Boulangerie et pâtisserie : à partir de quand faut-il une personne formée à l'hygiène ?

La plupart des boulangeries portent le code 10.71C, cuisson de produits de boulangerie, et les pâtisseries le code 10.71D. Ces codes sont attribués par l'INSEE à partir de ce que l'exploitant a déclaré au moment de l'immatriculation. Ils traduisent une activité de fabrication et de vente, pas une activité de restauration. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 confirme que c'est ce code qui place l'établissement hors du champ de l'obligation.

Le code doit toutefois refléter l'activité principale réelle. Un établissement immatriculé en boulangerie qui vit en réalité de la restauration à table s'expose, lors d'un contrôle, à une transmission à la DGCCRF et à une demande de régularisation de son code. C'est l'activité principale qui compte, pas une activité accessoire : quelques tables ou un rayon de snacking ne font pas d'une boulangerie un restaurant.

L'inverse mérite aussi d'être dit. Un établissement immatriculé en 56.10, par exemple un salon de thé attenant exploité sous son propre numéro SIRET, est visé par l'obligation, même s'il appartient à un boulanger. La cohérence entre l'activité réelle et l'immatriculation n'est donc pas une formalité : c'est elle qui décide.

Le snacking est devenu une part importante du métier, et c'est sur lui que portaient la plupart des malentendus. Assembler un sandwich, chauffer un panini ou composer une salade ne fait pas changer le code d'activité d'une boulangerie, et l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 ne fait pas de ces gestes un critère : seul compte le code sous lequel l'établissement est immatriculé.

Le snacking change en revanche la nature des risques. Sandwichs froids, paninis, wraps, salades composées, plats chauds en barquette, pizzas individuelles, croques : ce sont des produits crus assemblés à froid ou remis en température, qui demandent une chaîne du froid continue et des durées de vie fixées. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose que le personnel qui les prépare ait reçu des instructions ou une formation adaptées à ces gestes.

Le constat le plus fréquent en contrôle n'est donc pas l'absence d'attestation de quatorze heures, mais un plan de maîtrise sanitaire qui ne mentionne aucune de ces préparations. Une boulangerie qui a développé une gamme de snacking sans reprendre son plan se retrouve à devoir justifier des pratiques qu'elle n'a jamais décrites. Suivre la formation de quatorze heures par choix est d'ailleurs un bon moyen d'apprendre à écrire ce plan.

Pour une boulangerie immatriculée comme telle, deux exigences du règlement (CE) n° 852/2004 s'appliquent. Le personnel qui manipule les denrées doit disposer d'instructions ou d'une formation adaptées. Et une personne au moins de l'entreprise doit justifier d'une formation à l'application des principes HACCP, pour tenir le plan de maîtrise sanitaire, sans que sa présence permanente sur place soit exigée (instruction 2026-185, point 4.2).

Beaucoup d'exploitants choisissent de faire former la personne qui encadre l'espace de vente et le snacking, plutôt que le boulanger du fournil. Ce choix se défend, parce que c'est à la vente que se posent les questions de température de vitrine, de durée d'exposition, d'allergènes et de manipulation avec les mains nues. La formation de quatorze heures, suivie par choix, couvre précisément ces sujets.

Le cas d'une boulangerie exploitée par un couple avec deux ou trois salariés, où les horaires sont décalés entre le fournil de nuit et la vente de jour, mérite une réflexion. Si la seule personne formée travaille de deux heures à huit heures du matin et n'est jamais présente pendant le service de midi, l'équipe de vente se prive de l'essentiel de son intérêt. Former deux personnes est fréquent pour cette raison, sans être exigé.

Les dispenses ne servent qu'à un établissement soumis à l'obligation, par exemple un salon de thé immatriculé en 56.10C exploité par le même boulanger. L'arrêté du 18 novembre 2024 fixe la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle qui dispensent de suivre la formation, en visant ceux de niveau 3 ou supérieur inscrits au répertoire national des certifications professionnelles et délivrés après le 1er janvier 2006. La vérification consiste à comparer l'intitulé exact porté sur le diplôme, ainsi que sa date de délivrance, avec ce que retient ce texte, et non à raisonner par thème.

