Un apprenti ou un stagiaire peut-il être la personne formée ?

Le vocabulaire des textes est ici décisif. L'article D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime vise une personne comptée dans l'effectif, sans poser la moindre condition de contrat, de durée ni de statut. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 définit cet effectif largement : toutes les personnes qui reçoivent ou non une rétribution de l'entreprise, y compris le gérant, les conjoints collaborateurs, les stagiaires, les alternants et les intérimaires. Un apprenti sous contrat d'apprentissage en fait donc partie, un stagiaire en convention de stage aussi. La même instruction n'exige rien sur la fonction, le statut d'emploi ou la présence physique de la personne. Ce que le contrôle vérifie, c'est qu'elle fait toujours partie de l'effectif le jour de la visite, pièces à l'appui.

Le vrai défaut de ce choix n'est pas juridique, il est calendaire. Un contrat d'apprentissage se termine à une date écrite d'avance, souvent en été, au moment précis où l'activité bat son plein et où l'exploitant a la tête ailleurs. L'établissement perd sa conformité ce jour-là, silencieusement. La séquence classique tient en trois temps : l'apprenti est formé en novembre, il obtient son diplôme en juin, il part vers un autre employeur en juillet, et la visite tombe en août. Personne dans l'entreprise n'a relié ces quatre dates entre elles. Le même mécanisme joue avec un contrat à durée déterminée saisonnier ou avec un service civique.

Ce que le contrôle demande dans ce cas de figure va au delà de l'attestation seule. L'agent voudra rattacher la personne à l'établissement au jour de sa visite : le contrat d'apprentissage signé, la déclaration préalable à l'embauche, le registre unique du personnel, ou un planning de service récent. Une attestation au nom de quelqu'un qui a quitté la maison ne prouve plus rien. Tenez donc dans le plan de maîtrise sanitaire une page simple, mise à jour à chaque mouvement, qui nomme le titulaire de l'obligation, la date de sa formation et la date de fin de son contrat s'il en a une.

Attention à ne pas mélanger deux réglementations qui se croisent chez les jeunes travailleurs. Les questions d'âge, de travaux réglementés, d'utilisation de machines dangereuses ou de travail de nuit relèvent du code du travail et des procédures de dérogation propres à l'inspection du travail. Elles n'ont aucun rapport avec l'hygiène alimentaire et ne se règlent pas avec une attestation de quatorze heures. Inversement, un apprenti autorisé à utiliser une trancheuse n'est pas pour autant la personne formée au sens du code rural. Traitez les deux dossiers séparément, avec des interlocuteurs différents, sous peine de croire une case cochée alors qu'elle ne l'est pas.

La conduite raisonnable consiste à inverser les rôles. Faites porter l'obligation par une personne stable, celle qui sera encore là dans trois ans, et considérez la formation d'un apprenti comme un investissement de fond : il apprendra les gestes plus tôt, tiendra mieux les relevés et repartira avec une attestation qui lui appartient. Rien n'interdit d'en former deux, et le coût reste de 349 € par personne, exonérés de TVA. Si le budget impose un choix, choisissez la permanence. Une obligation adossée à un contrat qui se termine n'est pas une obligation remplie, c'est un compte à rebours que personne ne regarde.

Un détail change parfois toute la donne : l'apprenti qui obtient son diplôme peut, selon l'intitulé exact de ce diplôme, relever de la liste fixée par l'arrêté du 18 novembre 2024 et bénéficier alors d'une dispense. Cela ne le rend pas plus stable dans vos effectifs, mais cela vaut la peine d'être vérifié au moment de lui proposer un contrat à l'issue de l'apprentissage. Comparez le libellé imprimé sur le parchemin avec celui du texte, pas la famille de métier ni le niveau. Si le libellé correspond, conservez la copie du diplôme dans le dossier, au même endroit que les attestations de formation.