Que se passe-t-il après un contrôle sanitaire ?

Le règlement (UE) 2017/625 du 15 mars 2017 organise ce qui suit une visite. Son article 138 prévoit que, lorsqu'un manquement est constaté, l'autorité prend les mesures appropriées pour s'assurer que l'exploitant y remédie et pour prévenir sa réapparition, en tenant compte de la nature du manquement et des antécédents de l'exploitant. Le texte énumère des types de mesures, il n'établit pas de barème et ne dit pas quelle mesure s'applique à quelle situation. La graduation existe donc dans la logique du dispositif, mais son application relève entièrement de l'appréciation de l'administration.

L'exploitant qui aggrave sa situation est celui qui répond mal ou ne répond pas. Le rapport arrive, il le lit, il constate que la plupart des remarques sont mineures, il corrige effectivement les choses et il n'écrit rien. Du point de vue du service, rien ne s'est passé. Le dossier de l'établissement conserve la trace des manquements et aucune trace des corrections. Lors d'une visite ultérieure, l'historique pèse dans l'appréciation, et un même constat répété n'est pas lu de la même manière qu'un constat isolé.

La réponse écrite qui fonctionne est brève et documentée. Reprenez chaque point du rapport dans l'ordre, indiquez ce qui a été fait, à quelle date, et joignez la preuve : photographie de la réparation, facture du matériel remplacé, procédure réécrite, attestation de formation nouvellement obtenue, contrat souscrit. Datez et signez. Envoyez par un moyen qui laisse une trace. Conservez une copie complète de cet envoi dans le plan de maîtrise sanitaire, avec le rapport lui-même : c'est le dossier que vous ressortirez lors de la prochaine visite.

Certaines mesures portent sur les produits plutôt que sur l'établissement, et il faut les distinguer. Une consigne, un retrait, une destruction visent des denrées identifiées. D'autres portent sur l'activité : demande de correction dans un délai fixé par l'administration, mise en demeure, et dans les situations les plus graves mesures de police administrative pouvant aller jusqu'à la suspension d'activité. Les manquements les plus sérieux peuvent également donner lieu à des suites pénales. Aucun organisme de formation ne peut annoncer à votre place laquelle de ces voies sera empruntée.

Un point souvent ignoré change pourtant beaucoup de choses : la procédure contradictoire. Avant certaines décisions, l'exploitant est mis en mesure de présenter ses observations, et cette possibilité s'exerce par écrit dans le délai indiqué. La laisser passer revient à renoncer à faire valoir des éléments que le service n'a pas. Contester ne dispense pas d'exécuter : un exploitant qui conteste une mesure sans corriger ce qui lui est reproché se retrouve avec deux dossiers, celui du manquement et celui de l'inexécution.

La contre-visite se prépare avec le rapport précédent en main. Elle vérifie ce qui avait été demandé, point par point, et elle regarde si les corrections ont tenu dans le temps ou si elles avaient été faites pour la visite. Une réparation durable, une procédure suivie depuis plusieurs semaines avec ses enregistrements, une personne formée effectivement présente, produisent un effet différent d'un rattrapage de dernière minute. C'est aussi pourquoi il vaut mieux corriger en profondeur que rapidement.

La question de la formation revient presque systématiquement dans les suites, parce qu'elle est simple à vérifier et simple à corriger. Un établissement à qui l'on demande de régulariser sur ce point peut le faire en s'inscrivant immédiatement, le parcours de quatorze heures démarrant à distance dès l'inscription validée, pour 349 € par personne exonérés de TVA. Joignez la convention de formation à votre réponse écrite, puis l'attestation dès sa délivrance. C'est l'un des rares points d'un rapport que l'on peut solder complètement et par une pièce.