite, se couvre au contact, se garde au froid et se poche avec des ustensiles propres.

Référence : Anses, fiches Salmonella spp. (juin 2021) et Staphylococcus aureus (mars 2022).

Informer le client, et écrire la règle

Aucun texte n'impose d'écrire à la carte qu'une sauce contient des œufs crus. Mais l'œuf et la moutarde sont des allergènes à signaler, et l'information permet à une cliente enceinte ou à une personne fragile de choisir. Une ligne dans le tableau des allergènes et une réponse claire en salle suffisent.

La règle se fixe une fois pour toutes dans le plan de maîtrise sanitaire : quelles préparations contiennent des œufs crus, avec quels œufs, quelle durée de vie, quelle température, qui jette à l'échéance. C'est ce document que l'inspecteur demandera s'il trouve un bol de mayonnaise sans date.

Pendant les 4 heures en salle de la formation hygiène alimentaire (HACCP) d'Hygiène 14, à Paris, les stagiaires peuvent apporter les cas de leur établissement, une sauce maison, un dessert préparé la veille. L'atelier consacré au plan de maîtrise sanitaire sert précisément à écrire ces règles pour une cuisine réelle.

Référence : Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II ; règlement (CE) n° 852/2004, article 5.