Deux erreurs se répètent. La première consiste à supposer qu'un diplôme qui parle de boulangerie ou de pâtisserie figure nécessairement sur la liste : celle-ci est construite par intitulé exact, pas par domaine. La seconde tient aux réformes successives des intitulés : lorsqu'un diplôme a changé de nom au fil des années, c'est l'intitulé en vigueur à la date d'obtention qui doit être recherché.

La dispense par expérience s'applique également : l'article L. 233-4 dispense les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience au sein d'une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant. Trois ans à la tête d'une boulangerie, d'une épicerie ou de tout autre commerce alimentaire entrent dans cette définition. Trois ans comme ouvrier boulanger, en revanche, ne dispensent pas : ce qui est visé est une qualité de direction, pas une ancienneté au poste.

Deux obligations propres au métier sont régulièrement confondues avec la formation hygiène, alors qu'elles portent sur de tout autres objets. La première est la qualification professionnelle exigée pour l'exercice de certaines activités, posée par la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat. Elle porte sur la compétence professionnelle du métier, pas sur la sécurité des denrées.

La seconde est l'appellation de boulanger et l'enseigne de boulangerie, encadrées par la loi n° 98-405 du 25 mai 1998 déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d'artisan boulanger. Elle protège une dénomination commerciale en la réservant aux professionnels qui pétrissent, façonnent et cuisent sur le lieu de vente. Elle ne dit rien de l'hygiène.

Ces deux textes ne dispensent donc de rien en matière sanitaire, et la formation hygiène ne dispense d'aucun des deux. Trois obligations distinctes, trois fondements distincts, trois vérifications possibles par des interlocuteurs différents. Les confondre conduit à croire qu'un dossier en règle sur un plan met à l'abri sur les autres.

L'ajout de tables ne fait pas naître l'obligation des quatorze heures, mais il change beaucoup d'autres choses. Installer des tables transforme un commerce de détail en établissement recevant du public, avec les conséquences que cela emporte en matière de sécurité et d'accessibilité, questions qui ne relèvent pas du droit alimentaire mais qui se posent au même moment. Elles se traitent avec la mairie et les services compétents, avant les travaux.

Sur le plan sanitaire, l'ajout crée de nouveaux flux qu'il faut maîtriser. Une salle de consommation produit de la vaisselle sale, des déchets, un passage de public à proximité des zones de préparation, et souvent des sanitaires à mettre à disposition. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose que les locaux soient conçus de manière à éviter la contamination : un plateau de vaisselle sale qui traverse la zone de préparation des sandwichs est exactement le croisement que le texte interdit.

L'ajout impose enfin de signaler la modification d'activité. L'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) n° 852/2004 demande que chaque établissement soit notifié à l'autorité compétente et que les modifications significatives lui soient signalées. Passer de la vente à emporter à la restauration sur place est une modification significative, et la déclaration auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations doit être mise à jour.

Un plan de maîtrise sanitaire construit pour un fournil décrit une activité qui n'a presque rien de commun avec le snacking. La fabrication du pain repose sur une cuisson à cœur qui assainit le produit, sur des matières premières sèches et stables, et sur une durée de vie courte mais maîtrisée. Le snacking repose sur des produits crus assemblés à froid, sur une chaîne du froid continue et sur une durée de vie qui dépend de la manipulation.

Le plan doit donc être repris étape par étape pour la partie restauration, au titre de l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 qui impose des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Un diagramme de fabrication par famille de préparations, une analyse des dangers propre aux produits crus, des durées de vie déterminées et justifiées, un étiquetage des préparations et des enregistrements de température de vitrine : ce sont les éléments que l'on ne trouve jamais dans un plan pensé pour la seule boulangerie.

La vitrine réfrigérée mérite un traitement à part, parce qu'elle est le point le plus contrôlé de ce type d'établissement. L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant fixe les températures applicables. Une vitrine surchargée, ouverte en permanence côté client, exposée à la lumière directe et jamais relevée est un constat classique.

La boulangerie et la pâtisserie manipulent quotidiennement plusieurs des substances listées à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 : céréales contenant du gluten, œufs, lait, fruits à coque, soja, sésame, sulfites. L'information du consommateur sur ces substances, pour les denrées non préemballées, est organisée en France par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015.

