Quel service contrôle l'hygiène de mon restaurant ?

Le service compétent est la direction départementale en charge de la protection des populations, appelée DDPP, ou DDETSPP dans les départements où les directions ont été fusionnées. Depuis le 1er janvier 2023, la police de la sécurité sanitaire des aliments est confiée aux services relevant du ministère chargé de l'agriculture, ce qui a mis fin à un partage historique entre plusieurs administrations. Les agents interviennent au titre des contrôles officiels organisés par le règlement (UE) 2017/625 du 15 mars 2017 et disposent des pouvoirs qu'il prévoit, notamment l'accès aux locaux professionnels, aux documents et aux moyens de transport.

La confusion la plus fréquente porte sur les autres contrôles qu'un restaurant peut recevoir, et elle produit de vraies erreurs de préparation. La sécurité incendie et l'accessibilité des établissements recevant du public relèvent d'autres services et d'autres textes. La loyauté des pratiques commerciales, l'affichage des prix et la conformité de l'information donnée au consommateur relèvent du contrôle de la concurrence et de la consommation. Les conditions de travail relèvent de l'inspection du travail. Un exploitant qui prépare un classeur unique pour tout se retrouve à chercher la bonne pièce devant le mauvais interlocuteur.

Le maire conserve par ailleurs des pouvoirs de police en matière de salubrité publique, qui peuvent le conduire à intervenir sur des situations touchant un établissement, notamment en cas de danger pour la santé publique ou de nuisances. Ces pouvoirs sont distincts de ceux exercés au titre des contrôles officiels sanitaires, et ils n'ont ni le même fondement ni les mêmes suites. Un exploitant peut donc recevoir un arrêté municipal sans qu'aucune visite sanitaire n'ait eu lieu, et inversement. Les deux logiques peuvent se croiser sur un même dossier sans se confondre.

Ce que l'agent présente en arrivant permet de savoir à qui vous avez affaire, et il faut prendre le temps de le lire plutôt que de s'affoler. Identité, qualité, service d'appartenance, cadre juridique de l'intervention. Cette information détermine ce qui va être demandé et ce qui n'a pas lieu de l'être. Notez ces éléments, ils figureront dans le rapport et vous seront utiles pour rédiger votre réponse écrite. Un exploitant qui sait au nom de quoi on l'interroge répond de manière beaucoup plus précise.

L'obstruction au contrôle est une faute autonome, sans commune mesure avec les manquements sanitaires eux-mêmes. Refuser l'accès, dissimuler des documents, empêcher un prélèvement relèvent d'un régime propre et aggravent considérablement une situation qui pouvait être bénigne. Le réflexe utile est inverse : accueillir, laisser faire, accompagner sans commenter chaque geste, et poser ses propres questions à la fin. La visite se déroule mieux et ce que vous aurez à corriger sera énoncé plus clairement.

Une consigne d'équipe évite le flottement des dix premières minutes, qui est le moment où l'on donne la plus mauvaise impression sans le vouloir. Qui accueille l'agent, qui prévient l'exploitant s'il est absent, qui continue le service, et où se trouve le classeur. Écrivez ces quatre lignes dans le plan de maîtrise sanitaire et dites-les à chaque nouvelle personne. Un établissement où la première réponse est je ne sais pas où c'est commence sa visite avec un handicap qui n'a rien à voir avec son hygiène réelle.

Savoir qui contrôle sert surtout à savoir à qui écrire, avant comme après. C'est le même service qui reçoit votre déclaration d'activité, qui répond à une question sur votre situation au regard d'une dispense ou d'un régime, et qui recevra votre réponse écrite après une visite. Cette relation se construit par écrit et se conserve. Le parcours de quatorze heures, dix à distance et quatre en salle pour 349 € par personne exonérés de TVA, apprend précisément ce qui est attendu par ce service et dans quel ordre il le demande.