Rédiger son plan de nettoyage et de désinfection
Un plan de nettoyage se rédige poste par poste, avec sept colonnes : quoi, quand, avec quel produit, à quelle dilution, combien de temps, comment, et par qui. Il fait partie des bonnes pratiques d'hygiène exigées par l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres I, II, V et IX
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Publié le 3 juin 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
La méthode, dans l'ordre
- Lister toutes les surfaces et tous les équipements, sans en oublier aucun
- Regrouper par zone : réception, stockage, préparation, cuisson, plonge, sanitaires
- Attribuer à chaque ligne un produit, une dilution et un temps de contact
- Fixer une fréquence réaliste, tenable un soir de service
- Nommer un poste responsable, pas une personne qui partira
- Prévoir la fiche d'enregistrement correspondante
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitres I, II et V.
Quelles colonnes ne doivent jamais rester vides ?
La dilution et le temps de contact, d'abord. Sans eux, la procédure n'est pas applicable et le désinfectant est utilisé au jugé, souvent rincé avant d'avoir agi.
La colonne responsable ensuite : une tâche sans propriétaire n'est faite par personne, et cela se voit sur les points aveugles.
Les documents à joindre
- Les fiches techniques des produits utilisés
- Les fiches de données de sécurité, fournies par le fournisseur
- Le plan des zones, si l'établissement en comporte plusieurs
- Les fiches d'enregistrement du mois en cours
Référence : Article 31 du règlement (CE) n° 1907/2006.
Le tableau du plan, colonne par colonne
Un plan sans la colonne dilution et sans la colonne temps de contact ne permet pas de vérifier l'efficacité du nettoyage. Ce sont les deux colonnes qu'un inspecteur lit en premier.
| Colonne | Contenu attendu | Erreur fréquente |
|---|---|---|
| Quoi | Surface ou équipement, nommé précisément | Une ligne générique du type cuisine |
| Quand | Fréquence, et moment de la journée | Une fréquence annoncée jamais tenue |
| Avec quoi | Produit, dilution, matériel | Le nom commercial sans la dilution |
| Comment | Ordre des opérations, temps de contact, rinçage | Nettoyer et désinfecter, sans plus |
| Qui | Poste ou personne désignée | Aucun nom, donc personne |
| Preuve | Case de signature ou visa | Un plan affiché mais jamais signé |
Ce que l'annexe II impose, traduit en lignes du plan
Le règlement ne donne ni produit ni fréquence. Il fixe des résultats, et le plan les transforme en gestes datés.
| Exigence du règlement (CE) n° 852/2004 | Ligne correspondante dans le plan |
|---|---|
| Équipements au contact des aliments nettoyés et, le cas échéant, désinfectés, à une fréquence suffisante (chapitre V) | Une fréquence par équipement, calée sur son usage réel |
| Locaux propres et en bon état d'entretien (chapitre I) | Sols, murs, siphons et hotte, chacun avec son rythme |
| Produits de nettoyage hors des zones où l'on manipule les aliments (chapitre I) | Lieu de rangement des produits, écrit noir sur blanc |
| Matériel ayant servi à un allergène nettoyé et contrôlé avant un autre usage (chapitre IX) | Nettoyage intermédiaire et contrôle de l'absence de débris visibles |
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, points 1 et 10, chapitre V, point 1, et chapitre IX, point 9.
Le robot de cuisine après une pâte de noisettes
Le robot vient de mixer une pâte de noisettes. La préparation suivante est une sauce pour une table qui a signalé une allergie. Le plan prévoit la ligne : démontage du bol et de la lame, lavage, rinçage, contrôle visuel de l'absence de débris, puis seulement l'autre préparation.
Le texte exige au moins ce contrôle visuel. L'écrire dans le plan garantit que le commis le fera aussi un samedi soir, quand le chef n'est pas derrière lui.
La chambre froide, la ligne la plus souvent oubliée
Le froid ne remplace pas le nettoyage. D'après la fiche de l'Anses sur Listeria monocytogenes, cette bactérie se multiplie dès - 2 °C et peut persister sur les équipements. Une chambre froide jamais vidée ni désinfectée devient un réservoir.
La ligne du plan doit donc dire où vont les denrées pendant le nettoyage. Le règlement interdit d'interrompre la chaîne du froid : elles passent dans une autre enceinte qui tient + 3 °C au plus pour les préparations élaborées à l'avance et + 2 °C pour les viandes hachées, valeurs de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009.
- Transférer les denrées dans une autre enceinte froide
- Sortir les clayettes et les laver à la plonge
- Nettoyer parois, joints et sol, rincer, puis désinfecter en respectant le temps de contact
- Sécher avant de recharger
- Vérifier la température de l'enceinte avant d'y remettre les denrées
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 5 ; arrêté du 21 décembre 2009, annexe I ; fiche Anses Listeria monocytogenes, avril 2020.