Formation hygiène alimentaire débits de boissons à Paris 10e

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 retient l'activité principale déclarée : seuls les établissements immatriculés en 56.10A, 56.10B ou 56.10C doivent compter une personne formée. Le code 56.30Z des débits de boissons n'en fait pas partie. Un café qui assure un service de restauration à table et qui est immatriculé en 56.10A est, lui, concerné.

Ces établissements restent soumis au règlement (CE) n° 852/2004 : des instructions ou une formation adaptées pour le personnel qui manipule les denrées, et au moins une personne de l'entreprise formée à l'application des principes HACCP, chargée du plan de maîtrise sanitaire. Si le code déclaré ne correspond pas à l'activité principale, l'inspecteur peut transmettre l'information à la DGCCRF, qui peut demander une régularisation.

La base SIRENE recense 305 débits de boissons en activité à Paris 10e (75010), sur 3 651 établissements de bouche au total. Rapporté à la population, cela fait un débit de boissons pour 275 habitants à Paris 10e. Le chiffre dit peu de chose du chiffre d'affaires, mais beaucoup de la concurrence sur le recrutement d'un profil déjà formé. Cette activité pèse 8 % des 3 651 établissements de bouche de Paris 10e, contre 438900 % à l'échelle de Paris.

L'arrondissement concentre 7 % des débits de boissons parisiens, et le personnel circule d'un arrondissement à l'autre sans changer de bassin d'emploi : une attestation obtenue ici vaut partout, elle appartient à la personne et non à l'établissement.

Les décors et les préparations du bar : Citrons tranchés le matin pour la journée, menthe rincée, purées de fruits ouvertes, sirops et jus entamés : ces produits se conservent au froid, se datent et se renouvellent. Le poste garnitures du bar suit la même logique qu'une saladette de cuisine.

Rien n'interdit à un débit de boissons de suivre la formation de 14 heures : l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 le prévoit expressément pour les établissements non concernés. Elle ne peut pas, en revanche, leur être imposée par une mesure de police administrative.

Le programme est le même que pour un restaurant : 10 heures à distance sur les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire, puis 4 heures en salle avec manipulation de matériel. Il aborde l'application des principes HACCP, que le règlement (CE) n° 852/2004 attend d'une personne de l'entreprise.

Les débits de boissons ne représentent que 8 % des établissements de bouche de Paris 10e, ce qui ne les rend pas moins visibles : un contrôle porte sur l'établissement, jamais sur la part de son activité dans la commune.

La densité est plus forte ici qu'ailleurs dans le département, un établissement pour 275 habitants contre un pour 479. Concurrence sur la clientèle, mais aussi sur le recrutement : une personne déjà formée se fait rare quand tout le monde en cherche une.

Sans obligation des quatorze heures, un contrôle regarde la maîtrise réelle : le plan de maîtrise sanitaire, les instructions données au personnel, les relevés de température et la traçabilité des lots. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 demande aussi aux inspecteurs de s'entretenir avec le personnel pour évaluer son niveau de connaissance.

Une personne de l'entreprise doit pouvoir justifier de sa formation à l'application des principes HACCP. Aucun référentiel officiel n'existe pour cette formation : son niveau se proportionne à la taille et à la nature de l'activité. En cas de non-conformités importantes, une mise en demeure peut imposer une formation du personnel.

Les 10 heures de distanciel se suivent depuis Paris 10e, au rythme choisi, y compris en plusieurs fois entre deux services. Seules les 4 heures de présentiel demandent un déplacement, sur une demi-journée.

349 € par personne, exonérés de TVA au titre de l'article 261-4-4 a du code général des impôts. L'attestation est délivrée à l'issue du présentiel et n'a pas de date d'expiration.