Numériser son PMS : ce qui est accepté en contrôle
Un plan de maîtrise sanitaire numérique est accepté s'il est consultable immédiatement sur place, complet, et si ses enregistrements sont horodatés et non modifiables rétroactivement. L'accès ne doit pas dépendre d'une personne absente ni d'une connexion instable.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 13 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Les quatre conditions
- Consultation immédiate sur place, par la personne présente
- Enregistrements horodatés, avec l'auteur identifié
- Absence de modification rétroactive silencieuse
- Export possible, pour remettre une copie si elle est demandée
Référence : Règlement (UE) 2017/625.
Les pièges des applications de relevés
Une alerte que personne ne lit ne vaut rien : un capteur qui signale une dérive à trois heures du matin doit déclencher une action tracée le lendemain matin.
Un relevé automatique ne remplace pas non plus le contrôle du produit : c'est la température de la denrée qui est opposable, pas celle de l'air de l'enceinte.
Référence : Article 5 du règlement (CE) n° 852/2004.
Ce qu'il vaut mieux garder sur papier
- L'attestation de formation, en tête du classeur
- Le plan de maîtrise sanitaire imprimé, daté et signé
- Les rapports de nuisibles remis par le prestataire
- Le dernier rapport d'inspection et les suites données
Que vérifier avant de choisir une application de relevés ?
D'abord l'export : le jour d'un contrôle ou d'un litige, vous devez pouvoir produire l'historique vous-même, sans passer par le service client de l'éditeur. Le reste de la liste vient ensuite.
- L'export complet des données dans un format lisible, sans abonnement actif
- La conservation locale en cas de coupure de réseau
- L'horodatage non modifiable des saisies
- La possibilité de consigner une action corrective en face d'une alerte
- L'accès depuis l'établissement, par plusieurs personnes, sans dépendre d'un seul téléphone
- Le coût annuel réel, capteurs et remplacement de piles compris
Régler les alertes sur les bons seuils
Une alerte réglée au hasard sonne trop tard ou trop souvent. Les seuils se calent sur les températures maximales de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, en gardant en tête que le capteur mesure l'air de l'enceinte, pas le cœur du produit.
| Enceinte | Limite pour les produits | Texte |
|---|---|---|
| Chambre froide des préparations élaborées à l'avance | + 3 °C au plus | Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I |
| Réfrigérateur des viandes hachées | + 2 °C au plus | Même annexe |
| Vitrine des volailles et préparations de viandes | + 4 °C au plus | Même annexe |
| Congélateur des glaces | - 18 °C au plus | Même annexe |
| Étuve ou bain-marie de service | + 63 °C au moins | Même annexe |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Ce que l'inspecteur peut exiger d'un outil numérique
L'article 15 du règlement (UE) 2017/625 oblige l'exploitant à donner accès au personnel de contrôle à ses locaux, à ses documents, et aussi à ses « systèmes informatisés de gestion de l'information ». Une application de relevés entre dans ce champ. Ne pas pouvoir l'ouvrir pendant la visite revient, en pratique, à refuser l'accès.
Le règlement (CE) n° 852/2004 demande en outre que tout document décrivant les procédures soit à jour à tout moment. Un PMS rangé dans un logiciel doit donc afficher sa dernière version datée, pas un brouillon en cours de modification.
Référence : Règlement (UE) 2017/625, article 15, paragraphe 1 ; règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphe 4.
Un samedi soir, dans un food truck
Le gérant est en congé, son téléphone avec lui. Les relevés de la vitrine réfrigérée sont dans une application liée à son seul compte. Un contrôle a lieu à 20 heures, et l'équipière ne peut rien montrer.
Pour l'inspecteur, l'établissement n'a pas d'enregistrements ce soir-là. La parade coûte peu : un second accès en lecture sur une tablette qui reste dans le camion, et le dernier export mensuel imprimé dans le classeur.