Reprise d'un fonds de commerce : la formation hygiène du cédant se transmet-elle au repreneur ?

La cession d'un fonds de commerce transfère un ensemble d'éléments corporels et incorporels : matériel, agencements, droit au bail, clientèle, enseigne. Elle ne transfère pas les qualités personnelles du cédant, ni les autorisations qui lui ont été délivrées à titre personnel. Cette distinction est la clé de lecture de toutes les questions qui se posent lors d'une reprise.

Certains éléments suivent le fonds parce qu'ils sont attachés au local ou à l'exploitation elle-même : les installations, le matériel de froid, le plan de nettoyage tel qu'il a été conçu pour ces locaux, l'historique documentaire s'il est laissé sur place. D'autres restent attachés à la personne : l'attestation de formation hygiène, le permis d'exploitation, les diplômes. D'autres enfin supposent une formalité propre au changement d'exploitant, comme la licence de débit de boissons et la déclaration sanitaire.

Le tableau ci-dessous résume la lecture usuelle. Il ne remplace pas l'examen du contrat de cession, qui peut prévoir des engagements spécifiques entre les parties, ni l'avis d'un professionnel du droit sur les aspects contractuels de l'opération.

L'article L. 1224-1 du code du travail prévoit que, lorsque survient une modification dans la situation juridique de l'employeur, notamment par vente, tous les contrats de travail en cours au jour de la modification subsistent entre le nouvel employeur et le personnel de l'entreprise. Les salariés sont donc repris avec le fonds, sans qu'il soit besoin de conclure de nouveaux contrats.

Si l'un de ces salariés est titulaire de l'attestation de formation, l'obligation de l'article L. 233-4 se trouve satisfaite dès le premier jour d'exploitation par le repreneur, puisque cette personne appartient à l'effectif de l'établissement. C'est la configuration la plus confortable, et elle mérite d'être vérifiée avant la signature plutôt que découverte après.

Cette solution comporte toutefois une fragilité qu'il faut mesurer. Une reprise s'accompagne fréquemment de départs, volontaires ou non, dans les mois qui suivent. Le jour où le salarié formé quitte l'entreprise, l'établissement cesse de satisfaire l'obligation, sans qu'aucun courrier ne vienne le signaler. Un repreneur prudent se forme lui-même ou fait former une seconde personne, plutôt que de faire reposer sa conformité sur un seul contrat de travail.

Un repreneur examine le chiffre d'affaires, le bail, le matériel et la clientèle. Il examine plus rarement l'état sanitaire réel du fonds, alors que c'est un poste de coût qui peut peser lourd. Une chambre froide en fin de vie, une ventilation sous-dimensionnée, des revêtements dégradés, une hotte jamais dégraissée ou l'absence de tout enregistrement se paient après la signature, et se paient à un moment où la trésorerie est déjà tendue.

L'examen utile porte sur quatre ensembles. L'état des locaux au regard de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 : revêtements lavables, ventilation, lave-mains, séparation des flux, vestiaires, sanitaires. L'état et la capacité des équipements de froid et de cuisson. L'existence et la qualité réelle du plan de maîtrise sanitaire et de ses enregistrements. L'historique des contrôles, avec les suites qui leur ont été données.

Ce dernier point mérite une attention particulière, parce qu'il est accessible. Les résultats des contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire des aliments font l'objet d'une publication organisée par le décret n° 2016-1750 du 15 décembre 2016. Consulter ce qui a été publié pour l'établissement visé, et demander au cédant les rapports d'inspection et les éventuelles mises en demeure, coûte quelques minutes et évite des surprises.

Le classeur laissé sur place a une valeur réelle : il décrit des locaux que le repreneur va exploiter, avec leurs contraintes propres, et il porte l'historique des enregistrements. Le reprendre est donc utile. S'en contenter ne l'est pas, parce qu'un plan de maîtrise sanitaire n'est pas un document administratif mais la description de ce que fait l'exploitant, et que le repreneur ne va pas faire exactement la même chose.

L'obligation elle-même reste celle de l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 : mettre en place, appliquer et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Elle pèse sur le nouvel exploitant à compter du jour où il exploite. Un plan qui décrit les recettes du cédant, ses fournisseurs, ses horaires et son organisation cesse d'être exact dès que la carte change.

