Comment informer les clients sur les allergènes ?

Le règlement (UE) n° 1169/2011 traite l'information du consommateur en distinguant les denrées préemballées et celles qui ne le sont pas. Les substances allergènes concernées figurent à son annexe II. Pour les denrées non préemballées, dont les plats servis en restauration, l'article 44 rend obligatoire l'information sur ces substances et renvoie aux États membres le soin d'en fixer les modalités. La France l'a fait par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Ce que le texte national impose, c'est une information écrite mise à disposition du consommateur sans qu'il ait à la demander ; il laisse le choix du support.

La faute la plus fréquente n'est pas l'absence de tableau, c'est son inaccessibilité. Un classeur allergènes existe, il est complet, il est rangé dans le bureau du gérant à l'étage. Le client n'y a pas accès et le personnel de salle n'y va pas pendant un service. Le texte demande que l'information soit disponible sans avoir à la réclamer, ce qui suppose qu'elle soit là où le client choisit : sur la carte, sur un support posé sur la table, sur une affiche visible, ou par un moyen clairement signalé sur la carte elle-même.

Le tableau se construit à partir des fiches techniques de vos fournisseurs, plat par plat et ingrédient par ingrédient, sans oublier les préparations composées, sauces, fonds, panures, marinades, garnitures. C'est un travail long la première fois et rapide ensuite. Rangez les fiches techniques dans le plan de maîtrise sanitaire, à côté du tableau, car ce sont elles qui justifient chaque case. Un tableau sans fiches derrière est une affirmation sans preuve, et il devient impossible à mettre à jour quand un fournisseur change de recette sans prévenir.

Une réponse orale du serveur ne satisfait pas l'obligation, et cette règle surprend beaucoup d'exploitants qui font pourtant très bien le travail à l'oral. L'écrit est exigé parce qu'il ne dépend ni de la mémoire ni de la présence d'une personne précise. Cela ne dispense pas de former la salle : le personnel doit savoir où se trouve l'information, comment la lire et quoi répondre à une demande précise. L'écrit règle l'obligation, la formation de l'équipe règle la situation réelle devant un client inquiet.

La mention peut contenir, employée pour la contamination croisée, est un signal et non un parapluie. Elle ne se coche pas partout par précaution, sous peine de ne plus rien signifier et de priver les clients concernés de toute information utile. Elle se justifie quand votre organisation crée un risque réel et documenté, une friteuse unique par exemple, ou un plan de travail partagé. Écrivez dans le plan de maîtrise sanitaire ce que vous faites pour limiter ces croisements, car c'est ce que l'on vous demandera si un incident survient.

Le point le plus fragile est la mise à jour. Une ardoise du jour, une rupture de sauce remplacée en urgence, un changement de fournisseur, une nouvelle carte de saison : chacun de ces événements modifie la composition d'un plat sans que le tableau bouge. Prévoyez une règle écrite simple, du type aucun plat ne sort sans que sa ligne allergènes soit vérifiée, et désignez qui en répond. C'est une discipline d'organisation, pas un travail documentaire supplémentaire, et c'est elle qui fait tenir le dispositif dans la durée.

Ce sujet relève de l'information du consommateur, pas de l'hygiène des locaux, et il peut être contrôlé à ce titre par un autre corps que celui qui vérifie vos températures. Ne le traitez donc pas comme une annexe du plan de maîtrise sanitaire, même s'il y est rangé. La formation de quatorze heures, dix à distance et quatre en salle pour 349 € par personne exonérés de TVA, aborde la construction du tableau et les pièges de chacune des substances concernées, ce qui évite de recopier un modèle qui ne correspond pas à votre carte.