Faut-il une personne formée dans chaque établissement du groupe ?

L'unité retenue par l'article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime est l'établissement. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 le définit à partir du règlement (CE) n° 852/2004 et de l'Insee : toute unité d'une entreprise du secteur alimentaire, géographiquement individualisée, à laquelle correspond un numéro SIRET unique. C'est aussi l'unité qui fait l'objet d'une déclaration au titre de l'article 6 de ce règlement. Ce n'est ni la société, ni l'enseigne, ni le groupe. Une même personne morale exploitant quatre adresses porte donc quatre obligations distinctes. Les configurations intermédiaires, deux salles séparées par une cour, un comptoir dans une galerie marchande, s'apprécient au cas par cas par le service départemental.

Le raisonnement qui trébuche est celui de l'exploitant qui a ouvert un deuxième restaurant à quelques rues du premier. Il est lui-même formé, il passe tous les jours dans les deux, il partage la même comptabilité et le même SIREN, et il en conclut que son attestation couvre l'ensemble. Un agent qui contrôle l'adresse numéro deux constate un établissement où aucune attestation n'est présentée et où l'exploitant n'est pas là. Le même écueil frappe un laboratoire qui approvisionne plusieurs points de vente du même exploitant : la conformité du laboratoire ne se propage pas aux comptoirs, qui manipulent eux aussi des denrées et reçoivent leurs propres visites.

Chaque adresse doit donc détenir son jeu de pièces sur place, et non au siège. Cela signifie un plan de maîtrise sanitaire propre au site, avec ses relevés, ses fournisseurs, ses procédures adaptées à ses équipements, et l'attestation de son titulaire à l'intérieur, en copie lisible. Un classeur centralisé au bureau administratif, à vingt kilomètres, ne se consulte pas pendant une visite. Ajoutez le récépissé de la déclaration d'activité de ce site précis : c'est souvent la toute première pièce demandée, et l'établissement le plus récent est justement celui qui l'a le moins souvent classée au bon endroit.

Ne prenez pas le numéro d'identification pour une preuve. Un SIRET propre à l'établissement identifie une adresse au répertoire des entreprises, il ne dit rien de la conformité sanitaire et ne remplace pas la déclaration au titre du règlement (CE) n° 852/2004. Inversement, deux activités très différentes exercées sous le même toit, une salle de restaurant et un laboratoire qui livre d'autres commerçants, peuvent relever de régimes distincts, l'une de la simple déclaration, l'autre de l'agrément sanitaire du règlement (CE) n° 853/2004. Le nombre de personnes formées ne se déduit pas de ces régimes, il se compte par lieu d'exploitation.

Pour un exploitant qui grandit, le réflexe utile est de traiter la formation comme un poste de l'ouverture, au même rang que le bail et les fluides. Chaque nouvelle adresse entre dans la liste avec son titulaire nommé, formé avant le premier service, à 349 € par personne exonérés de TVA. Le format mixte se prête bien à cette logique, puisque les dix heures à distance se suivent pendant les travaux et que les quatre heures en salle se calent avant l'ouverture. Une ouverture préparée ainsi ne connaît pas le passage à vide des premières semaines, qui est pourtant le moment où les visites arrivent.

Les montages de franchise et de location-gérance méritent un mot, parce qu'ils font croire à une conformité empruntée. Un franchisé exploite en son nom : la tête de réseau peut fournir des procédures, des fiches et un modèle de plan de maîtrise sanitaire, elle ne fournit pas la personne formée. Un locataire-gérant exploite le fonds d'un autre : l'attestation du propriétaire du fonds ne lui sert à rien. Dans les deux cas, l'obligation suit celui qui exploite réellement le jour de la visite, et c'est son nom qui figurera sur le rapport. Vérifiez ce point au moment de signer, pas au moment d'ouvrir.