Comment déclarer mon établissement à la DDPP ?

L'obligation vient du règlement (CE) n° 852/2004, article 6, qui impose à tout exploitant du secteur alimentaire de notifier à l'autorité compétente chaque établissement placé sous son contrôle, en vue de son enregistrement, et de veiller à ce que l'autorité dispose toujours d'informations à jour. Le texte européen dit qu'il faut se faire connaître, il ne dit ni par quel formulaire, ni sous quel délai précis, ni auprès de quel service : ces modalités relèvent de l'organisation nationale et départementale. La déclaration n'est pas une autorisation et ne conditionne pas juridiquement l'ouverture, mais son absence se constate immédiatement lors d'une visite.

L'exploitant qui se fait surprendre est presque toujours celui qui a repris une affaire déjà déclarée. Il trouve un récépissé dans le classeur du cédant, au nom d'une autre société, et le conserve en croyant hériter de la formalité. La déclaration identifie un exploitant, pas seulement un local : un changement de titulaire impose de la refaire. Le même raisonnement vaut pour un déménagement, pour l'ouverture d'une seconde adresse, ou pour un changement notable d'activité, par exemple lorsqu'un restaurant se met à produire pour d'autres commerces.

La démarche s'effectue auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations du département où se trouve l'établissement, par le formulaire cerfa prévu à cet effet, en ligne ou par courrier selon les départements. Vous y décrivez l'activité réellement exercée, les produits manipulés et les locaux. Conservez le récépissé ou l'accusé de dépôt en tête du classeur du plan de maîtrise sanitaire : c'est la première pièce demandée lors d'une visite, avant même les enregistrements, parce qu'elle identifie qui répond des lieux.

Ce que la déclaration ne fait pas mérite d'être dit clairement. Elle ne vaut pas contrôle de conformité de vos locaux, personne n'ayant vérifié quoi que ce soit avant de vous enregistrer. Elle ne vaut pas agrément sanitaire, régime distinct du règlement (CE) n° 853/2004 réservé aux établissements qui cèdent des produits d'origine animale à d'autres établissements. Et elle ne dit rien de la présence d'une personne formée dans l'effectif, qui relève des articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime et se prouve par une autre pièce.

Ne confondez pas non plus cette déclaration avec les formalités d'entreprise. L'immatriculation auprès du guichet unique des formalités, l'obtention d'un numéro d'identification, l'inscription au registre du commerce ou au répertoire des métiers relèvent du droit des sociétés et de l'activité commerciale. Un exploitant parfaitement immatriculé peut n'avoir jamais notifié son établissement à l'autorité sanitaire. Ce sont deux administrations différentes, deux objets différents, et l'accomplissement de l'une ne déclenche pas l'autre. Beaucoup d'ouvertures récentes présentent exactement ce défaut.

L'actualisation est la partie que tout le monde oublie, alors que le texte européen la prévoit expressément. Une nouvelle activité ajoutée, un procédé nouveau introduit, un changement de dirigeant, un agrandissement des locaux, la mise en place d'une livraison à d'autres professionnels : chacun de ces événements justifie de remettre l'information à jour. Notez cette vérification comme un point de passage annuel, en même temps que la relecture du plan de maîtrise sanitaire, plutôt que d'attendre qu'un agent constate un écart entre ce qui est déclaré et ce qui se fait.

Pour un créateur, l'ordre pratique est simple : déclaration d'abord, parce qu'elle prend peu de temps, formation ensuite ou en parallèle, parce qu'elle demande quatorze heures dont dix à distance qui se suivent pendant les travaux, et plan de maîtrise sanitaire enfin, écrit une fois la formation faite. Le tarif de la formation est de 349 € par personne, exonérés de TVA. Ces trois éléments constituent le socle qu'une première visite examine, et il vaut mieux les avoir tous les trois même imparfaits qu'un seul très abouti.