Le gérant doit-il être la personne formée ?

L'article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime, issu du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, parle d'une personne de l'effectif, et s'arrête là. Il ne dit ni le gérant, ni l'exploitant, ni le responsable de cuisine. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 le confirme : aucune exigence ne porte sur les fonctions de cette personne ni sur son statut d'emploi. La liberté de l'exploitant est donc entière sur ce point précis. Là où l'administration reprend la main, c'est sur la réalité du rattachement : le service de contrôle apprécie si la personne invoquée fait partie du site visité, et une désignation purement formelle ne résiste pas à cette vérification.

L'erreur qui revient le plus souvent chez les dirigeants n'est pas de croire qu'ils doivent se former, c'est de croire qu'ils sont automatiquement dispensés. La qualité de gérant en exercice ne vaut rien par elle-même. La dispense de l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime suppose une expérience d'au moins trois ans déjà acquise, comme gestionnaire ou exploitant, dans une entreprise du secteur alimentaire. Un dirigeant qui vient d'immatriculer sa première société de restauration remplit la condition de fonction pour l'avenir, pas pour le passé : il ne totalise aucune année. Ouvrir en pensant qu'être patron suffit conduit tout droit à un manquement relevé lors de la première visite.

La pièce demandée dépend donc de la voie choisie. Si c'est un salarié qui porte l'obligation, l'attestation nominative suffit, accompagnée de ce qui prouve son appartenance à l'effectif. Si c'est le dirigeant qui se prévaut de son expérience passée, il n'existe aucun document unique : le dossier se construit avec un extrait d'immatriculation de la société précédente, les statuts mentionnant sa qualité, un avis de situation au répertoire SIRENE, les procès-verbaux d'assemblée qui l'ont nommé, et le cas échéant des bulletins de salaire de gérant. Ce faisceau se prépare avant l'ouverture et se range dans le plan de maîtrise sanitaire, parce qu'il ne se reconstitue pas dans l'urgence.

Une chose que la formation ne fait pas : elle ne transfère aucune responsabilité. Le règlement (CE) n° 178/2002, article 17, fait peser sur l'exploitant du secteur alimentaire la responsabilité du respect des prescriptions applicables à son activité. Cette responsabilité reste celle du dirigeant, que la personne formée soit lui ou un salarié. Autrement dit, former le chef de partie ne met le gérant à l'abri de rien : il répond toujours de l'établissement, de son plan de maîtrise sanitaire et de ce qui sort de sa cuisine. La formation apporte la compétence là où elle est utile, elle ne déplace pas le point où l'on rend des comptes.

Beaucoup de dirigeants suivent malgré tout les quatorze heures, pour deux raisons très concrètes. La première tient à la conversation du jour du contrôle : celui qui a suivi le parcours comprend ce qu'on lui demande, sait où se trouvent ses relevés et pourquoi ils sont tenus, et la visite s'en trouve raccourcie. La seconde tient à l'indépendance : un dirigeant formé ne perd jamais sa conformité au départ d'un salarié. Le format aide, puisque les dix heures à distance se suivent le matin avant l'ouverture ou le dimanche, et que seules quatre heures en salle exigent de bloquer un créneau.

Le statut social du dirigeant brouille parfois la lecture. Un gérant majoritaire de société à responsabilité limitée n'a pas de contrat de travail, un président de société par actions simplifiée peut être assimilé salarié, un conjoint collaborateur n'est ni l'un ni l'autre. Aucune de ces distinctions n'a d'incidence : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 compte dans l'effectif le gérant, les conjoints collaborateurs, les stagiaires, les alternants et les intérimaires, sans distinction de statut. Un dirigeant sans bulletin de salaire prouve son rattachement par l'extrait d'immatriculation de la société et les statuts. Gardez cette pièce dans le classeur, elle sert aussi à d'autres démarches.