Analyses microbiologiques : lesquelles et à quelle fréquence
Les analyses microbiologiques servent à vérifier que le système fonctionne. En restauration commerciale, elles portent le plus souvent sur des surfaces et sur quelques préparations sensibles, à une fréquence choisie par l'exploitant et justifiée dans son plan de maîtrise sanitaire.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 2073/2005
Ce qu'il est utile de faire analyser
| Objet | Intérêt |
|---|---|
| Surfaces de travail et matériel de découpe | Vérifier l'efficacité du plan de nettoyage |
| Préparations froides élaborées à l'avance | Valider la durée de vie retenue |
| Produits sensibles : tartare, sous vide, pâtisserie | Confirmer la maîtrise d'un procédé à risque |
| Eau, glace et glaçons | Point aveugle fréquent des cuisines |
Référence : Règlement (CE) n° 2073/2005.
À quelle fréquence
Aucune fréquence n'est imposée en restauration commerciale. Une campagne périodique, par exemple deux fois par an, suffit à démontrer une démarche de vérification, avec des prélèvements ciblés plutôt que dispersés.
Renforcez ponctuellement après un changement de procédé, de fournisseur, ou après un incident.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Exploiter un résultat défavorable
- Enregistrer le résultat comme non-conformité, sans le mettre de côté
- Rechercher la cause : nettoyage, procédé, matière première, personnel
- Corriger, puis refaire un prélèvement pour vérifier
- Conserver l'ensemble, résultat initial compris, dans le PMS
Choisir son laboratoire et cadrer la prestation
Un plan d'analyses vaut par sa répétition : c'est la comparaison des campagnes qui montre une dérive ou une amélioration. Trois analyses isolées sur trois ans ne démontrent rien.
- Vérifier que le laboratoire est accrédité pour les analyses demandées
- Faire préciser les modalités de prélèvement, de transport et de délai
- Demander des seuils d'interprétation, et non des valeurs brutes
- Fixer un plan annuel plutôt que des analyses ponctuelles isolées
- Conserver les rapports avec les actions engagées, dans le même dossier