Former toute l'équipe à l'hygiène avant l'ouverture du restaurant
Avant d'ouvrir, un restaurant commercial doit compter dans son effectif une personne formée à l'hygiène alimentaire, ou dispensée. Chaque salarié qui manipule les aliments doit aussi être encadré et disposer d'instructions ou d'une formation adaptées, idéalement avant le premier service.
Vérifié le 31 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, article 6 et annexe II, chapitre XII
Formation hygiène des équipes : 3 heures en ligne pour chaque salarié, dans sa langue, attestation à la fin, 57 € net de taxe par salarié.
Publié le 31 octobre 2026 · Mis à jour le 31 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Trois exigences à ne pas confondre
Avant l'ouverture, trois exigences de formation se superposent. Elles ne visent pas les mêmes personnes et ne se remplissent pas de la même façon.
La première concerne la restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Les deux autres s'appliquent à tout établissement du secteur alimentaire.
| Qui | Ce qui est exigé | Texte |
|---|---|---|
| Au moins une personne de l'effectif de l'établissement | Formation de 14 heures par un organisme autorisé, ou dispense par 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant, ou par un diplôme listé | Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural ; instruction DGAL/SDSSA/2026-185, parties 5 et 5.2 |
| Chaque personne qui manipule les denrées | Encadrement, et instructions et/ou formation adaptées à son activité | Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, point 1 |
| Au moins une personne de l'entreprise | Formation à l'application des principes HACCP, pour le plan de maîtrise sanitaire | Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, point 2 ; instruction, partie 4.2 |
Pourquoi former avant le premier service
Le code rural subordonne le fonctionnement de l'établissement à la présence, dans son effectif, d'une personne pouvant justifier d'une formation en hygiène alimentaire (article L. 233-4), et l'article D. 233-11 en fait une obligation pour la restauration commerciale. La personne formée à 14 heures, ou dispensée, doit donc être là dès l'ouverture.
Pour le reste de l'équipe, aucun texte ne fixe de date. Mais une cuisine qui ouvre n'a pas encore de routine : chaque geste se prend pour la première fois. Former avant le premier service, c'est installer les bons gestes avant les habitudes.
L'ouverture est aussi le moment où l'exploitant notifie son établissement à l'autorité compétente, en vue de son enregistrement (article 6 du règlement (CE) n° 852/2004). Lors d'un contrôle officiel, l'inspecteur peut s'entretenir avec le personnel pour évaluer son niveau de connaissance. Voir notre article sur la déclaration d'activité.
Référence : Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime ; règlement (CE) n° 852/2004, article 6 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 4.1.
Un planning d'ouverture en six temps
Voici l'ordre qui évite les oublis. Chaque étape prépare la suivante, et la première est la plus longue à caler.
- Désigner la personne formée à 14 heures, ou vérifier sa dispense, et l'inscrire assez tôt pour que son attestation soit là à l'ouverture
- Rédiger les instructions de la cuisine : plan de nettoyage, fiches de relevé, règles d'étiquetage, circuit des déchets
- Recruter, puis inscrire chaque salarié qui manipulera des denrées à une formation courte, dans sa langue
- Faire une prise en main sur place avec le matériel réel : chambre froide, sondes, lave-vaisselle, zones
- Organiser un service à blanc, observer les gestes et corriger avant d'accueillir les clients
- Ranger les attestations et les justificatifs dans le classeur de contrôle
Les instructions au poste, prêtes avant l'équipe
Les instructions sont « l'attendu principal » en matière de formation des manutentionnaires, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185. Elles doivent être adaptées à l'activité, efficaces et appliquées.
Dans les établissements de moins de 5 personnes qui manipulent les denrées, l'instruction admet des mesures de flexibilité, avec des instructions orales possibles, sauf pour les procédés qui demandent une surveillance particulière. Dans les autres cas, des instructions écrites sont le moyen le plus sûr d'en apporter la preuve.
Avant l'arrivée de l'équipe, les fiches sont donc écrites, affichées au bon poste et prêtes à être expliquées. La formation en ligne donne les bases ; les instructions les traduisent dans votre cuisine. Voir le volet formation du PMS.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 4.1 et annexe.
Former l'équipe en ligne sans bloquer les préparatifs
Les semaines d'ouverture sont chargées : travaux, livraisons, réglages. Une formation à distance évite d'immobiliser toute l'équipe le même jour. Chacun la suit à son rythme et reprend là où il s'est arrêté.
La formation des équipes d'Hygiène 14 dure 3 heures, en 6 modules, dans la langue de chaque salarié parmi 7. Elle coûte 57 € net de taxe par salarié, avec 6 mois d'accès. Elle ne remplace pas la formation de 14 heures de la personne désignée.
L'inscription demande peu de choses : le prénom, le nom, l'adresse e-mail et la langue de chaque salarié. Si les embauches s'étalent, vous pouvez inscrire les salariés au fil des arrivées.
Le dossier formation, prêt pour le premier contrôle
L'attestation de la personne formée à 14 heures doit être conservée dans l'établissement et pouvoir être consultée sur place par les inspecteurs. L'exploitant doit aussi pouvoir prouver que cette personne fait toujours partie de l'effectif, quel que soit son statut.
Ajoutez les justificatifs de la formation des équipes, et une ligne par salarié dans le registre du personnel formé. Le jour du contrôle, tout est au même endroit, dans le classeur de contrôle.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 5.2, 6.2 et 7.