Un stand de nourriture sur un marché doit-il avoir une personne formée ?

Un étal se juge sur ce qu'il fait, pas sur l'endroit où il est planté. S'il prépare des plats destinés à être mangés dans la foulée, galettes, brochettes, plats servis en barquette, il exerce une activité de restauration de type rapide au sens du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, que l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 range sous le code 56.10C. S'il vend uniquement des produits bruts ou déjà conditionnés par un tiers, fruits, fromages à la coupe, conserves, il relève du commerce de détail. Les étals qui font les deux, ce qui est fréquent, se rattachent à leur activité principale déclarée, c'est-à-dire à leur code d'activité.

Le commerçant de marché se heurte surtout à des contraintes matérielles qu'il n'a pas choisies. L'emplacement attribué ne dispose pas toujours d'un point d'eau proche, l'électricité est parfois limitée à quelques prises partagées, et l'exposition au soleil d'une fin de matinée d'été met à l'épreuve n'importe quelle vitrine. Le piège consiste à considérer ces contraintes comme des excuses. Elles ne le sont pas : le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre III, traite précisément des installations mobiles ou temporaires et demande qu'elles soient conçues et entretenues de façon à éviter la contamination, ce qui suppose de prévoir avant d'arriver.

Ce qu'un agent regarde sur un marché tient en peu de choses et se voit en cinq minutes. Un dispositif de lavage des mains à l'eau courante avec de quoi se sécher, la protection des denrées exposées contre la poussière et les mains du public, la séparation entre les produits crus et les produits prêts à consommer, une glacière ou une enceinte qui tient réellement le froid avec un thermomètre lisible, et la conservation des étiquettes des lots vendus. L'attestation de formation, en copie, se garde dans la caisse ou dans le véhicule, avec le récépissé de déclaration d'activité.

La fin de journée est le moment le plus mal traité et le plus surveillé. Ce qui n'a pas été vendu doit être ramené dans des conditions maîtrisées, ou éliminé. Le stockage entre deux marchés, souvent dans un garage ou une remise, se traite comme un local professionnel dès lors que des denrées y séjournent : propreté, absence de nuisibles, froid tenu et contrôlé, séparation des denrées et du matériel. Notez sur une feuille simple les heures de départ et d'arrivée, les températures relevées et le devenir des invendus. Cette feuille vaut mieux qu'un long document jamais renseigné.

Ne confondez pas les autorisations d'emplacement avec la conformité sanitaire. Le placier de la commune attribue un mètre linéaire, il ne vérifie ni votre plan de maîtrise sanitaire ni votre attestation. Inversement, un contrôle sanitaire ne se préoccupe pas de savoir si votre redevance est acquittée. Ce sont deux mondes administratifs séparés, avec des interlocuteurs différents, et le fait d'être en règle chez l'un ne dit rien de l'autre. Beaucoup de commerçants découvrent cette séparation le jour où un agent leur demande un document qu'ils n'ont jamais eu à présenter à la mairie.

Pour une activité qui tourne sur trois ou quatre marchés par semaine, souvent avec une seule personne, la formation se cale sur la saison basse. Dix heures à distance se suivent en soirée ou pendant les semaines creuses, quatre heures en salle sur un jour sans marché. Le tarif est de 349 € par personne, exonérés de TVA. Le bénéfice le plus immédiat pour ce métier tient aux quatre heures en présentiel, où l'on manipule une sonde et où l'on apprend à monter un poste de lavage des mains autonome, ce qui règle sur place la difficulté principale du travail en plein air.