Faut-il un contrat de lutte contre les nuisibles ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 impose un résultat sans prescrire de moyen. Son annexe II, chapitre I, demande que les locaux soient conçus et entretenus de manière à éviter la contamination et à permettre de lutter contre les nuisibles, et son chapitre IX impose de mettre en place des procédures adéquates pour lutter contre eux. Nulle part il n'est écrit qu'un contrat avec une société spécialisée est obligatoire. Ce que l'administration apprécie, c'est l'existence et l'efficacité d'une surveillance, quels qu'en soient les moyens, et cette appréciation se fait au vu de ce que vous montrez et de ce qu'elle constate sur place.

L'exploitant qui se croit couvert par un contrat sans le lire se trompe deux fois. D'abord parce qu'un contrat sans rapports de passage signés ne prouve rien : ce qui compte, ce sont les comptes rendus, les constats et les suites données, pas la facture d'abonnement. Ensuite parce qu'un prestataire pose des appareils et signale des anomalies, il ne répare pas une porte qui ferme mal, ne bouche pas un passage de canalisation et ne range pas des cartons posés au sol. Les corrections structurelles restent à la charge de l'exploitant, et ce sont elles qui règlent le problème.

Le dossier attendu en visite comporte, si vous passez par un prestataire, le plan de piégeage daté avec l'emplacement des dispositifs, les rapports de passage signés, les constats faits et les recommandations émises, ainsi que la preuve que vous y avez donné suite. Si vous assurez la surveillance vous-même, il comporte votre procédure écrite, un plan des points surveillés, et un registre de vos vérifications avec les dates et les observations. Dans les deux cas, ces pièces se rangent dans le plan de maîtrise sanitaire, dans la partie consacrée aux bonnes pratiques d'hygiène.

Ce qu'un agent regarde sur le terrain ne dépend pas du contrat. Les ouvertures et leur protection, l'état des joints et des bas de portes, les passages de gaines et de canalisations, les points d'eau accessibles, les denrées stockées à même le sol, les cartons de livraison conservés, le local à déchets et sa fermeture, les zones sombres derrière les équipements. Un indice de présence constaté dans un établissement sous contrat n'est pas excusé par ce contrat : il révèle que la surveillance existait et que les corrections n'ont pas suivi.

La gestion des déchets et celle des nuisibles sont deux sujets qui se tiennent, et les traiter séparément affaiblit les deux. Un local à déchets propre, fermé, éloigné des circuits de denrées et vidé selon une fréquence écrite retire aux nuisibles leur principale raison de venir. Inversement, un plan de piégeage sophistiqué autour d'un local à poubelles ouvert sur la cuisine ne produira jamais de résultat durable. Le règlement (CE) n° 852/2004 traite d'ailleurs les deux sujets dans la même annexe, et un contrôle les regarde ensemble.

Attention à ne pas confondre cette obligation sanitaire avec les questions d'immeuble. Une infestation venue des parties communes, d'un voisin ou d'un réseau collectif relève aussi des rapports avec le propriétaire, le syndic ou la collectivité, et peut donner lieu à des démarches propres. Ces démarches n'exonèrent pas l'exploitant de sa propre obligation vis-à-vis des denrées qu'il manipule. Conservez néanmoins les courriers envoyés et les interventions demandées : ils montrent que le problème a été traité à sa source et pas seulement subi.

Le choix entre prestataire et surveillance interne se fait sur la capacité à documenter. Un contrat coûte un abonnement et produit des rapports sans effort de votre part. Une surveillance interne coûte du temps et une discipline d'écriture, et elle suppose de savoir ce que l'on surveille. La formation de quatorze heures, dix à distance et quatre en salle pour 349 € par personne exonérés de TVA, donne ces repères et permet de décider en connaissance de cause plutôt que de signer un contrat par précaution sans savoir ce qu'il apporte.