Formation hygiène alimentaire : bar et café
Un bar ou un café immatriculé en débit de boissons (56.30Z) n'est pas tenu à la formation de 14 heures, même s'il sert à manger : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 ne vise pas ce code. Immatriculé en restauration (56.10A), il l'est.
Les points critiques de cette activité
Derrière un comptoir, personne ne se voit comme un manipulateur de denrées, et pourtant tout ce qui est servi en est une : le glaçon, le lait, la rondelle de citron, le sirop, la bière tirée. Le comptoir cumule en plus une particularité que la cuisine n'a pas, les mêmes mains encaissent, débarrassent et préparent, sans point de lavage toujours accessible.
La machine à glaçons
Elle fabrique une denrée destinée à être consommée, et elle est presque toujours le point le plus négligé de l'établissement. Nettoyage et détartrage planifiés, pelle rangée hors du bac, bac fermé, alimentation en eau contrôlée.
Les décors et les préparations du bar
Citrons tranchés le matin pour la journée, menthe rincée, purées de fruits ouvertes, sirops et jus entamés : ces produits se conservent au froid, se datent et se renouvellent. Le poste garnitures du bar suit la même logique qu'une saladette de cuisine.
La tireuse et le lave-verres
Nettoyage périodique des lignes de tirage selon un plan écrit, purge des becs, contrôle du lave-verres, de sa température et de son dosage. Un verre est un contact direct avec la bouche du client, au même titre qu'un couvert.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
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Sous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
Le code 56.30Z, débits de boissons, compte les bars et les cafés dont la boisson fait l'essentiel de l'activité. Il ne figure pas parmi les trois codes que vise l'obligation des quatorze heures selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185. Un café immatriculé en 56.10A, avec un service de restauration à table, est concerné. Servir à manger fait de toute façon entrer les denrées dans le champ du contrôle.
- 9 869 débits de boissons (code 56.30Z), dont 4 389 dans les vingt arrondissements de Paris et 5 480 dans les 618 communes couvertes. Ce code ne figure pas parmi les trois que vise l'obligation des quatorze heures (56.10A, 56.10B, 56.10C).
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
La machine à glaçons
Entretien et détartrage tracés, pelle rangée hors du bac, absence de stockage de bouteilles dans la réserve de glace. Le glaçon est une denrée à part entière.
Le lave-verres
Température de lavage et de rinçage, entretien des filtres, produits utilisés. C'est l'équipement qui traite tout ce qui touche la bouche des clients.
Le lavage des mains au comptoir
Un point de lavage accessible sans quitter le bar, distinct de l'évier de plonge. Les mêmes mains encaissent, débarrassent et préparent, dans cet ordre et sans interruption.
Immatriculé en 56.10 : les deux cas de dispense
Premier cas, le diplôme. La liste applicable est celle de l'arrêté du 18 novembre 2024 : celle de l'arrêté du 25 novembre 2011 ne vaut plus, ce que beaucoup de pages du secteur ignorent encore. Il faut y retrouver l'intitulé exact du titre, mot pour mot et non par ressemblance de domaine, vérifier son enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles, et une délivrance postérieure au 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience, ouverte par l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : trois ans au moins au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. C'est la condition qui écarte le plus de candidats, parce qu'elle porte sur la responsabilité de l'entreprise et non sur l'ancienneté au poste. Aucune administration ne la valide par avance : elle se prouve en contrôle, par les pièces qui datent la qualité.
Pour un café immatriculé en restauration (56.10A), deux vérifications, dans cet ordre. Le titre détenu figure-t-il sous son intitulé exact à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024 : le permis d'exploitation exigé pour la licence de débit de boissons est une formation distincte, qui ne dispense de rien ici. À défaut, la personne a-t-elle exercé trois ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire.
Questions fréquentes en bar et café
- Un bar qui sert des croques ou des planches est-il concerné ?
- Pas au titre des 14 heures s'il reste immatriculé en débit de boissons (56.30Z) : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 retient l'activité principale déclarée. Si le code ne correspond plus à l'activité principale, l'inspecteur peut signaler l'écart à la DGCCRF, qui peut demander une régularisation. Les règles générales d'hygiène, elles, s'appliquent au bar dans tous les cas, glaçons compris.
- Faut-il un point de lavage des mains au bar ?
- Oui. Un lave-mains accessible depuis le poste de travail, avec eau chaude, savon et essuie-mains à usage unique, est attendu là où l'on manipule des denrées. L'évier de plonge du bar ne remplit pas cette fonction.
Inscrire une personne de votre bar et café
Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.