Quelle traçabilité faut-il tenir dans un restaurant ?

L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 impose deux choses et pas davantage à un restaurant. Pouvoir identifier les entreprises qui vous ont fourni une denrée, ce qu'on appelle la traçabilité amont. Et disposer de systèmes permettant de tenir cette information à disposition des autorités compétentes qui la demandent. Pour les denrées d'origine animale, le règlement d'exécution (UE) n° 931/2011 précise les informations à détenir. Ce que le texte ne fait pas, c'est imposer un logiciel, un format ou un registre type : il impose un résultat, la capacité de répondre, et laisse le moyen à l'exploitant.

Le point qui fait échouer un exercice de traçabilité n'est pas l'absence de factures, c'est la disparition des étiquettes. Un restaurateur conserve soigneusement sa comptabilité et jette l'emballage de la pièce de viande dès qu'il l'a désossée. Le jour où un fournisseur signale un lot, il sait qu'il a acheté chez ce fournisseur, mais il ne peut pas dire s'il a reçu le lot concerné, ni s'il l'a servi, ni quand. La facture prouve un achat, l'étiquette identifie un lot, et c'est le lot qui fait l'objet d'un retrait.

L'organisation qui fonctionne est modeste. Une pochette par semaine où l'on agrafe les bons de livraison et les étiquettes des produits ouverts, avec la date de réception écrite dessus. Pour les produits déconditionnés, une étiquette de report portant le nom du produit, la date d'ouverture et le lot d'origine, collée sur le bac. Et pour les préparations, une fiche de production qui relie une date, une quantité et les lots employés. Trois gestes, tous faits au moment où le produit passe entre vos mains, jamais reconstitués ensuite.

L'article 19 du même règlement ajoute une obligation que l'on découvre souvent trop tard : si vous estimez qu'une denrée que vous avez mise sur le marché est préjudiciable à la santé, vous devez engager immédiatement les procédures de retrait et en informer les autorités compétentes. Le rappel intervient lorsque le produit est déjà parvenu au consommateur. Ces procédures supposent d'avoir écrit à l'avance qui appelle qui, avec quels numéros et dans quel ordre. Une fiche réflexe d'une page dans le plan de maîtrise sanitaire suffit, à condition d'exister avant l'incident.

La traçabilité aval concerne peu les restaurants, et c'est une source de confusion. Un établissement qui sert au consommateur final n'a pas à identifier ses clients. En revanche, dès qu'il livre un autre professionnel, entreprise, commerce, confrère, il doit pouvoir dire à qui il a livré quoi et quand. C'est le même mouvement que celui qui fait basculer vers l'agrément sanitaire, et les deux questions se posent en même temps. Un traiteur qui commence à livrer des sociétés doit donc revoir sa traçabilité en même temps que son régime administratif.

Le test utile est celui que vous vous faites à vous-même, un jour calme. Prenez un plat de votre carte servi il y a une semaine et remontez : quelle fiche de production, quels lots, quels bons de livraison, quels fournisseurs. Chronométrez. Si l'opération prend plus d'une demi-heure ou bute sur une étiquette manquante, votre système ne tiendra pas le jour où un fournisseur appelle. Notez le résultat de cet exercice dans le plan de maîtrise sanitaire : il montre que le dispositif a été éprouvé et pas seulement écrit.

La formation aborde ce sujet sous l'angle qui compte, celui de l'usage. Savoir ce qu'est un lot, comprendre pourquoi le report d'étiquette est le geste central, savoir écrire une fiche réflexe de retrait : ce sont des acquis directement exploitables. Le parcours de quatorze heures, dix à distance et quatre en salle, coûte 349 € par personne exonérés de TVA. Pour un établissement qui n'a jamais fait de test de traçabilité, c'est généralement le sujet sur lequel l'écart entre ce qu'on croit tenir et ce qu'on tient réellement est le plus grand.