Une dark kitchen qui ne livre que par application est-elle concernée ?

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 ne mentionne évidemment pas les cuisines sans salle, puisqu'il est antérieur à leur essor, mais il n'avait pas besoin de le faire : il vise la restauration de type rapide, définie par ce qu'elle produit et non par la manière dont le client accède au produit. Une cuisine qui prépare des repas vendus à des consommateurs exerce cette activité, qu'un livreur ou un client vienne les chercher. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 le confirme : les repas comptent, que les clients les consomment sur place, les emportent ou se les fassent livrer, et c'est le code d'activité de l'établissement qui décide. Le texte reste en revanche muet sur les cuisines partagées entre plusieurs enseignes, configuration récente que les services apprécient au cas par cas, en regardant qui exploite quoi et sous quelle responsabilité.

Le montage qui pose problème est celui de l'atelier hébergé. Un opérateur loue des postes de travail à plusieurs marques dans un même bâtiment, met à disposition les équipements, l'énergie et parfois le stockage. Chaque marque croit alors que la conformité relève du propriétaire des murs. Elle ne l'est pas : celui qui manipule les denrées et les met sur le marché est l'exploitant du secteur alimentaire, et c'est lui qui doit compter une personne formée, tenir son plan de maîtrise sanitaire et répondre en cas de plainte. Un contrat de mise à disposition ne transfère pas cette qualité.

Une visite dans ce type de site commence par identifier les responsabilités. L'agent demande qui exploite, sous quelle raison sociale, avec quelle déclaration d'activité, et il attend un plan de maîtrise sanitaire propre à cette enseigne, pas un document commun au bâtiment. L'attestation de formation du titulaire y est rangée. Les autres pièces demandées sont classiques mais plus sensibles ici : traçabilité des lots par marque, séparation des stocks entre enseignes qui partagent une chambre froide, nettoyage entre deux occupants d'un même poste, et enregistrements des températures de maintien avant enlèvement par le livreur.

Un sujet propre à ce modèle ne relève pas du tout de la formation et se confond pourtant avec elle : l'information du consommateur qui commande sans voir la cuisine. Le règlement (UE) n° 1169/2011, article 44, et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 imposent que l'information sur les allergènes soit accessible au client. Sur une commande passée depuis une application, la seule façon de le faire sérieusement est de porter cette information sur la fiche de chaque plat, avant l'achat, et non de compter sur un appel du livreur. C'est une obligation d'information, distincte de l'obligation de formation.

Le maillon faible d'une cuisine qui ne livre que par plateforme se situe entre la fin de la cuisson et la remise au client, c'est-à-dire hors de vos murs. Vous restez pourtant comptable de ce que vous mettez dans le sac. Les leviers sont limités mais réels : conditionnement isotherme adapté, plats scellés, séparation du chaud et du froid dans une même commande, indication de la température de service, et refus de laisser une commande en attente au comptoir pendant vingt minutes. Notez ces règles dans le plan de maîtrise sanitaire, avec l'heure de préparation et l'heure d'enlèvement sur les commandes.

Pour un exploitant qui lance sa première marque, la formation prend tout son sens avant le premier jour de service, pas après. Le référentiel des quatorze heures fixé par l'arrêté du 12 février 2024 couvre précisément ce qui manque à quelqu'un venu du numérique plutôt que de la restauration : les dangers, le cadre, la construction du plan. Dix heures à distance se suivent pendant l'aménagement du local, quatre heures en salle avant l'ouverture, pour 349 € par personne exonérés de TVA. Une marque lancée en trois semaines n'a souvent rien d'autre à présenter le jour où un agent se présente.