L'information se construit à partir des étiquettes des matières premières et se reporte sur une fiche par recette. C'est un travail long à faire une fois, court à maintenir, et impossible à improviser devant un client. Il se refait à chaque changement de fournisseur ou de référence, parce qu'une préparation industrielle peut introduire un allergène qui n'était pas présent dans la version précédente.

Le second sujet est celui des contaminations croisées, particulièrement aigu dans un environnement où la farine est en suspension dans l'air et où les mêmes surfaces servent à plusieurs préparations. Une allégation d'absence d'allergène engage l'exploitant sur la réalité de son organisation : matériel dédié, ordre de production, nettoyage entre les gammes. Mieux vaut ne pas écrire une mention rassurante que d'en écrire une que l'atelier ne peut pas tenir.

La gestion des invendus est un sujet quotidien du métier, et elle croise la sécurité des denrées dès lors qu'une partie de la production est reprise, transformée ou donnée. Un produit repris pour être transformé le lendemain entre dans une nouvelle étape de fabrication, qui doit être décrite dans le plan de maîtrise sanitaire avec ses conditions de conservation intermédiaire et ses limites.

Le don d'invendus à une association engage la responsabilité de l'exploitant sur ce qu'il remet. Les articles 18 et 19 du règlement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 imposent de pouvoir identifier les destinataires des denrées et d'engager les procédures de retrait ou de rappel lorsqu'une denrée est susceptible d'être préjudiciable à la santé. Un don sans traçabilité, sans date et sans convention écrite laisse l'exploitant sans moyen de démontrer ce qu'il a remis et dans quel état.

Sur le snacking, la question se pose autrement et de manière plus stricte. Un sandwich assemblé le matin et non vendu à quinze heures a passé la journée dans une vitrine ouverte des dizaines de fois. Sa durée de vie doit être déterminée à l'avance, écrite, et appliquée sans exception. La tentation de le remettre en vente le lendemain est précisément ce que le plan de maîtrise sanitaire doit interdire noir sur blanc.

Que la boulangerie soit ou non soumise à l'obligation des quatorze heures, le reste de l'équipe doit être formé. L'annexe II, chapitre XII, du règlement (CE) n° 852/2004 impose que les personnes manipulant des denrées soient encadrées et formées en matière d'hygiène alimentaire à la mesure de leur activité. Dans une boulangerie, cela vise directement les vendeurs, qui manipulent des produits nus toute la journée.

Les gestes concernés sont connus et se documentent facilement : lavage des mains et fréquence, utilisation des pinces et du papier, gestion de la monnaie et du terminal de paiement, tenue et cheveux, comportement en cas de plaie aux mains, conduite à tenir devant un produit tombé. Un livret d'accueil de quelques pages, remis contre émargement, suffit à démontrer que l'encadrement existe.

Ce point revient systématiquement lors des contrôles, parce qu'il se vérifie par l'observation avant de se vérifier par les documents. Un agent qui voit une vendeuse saisir une viennoiserie à main nue puis rendre la monnaie n'a pas besoin de lire le plan de maîtrise sanitaire pour former son appréciation. Inversement, une équipe dont les gestes sont propres crédibilise immédiatement le reste du dossier.

L'agent regarde d'abord ce qui se voit : la propreté générale, l'état des vitrines, la protection des produits nus exposés, les gestes du personnel de vente, la séparation entre le fournil et l'espace de consommation. Il mesure ensuite les températures des vitrines et des chambres froides, puis il demande les documents. C'est à ce moment que l'établissement révèle s'il a traité son activité de restauration ou s'il l'a ignorée.

L'agent peut consulter le code d'activité de l'établissement avant sa visite, comme l'y invite l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185. Sous un code de boulangerie, l'attestation de quatorze heures n'est pas exigible : ce sont les instructions données au personnel et la formation aux principes HACCP de la personne qui tient le plan qui sont vérifiées. Si le code ne correspond plus à l'activité principale, l'agent peut transmettre l'information à la DGCCRF.

Un manquement ne se juge pas isolément. Une non-conformité relevée seule dans un établissement propre et documenté donne lieu à un rappel à la réglementation ou à une mise en demeure de régulariser. Cumulée à un plan de maîtrise sanitaire qui ignore le snacking, à des durées de vie non définies et à des relevés absents, elle peut conduire à une mise en demeure qui inclut une obligation de formation du personnel, sur la base de l'article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime (instruction 2026-185, point 7).