Une supérette avec un rayon rôtisserie doit-elle former une personne ?

Tout se joue sur l'activité principale déclarée. Le commerce de détail alimentaire vend des denrées que le client emportera pour les consommer plus tard. La restauration de type rapide, visée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, propose des préparations destinées à une consommation immédiate. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 tranche par le code d'activité de l'établissement : un magasin immatriculé en commerce d'alimentation n'est pas soumis à la formation de quatorze heures, même avec un rayon rôtisserie, et les rayons traiteurs des grandes et moyennes surfaces sont expressément écartés. Une cafétéria dotée de son propre SIRET et d'un code de restauration est concernée, une cafétéria rattachée au SIRET et au code du magasin ne l'est pas.

L'erreur des exploitants de magasins est de croire que leur code d'activité les dispense de tout. Il écarte la formation de quatorze heures, pas les règles d'hygiène. Et un code qui ne correspond plus à l'activité principale réelle ne protège pas longtemps : si le comptoir avec deux tabourets, les parts de rôti servies chaudes avec des frites et les plats du jour réchauffés sur place deviennent l'essentiel de l'activité, l'inspecteur peut transmettre l'information à la DGCCRF, qui peut demander une régularisation. Ce décalage entre l'activité déclarée et l'activité réelle est exactement ce qu'une visite met en évidence.

Le contrôle d'un magasin mixte porte donc d'abord sur la cohérence des documents. On demande le récépissé de déclaration, on regarde les activités qui y figurent, puis on parcourt les rayons pour voir si la réalité correspond. Le rayon doit ensuite être couvert par le plan de maîtrise sanitaire : préparation, cuisson, maintien au chaud, durée d'exposition, gestion des invendus de la journée. Il ne suffit pas d'ajouter une feuille au classeur existant, il faut que les procédures parlent réellement de la rôtisserie.

Une confusion fréquente concerne l'étiquetage. Les denrées préemballées vendues en rayon relèvent des mentions obligatoires du règlement (UE) n° 1169/2011, avec dénomination, liste des ingrédients, allergènes mis en évidence et date de durabilité. Les préparations vendues à la coupe ou en libre-service non préemballé relèvent, elles, de l'article 44 du même règlement et du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 pour l'information sur les allergènes. Un magasin qui emballe lui-même ses parts de rôti sur place, à la demande du client, ne se trouve pas dans la même case qu'un industriel : cette distinction se vérifie avec le service départemental.

Sur le terrain, les points qui reviennent dans ce type de rayon sont peu nombreux et toujours les mêmes. La durée pendant laquelle un produit reste en vitrine chaude, la traçabilité des volailles employées avec conservation des étiquettes, la séparation entre la zone de préparation crue et la zone de découpe des produits cuits, la protection des denrées exposées au regard et à la main des clients, et le nettoyage des broches et des lèchefrites. Chacun de ces points se traite par une ligne dans le plan de nettoyage et une ligne dans les enregistrements, sans grand appareil documentaire.

Pour un magasin qui choisit de former quelqu'un, la décision utile consiste à former le responsable du rayon plutôt que le gérant du point de vente. C'est lui qui pilote la cuisson, l'exposition et les invendus, et c'est lui qui devra répondre. Les dix heures à distance se suivent en dehors des heures d'ouverture, les quatre heures en salle se calent un jour de faible affluence. Le tarif est de 349 € par personne, exonérés de TVA. Si l'enseigne dispose d'un opérateur de compétences, la demande de prise en charge se dépose avant le début du parcours, devis et convention à l'appui.