Formation hygiène alimentaire : salon de thé et coffee shop
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 range les salons de thé dans le code 56.10C, visé par l'obligation : un salon de thé ou un coffee shop ainsi immatriculé doit compter une personne formée à l'hygiène alimentaire. La formation dure 14 heures et coûte 349 €, exonérés de TVA.
Les points critiques de cette activité
L'établissement se vit comme un lieu de boissons, il est traité comme un lieu de denrées. Le lait ouvert derrière le comptoir, la buse vapeur, la machine à glaçons et la vitrine à pâtisseries sont quatre points de contrôle que l'équipe, souvent formée au service et non à la cuisine, ne perçoit pas comme des postes à risque.
Le lait et la buse vapeur
Briques entamées conservées à température, pichets réutilisés d'une boisson à l'autre, buse purgée et essuyée entre deux usages. Les boissons végétales suivent les mêmes règles, avec en plus une vigilance allergènes sur le soja et les fruits à coque.
La vitrine à pâtisseries
Les gâteaux à la crème et au fromage frais demandent le froid, pas une cloche en verre sur le comptoir. La durée d'exposition, la protection contre les manipulations des clients et la gestion des invendus du jour se décident à l'avance.
La glace et l'eau
Un glaçon est une denrée alimentaire. La machine à glaçons se nettoie et se détartre selon un plan écrit, la pelle ne reste pas plongée dans le bac, et l'eau qui alimente la machine relève des mêmes exigences que celle du réseau de l'établissement.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
Voir le programmeActivités proches
Sous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 range expressément les salons de thé dans le code 56.10C, restauration de type rapide, l'un des trois codes que vise l'obligation. Un coffee shop dont la boisson fait l'essentiel peut être immatriculé en 56.30Z, débits de boissons, qui n'en fait pas partie. Ni l'un ni l'autre ne signale la vitrine à pâtisseries et le lait ouvert derrière le comptoir, qui sont les deux points de contrôle du métier.
- 9 869 débits de boissons (code 56.30Z), dont 4 389 dans les vingt arrondissements de Paris et 5 480 dans les 618 communes couvertes. Ce code ne figure pas parmi les trois que vise l'obligation des quatorze heures (56.10A, 56.10B, 56.10C).
- 45 473 établissements de restauration rapide (code 56.10C), dont 16 432 dans les vingt arrondissements de Paris et 29 041 dans les 618 communes couvertes.
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
Le lait ouvert et la buse vapeur
Date d'ouverture des briques, conservation au froid entre deux boissons, purge et nettoyage de la buse. Le lait est la denrée la plus manipulée du comptoir.
La vitrine à pâtisseries
Températures relevées au produit, protection contre les manipulations, durée d'exposition des produits à base de crème. Une cloche ne remplace pas le froid.
La machine à glaçons et l'eau
Nettoyage et détartrage tracés, pelle à glace rangée hors du bac. Un glaçon est une denrée, et la machine est un équipement de production.
Les deux cas où la formation n'est pas due
Premier cas, le diplôme. La liste applicable est celle de l'arrêté du 18 novembre 2024 : celle de l'arrêté du 25 novembre 2011 ne vaut plus, ce que beaucoup de pages du secteur ignorent encore. Il faut y retrouver l'intitulé exact du titre, mot pour mot et non par ressemblance de domaine, vérifier son enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles, et une délivrance postérieure au 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience, ouverte par l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : trois ans au moins au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. C'est la condition qui écarte le plus de candidats, parce qu'elle porte sur la responsabilité de l'entreprise et non sur l'ancienneté au poste. Aucune administration ne la valide par avance : elle se prouve en contrôle, par les pièces qui datent la qualité.
Deux vérifications, dans cet ordre. Le titre détenu figure-t-il sous son intitulé exact à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024 : les diplômes du service et de la vente n'y sont pas présumés. À défaut, la personne a-t-elle exercé trois ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Le gérant d'un coffee shop ouvert depuis deux ans n'y est pas encore, et les quatorze heures règlent la question définitivement.
Questions fréquentes en salon de thé
- Un établissement qui ne sert que des boissons est-il concerné ?
- Un coffee shop immatriculé en débit de boissons (56.30Z) n'est pas visé par l'obligation des 14 heures : ce code ne figure pas parmi ceux que retient l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185. Un salon de thé, que l'instruction range en 56.10C, l'est. Les règles d'hygiène, elles, s'appliquent dans les deux cas.
- Peut-on laisser les gâteaux sous cloche à température ambiante ?
- Cela dépend du produit. Un gâteau sec ou un cake se conserve à température, une pâtisserie à base de crème, de fromage frais ou de fruits frais non. La répartition entre les deux se justifie produit par produit, et c'est cette justification qui est demandée en contrôle.
Inscrire une personne de votre salon de thé
Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.