Rédiger son plan de nettoyage et de désinfection
Un plan de nettoyage se rédige poste par poste, avec sept colonnes : quoi, quand, avec quel produit, à quelle dilution, combien de temps, comment, et par qui. Il fait partie des bonnes pratiques d'hygiène exigées par l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres I, II et V
La méthode, dans l'ordre
- Lister toutes les surfaces et tous les équipements, sans en oublier aucun
- Regrouper par zone : réception, stockage, préparation, cuisson, plonge, sanitaires
- Attribuer à chaque ligne un produit, une dilution et un temps de contact
- Fixer une fréquence réaliste, tenable un soir de service
- Nommer un poste responsable, pas une personne qui partira
- Prévoir la fiche d'enregistrement correspondante
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres I, II et V.
Les colonnes jamais vides
La dilution et le temps de contact. Sans eux, la procédure n'est pas applicable et le désinfectant est utilisé au jugé, souvent rincé avant d'avoir agi.
La colonne responsable ensuite : une tâche sans propriétaire n'est faite par personne, et cela se voit sur les points aveugles.
Les documents à joindre
- Les fiches techniques des produits utilisés
- Les fiches de données de sécurité, fournies par le fournisseur
- Le plan des zones, si l'établissement en comporte plusieurs
- Les fiches d'enregistrement du mois en cours
Référence : Article 31 du règlement (CE) n° 1907/2006.
Le tableau du plan, colonne par colonne
Un plan sans la colonne dilution et sans la colonne temps de contact ne permet pas de vérifier l'efficacité du nettoyage. Ce sont les deux colonnes qu'un inspecteur lit en premier.
| Colonne | Contenu attendu | Erreur fréquente |
|---|---|---|
| Quoi | Surface ou équipement, nommé précisément | Une ligne générique du type cuisine |
| Quand | Fréquence, et moment de la journée | Une fréquence annoncée jamais tenue |
| Avec quoi | Produit, dilution, matériel | Le nom commercial sans la dilution |
| Comment | Ordre des opérations, temps de contact, rinçage | Nettoyer et désinfecter, sans plus |
| Qui | Poste ou personne désignée | Aucun nom, donc personne |
| Preuve | Case de signature ou visa | Un plan affiché mais jamais signé |