Un food truck doit-il avoir une personne formée ?

Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 énumère des activités, jamais des murs. Il vise la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services et la restauration de type rapide, sans se soucier de savoir si l'activité s'exerce dans une salle, sous un auvent ou dans un véhicule aménagé. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 le confirme : le code 56.10C couvre la vente de repas dans des équipements mobiles et les services de restauration mobile, en véhicule à moteur ou en chariot. Le texte ne dit rien de la mobilité, ni du nombre de jours travaillés, ni de la saison : rien n'y fonde une tolérance pour une activité exercée deux jours par semaine. Le rattachement administratif d'un commerce itinérant, en revanche, s'apprécie avec le département où l'exploitant est installé.

L'exploitant ambulant se trompe souvent dans les deux sens à la fois. Il croit devoir se déclarer dans chaque département où il stationne, ce qui n'est pas la logique de la déclaration d'activité, et il croit sa saison d'été trop courte pour justifier une formation, ce qui est faux. Autre configuration délicate : le camion exploité en complément d'un restaurant fixe. Beaucoup pensent que l'attestation du restaurant suit le véhicule. Le camion est une unité d'exploitation à part entière, avec ses équipements, ses températures et ses risques propres, et il se traite comme tel, y compris quand la production part de la cuisine du restaurant.

À bord, prévoyez un jeu de documents compact et résistant : copie de l'attestation de formation, récépissé de la déclaration d'activité, plan de maîtrise sanitaire allégé mais réel, relevés de température des enceintes froides du véhicule, factures et étiquettes des lots embarqués. Un classeur souple glissé sous le plan de travail, ou une pochette étanche, valent mieux qu'un dossier resté au domicile. Les contrôles d'un camion se font là où il stationne, en plein service, et l'agent n'attendra pas que vous rentriez chercher un papier. La traçabilité des températures pendant le trajet est le point le plus regardé sur ce type d'activité.

Trois formalités se confondent régulièrement avec celle-ci, et aucune ne la remplace. La carte permettant l'exercice d'une activité commerciale ambulante se demande auprès du réseau des chambres consulaires et concerne le statut du commerçant. L'autorisation d'occupation du domaine public, ou l'attribution d'un emplacement sur un marché, relève de la commune. La conformité du véhicule aménagé et de ses équipements relève encore d'un autre registre. Aucune de ces pièces ne prouve qu'une personne formée figure dans l'effectif, et un exploitant qui présente sa carte de commerçant ambulant en croyant répondre à la question de la formation se trompe de dossier.

Le format de la formation convient particulièrement à ce métier. Dix heures à distance se suivent le matin avant la mise en route ou pendant la coupure hivernale, sans immobiliser le camion un jour de marché. Restent quatre heures en salle, à caler sur une journée sans service. Pour un exploitant seul à bord, c'est la seule organisation qui tienne. Le tarif est de 349 € par personne, exonérés de TVA, et un travailleur indépendant peut interroger le fonds d'assurance formation dont dépend son activité avant de s'inscrire, à condition de déposer la demande avant le début du parcours.

Les prestations en événementiel ajoutent une difficulté propre. Sur un festival, un mariage ou une fête de village, vous travaillez avec l'eau, l'électricité et les évacuations que l'organisateur met à disposition, et ces conditions varient d'un site à l'autre. Notez à chaque prestation ce que vous avez trouvé sur place : point d'eau potable disponible ou réserve embarquée, présence d'un lave-mains, alimentation électrique stable pour le froid, gestion des déchets. Ce carnet de prestations complète vos relevés de température et montre que la maîtrise ne s'arrête pas à la porte de l'atelier. C'est aussi ce qui vous permet de refuser un emplacement impraticable sans discuter.