Analyses microbiologiques : lesquelles et à quelle fréquence
Les analyses microbiologiques servent à vérifier que le système fonctionne. En restauration commerciale, elles portent le plus souvent sur des surfaces et sur quelques préparations sensibles, à une fréquence choisie par l'exploitant et justifiée dans son plan de maîtrise sanitaire.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 2073/2005, articles 2, 4 et 7, annexe I, chapitre 1 (version consolidée au 1er juillet 2026)
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Publié le 30 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce qu'il est utile de faire analyser
| Objet | Intérêt |
|---|---|
| Surfaces de travail et matériel de découpe | Vérifier l'efficacité du plan de nettoyage |
| Préparations froides élaborées à l'avance | Valider la durée de vie retenue |
| Produits sensibles : tartare, sous vide, pâtisserie | Confirmer la maîtrise d'un procédé à risque |
| Eau, glace et glaçons | Point aveugle fréquent des cuisines |
Référence : Règlement (CE) n° 2073/2005.
À quelle fréquence faire analyser ?
Aucune fréquence n'est imposée en restauration commerciale. Une campagne périodique, par exemple deux fois par an, suffit à démontrer une démarche de vérification, avec des prélèvements ciblés plutôt que dispersés.
Renforcez ponctuellement après un changement de procédé, de fournisseur, ou après un incident.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Exploiter un résultat défavorable
- Enregistrer le résultat comme non-conformité, sans le mettre de côté
- Rechercher la cause : nettoyage, procédé, matière première, personnel
- Corriger, puis refaire un prélèvement pour vérifier
- Conserver l'ensemble, résultat initial compris, dans le PMS
Choisir son laboratoire et cadrer la prestation
Un plan d'analyses vaut par sa répétition : c'est la comparaison des campagnes qui montre une dérive ou une amélioration. Trois analyses isolées sur trois ans ne démontrent rien.
- Vérifier que le laboratoire est accrédité pour les analyses demandées
- Faire préciser les modalités de prélèvement, de transport et de délai
- Demander des seuils d'interprétation, et non des valeurs brutes
- Fixer un plan annuel plutôt que des analyses ponctuelles isolées
- Conserver les rapports avec les actions engagées, dans le même dossier
Ce que prévoit le règlement (CE) n° 2073/2005
Ce règlement fixe les critères microbiologiques des denrées. Son article 4 dit à quoi servent les essais de l'exploitant : valider ou vérifier le bon fonctionnement de ses procédures HACCP et de ses bonnes pratiques d'hygiène. Il choisit lui-même la fréquence, adaptée à la nature et à la taille de l'entreprise, sauf quand le règlement en impose une.
Le texte distingue deux sortes de critères. Un critère de sécurité dit si un produit ou un lot est acceptable. Un critère d'hygiène du procédé dit si la fabrication fonctionne bien ; son dépassement exige des mesures correctives, sans viser le produit déjà vendu. Demandez au laboratoire de préciser à quelle famille se rattache chaque résultat.
Deux critères de sécurité parlent directement à un restaurant. Une viande hachée destinée à être mangée crue, comme un tartare, ne doit pas contenir de salmonelles dans 25 g. La même limite, aucune salmonelle dans 25 g, vaut pour les fruits et légumes prédécoupés prêts à être consommés. Pour une viande hachée d'une espèce autre que la volaille, destinée à être consommée cuite, l'absence est demandée dans 10 g.
Référence : Règlement (CE) n° 2073/2005, articles 2 et 4, annexe I, chapitre 1, critères 1.4, 1.6 et 1.19.
Une salade composée au-dessus du seuil
Une brasserie fait analyser sa salade composée, prélevée en fin de durée de vie. Le rapport signale un dépassement sur un germe indicateur d'hygiène.
L'article 7 du règlement donne la marche à suivre. Appliquer les actions correctives prévues dans le plan HACCP, puis chercher la cause pour qu'elle ne revienne pas : lavage des crudités, temps passé hors du froid, planche mal nettoyée, durée de vie trop longue. Si le résultat touche un critère de sécurité, le produit est retiré ou rappelé selon l'article 19 du règlement (CE) n° 178/2002.
Référence : Règlement (CE) n° 2073/2005, article 7 ; règlement (CE) n° 178/2002, article 19.