Une association qui vend des repas est-elle concernée ?

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 vise la restauration commerciale, et non la forme juridique de celui qui l'exerce. Une association de la loi de 1901 n'est donc ni exclue par nature ni incluse par principe. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 tranche par le code d'activité : une association qui prépare régulièrement des repas et qui est enregistrée sous le code APE 56.10 doit compter une personne formée. Enregistrée sous un autre code, elle ne peut pas se la voir imposer sur le fondement du code rural, même si la formation reste fortement recommandée. Les textes ne fixent aucun nombre de dates par an ni aucun seuil de repas servis.

Le raisonnement qui égare le plus les bénévoles est celui du but non lucratif. L'absence de bénéfice ne fait sortir de rien : ce qui décide de la formation est le code d'activité sous lequel l'association est enregistrée, et ce qui décide des règles d'hygiène est le simple fait de préparer des denrées pour autrui. Un club sportif qui tient sa buvette tous les samedis de septembre à juin, avec sandwichs chauds et frites, prépare des repas chaque semaine, quel que soit l'usage des recettes. À l'inverse, un repas de quartier organisé une fois l'an par un comité de fête se situe dans un tout autre registre. Entre les deux, une fête annuelle ou un vide-greniers avec grillades méritent un échange avec le service départemental.

Quelle que soit la réponse sur la formation, les règles d'hygiène du règlement (CE) n° 852/2004 s'appliquent à toute personne qui prépare des denrées destinées à autrui. Un contrôle sur une manifestation regarde des choses simples : d'où viennent les produits et les factures qui l'établissent, comment le froid a été tenu du magasin au stand, comment les mains se lavent, comment le propre et le sale se séparent sur deux mètres de table. Gardez les tickets de caisse et les étiquettes des lots utilisés jusqu'après la manifestation, dans une enveloppe datée : c'est le seul moyen de remonter une chaîne si un convive se plaint.

Deux autres démarches sont souvent prises pour celle-ci. La déclaration de la manifestation en mairie, avec le cas échéant une demande d'autorisation de débit de boissons temporaire, relève de la police municipale et du code de la santé publique : elle ne dit rien de l'hygiène. La déclaration d'activité auprès de la direction départementale, au titre du règlement (CE) n° 852/2004, article 6, concerne les structures qui exercent de façon régulière. Une association qui bascule d'un événement annuel à une activité hebdomadaire doit se poser cette question de la déclaration avant celle de la formation, car c'est elle qui vient en premier lors d'une visite.

La conduite prudente pour une association qui s'installe dans la durée consiste à écrire à la direction départementale de son département, en décrivant précisément l'activité envisagée : nombre de dates, type de préparations, lieu de production, public. La réponse obtenue se classe et se ressort le jour venu. Si l'association est enregistrée sous le code 56.10, ou si elle suit la recommandation de l'instruction, former un bénévole permanent, plutôt qu'un volontaire de passage, donne à la structure une compétence qui reste. Le parcours de quatorze heures, dix à distance et quatre en salle, s'accommode d'un engagement bénévole mieux qu'une session en deux journées pleines.

Reste la question des bénévoles eux-mêmes, souvent oubliée. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, vise les personnes qui manipulent des denrées, sans distinguer selon qu'elles sont payées ou non. Une association qui fait tourner vingt bénévoles sur une saison doit donc leur donner des consignes, et pouvoir montrer qu'elle l'a fait. Une fiche d'une page affichée dans le local, remise à chaque prise de poste, avec les règles de lavage des mains, l'interdiction de manipuler en cas de symptômes, les températures et la séparation du cru et du cuit, remplit cet office. Elle se date, elle s'archive, et elle se lit en deux minutes.