Que vérifie la DDPP lors d'un contrôle sanitaire ?

Le cadre de l'inspection est européen. Le règlement (UE) 2017/625 du 15 mars 2017 organise les contrôles officiels destinés à vérifier le respect de la législation alimentaire, prévoit qu'ils sont effectués régulièrement, en fonction des risques et avec une fréquence appropriée, et donne aux agents les pouvoirs nécessaires, notamment l'accès aux locaux et aux documents. Ce que le texte ne fait pas, c'est dresser la liste des points à vérifier dans un restaurant : cette liste procède des exigences de fond, principalement celles du règlement (CE) n° 852/2004, et son application concrète relève de l'appréciation du service qui conduit la visite.

L'exploitant qui se prépare mal est celui qui pense que tout se joue sur la propreté visible. Un établissement impeccable en salle et en cuisine, avec un inox brillant et des sols nets, peut être mis en défaut sur un dossier vide, parce que la propreté d'un jour ne prouve rien sur la maîtrise d'un processus. Inversement, un établissement modeste dont les enregistrements sont tenus au fil de l'eau démontre quelque chose. Le contrôle porte sur un système, pas sur un instantané, et c'est la partie documentaire qui raconte le système.

Les pièces demandées suivent presque toujours le même ordre. Le récépissé de déclaration d'activité, qui identifie l'établissement et son exploitant. Le plan de maîtrise sanitaire, avec ses procédures et surtout ses enregistrements des dernières semaines. La preuve qu'une personne formée figure dans l'effectif, ou les pièces d'une dispense. La traçabilité des matières premières, factures et étiquettes conservées. L'information sur les allergènes telle qu'elle est mise à disposition du client. Ces cinq blocs se rangent sous cinq intercalaires dans un classeur unique, posé à un endroit connu de toute l'équipe.

Le parcours des locaux suit ensuite une logique de flux, du reçu au servi. Températures des enceintes froides et des préparations, mesurées sur les produits et non sur les afficheurs. Séparation des secteurs propres et sales. État et propreté du matériel, y compris les points que l'on oublie, joints, siphons, dessous d'équipements. Protection des denrées entreposées. Hygiène et tenue du personnel, dispositif de lavage des mains fonctionnel et approvisionné. Gestion des déchets et lutte contre les nuisibles. Chacun de ces points renvoie à une exigence des annexes du règlement (CE) n° 852/2004.

Une confusion à écarter : la direction départementale ne contrôle pas tout ce qui concerne votre établissement. La sécurité incendie et l'accessibilité relèvent d'autres services, la loyauté des pratiques commerciales et l'affichage des prix relèvent d'un autre corps de contrôle, la conformité des installations électriques et du gaz relève encore d'autres vérifications. Un exploitant en règle sur ces sujets peut n'avoir jamais eu à présenter un plan de maîtrise sanitaire. Ne raisonnez pas par analogie : chaque contrôle a son objet, ses textes et ses pièces.

La formation apparaît toujours dans la conversation, et elle apparaît tôt. La question posée est simple, qui est la personne formée, et la réponse attendue est une pièce, pas un nom. C'est le moment où beaucoup d'établissements perdent du temps, parce que l'attestation se trouve ailleurs, chez le salarié, dans une boîte mail, au siège. Rangée dans le classeur avec ce qui rattache la personne à l'effectif, elle transforme cette étape en formalité de trente secondes, ce qui change le climat du reste de la visite.

La préparation utile ne se fait pas la veille. Elle consiste à tenir les enregistrements au fil de l'eau, à relire le plan de maîtrise sanitaire quand la carte change, et à s'assurer que la personne présente le jour de la visite sait où se trouvent les documents. Le parcours de quatorze heures, dix à distance et quatre en salle pour 349 € par personne exonérés de TVA, sert précisément à cela : comprendre ce qui est demandé et pourquoi, plutôt que de découvrir la question devant quelqu'un qui la pose.