La reprise du plan suit donc un chemin simple. On conserve ce qui décrit les locaux et les équipements, qui n'ont pas changé. On refait ce qui décrit l'activité : diagrammes de fabrication, analyse des dangers, durées de vie, fournisseurs, plan de nettoyage adapté aux nouveaux usages. On redate et on resigne l'ensemble au nom du nouvel exploitant, parce qu'un document signé par une personne partie ne désigne plus personne comme responsable.

Le changement d'exploitant doit être porté à la connaissance de l'administration sanitaire. L'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 852/2004 impose à chaque exploitant du secteur alimentaire de notifier à l'autorité compétente chacun des établissements dont il a la responsabilité, en vue de son enregistrement, et de lui signaler les modifications significatives ainsi que la fermeture d'un établissement.

En pratique, cela signifie deux mouvements symétriques : le cédant signale la cessation de son exploitation, le repreneur déclare son établissement. La déclaration se fait auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations. Le fait que l'établissement soit déjà connu du service ne dispense pas de cette démarche, puisque c'est l'exploitant qui est enregistré, pas seulement l'adresse.

Si l'établissement dispose d'un agrément sanitaire au titre du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, la situation demande une vigilance supplémentaire. L'agrément est délivré à un établissement pour un exploitant déterminé et pour des activités déterminées : un changement d'exploitant suppose de saisir le service compétent, dont l'appréciation dépendra des éléments du dossier. Ce point doit être traité avant la signature, pas après, car il peut conditionner la poursuite d'une partie de l'activité.

Une reprise concentre en quelques semaines des démarches issues de textes très différents, et il est facile d'en oublier une. Si l'établissement exploite un débit de boissons, la mutation doit faire l'objet d'une déclaration préalable en mairie, au titre de l'article L. 3332-3 du code de la santé publique. Le repreneur doit par ailleurs détenir personnellement le permis d'exploitation prévu à l'article L. 3332-1-1 du même code, celui du cédant étant nominatif.

Les formalités d'entreprise suivent leur propre chemin : immatriculation ou modification, publication, enregistrement de l'acte de cession, reprise ou renégociation du bail. Elles n'ont rien de sanitaire, mais elles occupent le calendrier du repreneur au moment précis où celui-ci devrait aussi organiser sa formation, dont la partie en salle dépend des dates de session disponibles.

C'est la raison pour laquelle la formation gagne à être traitée tôt, dès que la reprise devient probable, et non renvoyée à la fin de la liste. Elle est l'une des rares démarches qui dépendent d'un calendrier extérieur : les quatorze heures ne se compriment pas, et la séance en présentiel ne se déplace pas au gré des besoins d'un repreneur pressé.

Le bon moment pour se former est la période qui sépare la signature du compromis de la prise de possession effective. Elle dure généralement plusieurs semaines, elle est moins chargée que les jours qui suivent l'ouverture, et elle permet d'aborder le fonds avec les bons réflexes plutôt que de les acquérir après coup.

Se former avant la reprise a un second avantage, moins évident mais réel : la formation apprend précisément à lire un plan de maîtrise sanitaire, à repérer une installation mal conçue et à évaluer un plan de nettoyage. Ce sont exactement les compétences dont un repreneur a besoin pendant sa phase d'examen du fonds, et non trois mois après.

La formation se déroule sur quatorze heures, dont dix à distance et quatre en salle avec manipulation de matériel, ce qui respecte l'arrêté du 12 février 2024 : au moins deux heures en présence des stagiaires par période de sept heures. La partie à distance démarre dès l'inscription et se suit au rythme du stagiaire ; la partie en salle dépend des dates de session disponibles. C'est cette seconde contrainte qui impose de réserver tôt, et non le volume horaire lui-même.

Il arrive qu'un fonds soit cédé précisément parce que son exploitation est devenue difficile, et il arrive que cette difficulté soit sanitaire. Le repreneur hérite alors de locaux dégradés, d'équipements en fin de vie et parfois d'une mesure administrative en cours. Ces situations ne sont pas insurmontables, mais elles doivent être connues avant la signature et chiffrées.

Une mesure administrative prise à l'encontre d'un établissement porte sur des locaux et une exploitation. Sa portée après un changement d'exploitant dépend de son objet, de sa motivation et des constats qui l'ont fondée. C'est une question qui ne se tranche pas par lecture générale et qui appelle un échange écrit avec le service qui l'a prise, avant l'engagement. L'appréciation appartient à l'autorité administrative compétente.

Sur le plan pratique, un repreneur qui reprend un fonds ayant connu des difficultés a intérêt à documenter dès le premier jour ce qu'il change : travaux réalisés, équipements remplacés, procédures réécrites, formation suivie, contrats de prestation souscrits. Cette documentation datée est ce qui permet de démontrer, lors d'une visite ultérieure, que l'exploitation a changé de mains et de méthode, et pas seulement de nom.

Un repreneur peut être dispensé de la formation, aux mêmes conditions que tout exploitant. La première dispense tient au diplôme : l'arrêté du 18 novembre 2024 fixe la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle qui dispensent de suivre la formation, en visant ceux de niveau 3 ou supérieur inscrits au répertoire national des certifications professionnelles et délivrés après le 1er janvier 2006. L'intitulé exact porté sur le diplôme et sa date de délivrance sont les deux éléments à vérifier.

La seconde tient à l'expérience : l'article L. 233-4 dispense les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant. Cette dispense concerne fréquemment les repreneurs, dont beaucoup ont déjà exploité un commerce alimentaire. Trois périodes de douze mois dans trois entreprises différentes valent trois ans, et le secteur alimentaire s'entend largement, incluant production, transformation et distribution.

Une dispense se prouve avec des pièces, au moment du contrôle. Pour un dirigeant, un extrait Kbis mentionnant la fonction et sa date de prise d'effet, complété des procès-verbaux de nomination. Pour un entrepreneur individuel, un avis de situation au répertoire SIRENE et les déclarations fiscales de l'activité. Pour un salarié exerçant une fonction de gestion, contrat, bulletins de salaire et attestation de l'employeur décrivant les responsabilités réellement exercées. L'appréciation de ces pièces appartient à l'agent qui contrôle, puis le cas échéant à l'autorité administrative, et elle peut varier d'un département à l'autre.

Un repreneur qui prend possession d'un fonds a intérêt à traiter dans l'ordre quelques points qui, s'ils sont laissés de côté, deviennent difficiles à rattraper. Le premier est la vérification que l'obligation de formation est effectivement satisfaite le jour de la prise de possession, et non prévue pour plus tard. Le deuxième est la mise à jour de la déclaration sanitaire. Le troisième est la reprise du plan de maîtrise sanitaire à son nom.

Vient ensuite l'inventaire des contrats de prestation en cours : dératisation, dégraissage des conduits, entretien des équipements de froid. Ces contrats ne sont pas des formalités décoratives : ils produisent des rapports datés qui constituent une partie de la démonstration attendue en contrôle. Un contrat de lutte contre les nuisibles interrompu au moment de la reprise laisse un trou de plusieurs mois dans le dossier.

Enfin, l'accueil des salariés repris mérite un temps dédié. L'annexe II, chapitre XII, du règlement (CE) n° 852/2004 impose que les personnes manipulant des denrées soient encadrées et formées à l'hygiène à la mesure de leur activité. Un changement d'exploitant est le bon moment pour reposer les règles, les écrire et les faire émarger, plutôt que de laisser subsister des habitudes prises sous une autre direction.

Un contrôle qui intervient peu après un changement d'exploitant porte les mêmes points qu'ailleurs, avec une attention particulière à la cohérence entre le dossier et la réalité. Un plan de maîtrise sanitaire signé par le cédant, des enregistrements interrompus le mois de la cession, une attestation au nom d'une personne absente du registre du personnel : ce sont des indices immédiats que la reprise n'a pas été traitée sur le plan sanitaire.

La vérification de la personne formée suit le schéma habituel. L'attestation existe et se produit dans un délai raisonnable, elle mentionne l'intitulé exact de la formation, sa durée de quatorze heures et la référence d'autorisation de l'organisme, et le nom qui y figure correspond à une personne appartenant à l'effectif de cet établissement. L'organisme doit être autorisé par le préfet de la région de son siège et certifié Qualiopi, au titre de l'article D. 233-12 du code rural et de la pêche maritime. Depuis le 1er février 2026, l'attestation porte le numéro de l'arrêté préfectoral qui l'autorise (instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, point 6.2).

Le manquement à cette obligation ne se juge pas isolément. Relevé seul dans un établissement propre et documenté, il donne lieu à un rappel à la réglementation ou à une mise en demeure de régulariser dans un délai fixé par l'autorité. Cumulé à un dossier resté au nom du cédant et à des enregistrements interrompus, il pèse sur l'appréciation d'ensemble du niveau de maîtrise, dont dépendent les suites données au contrôle.