Formation hygiène alimentaire : brasserie
Une brasserie immatriculée en restauration traditionnelle (56.10A) doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire, quelle que soit la taille de la brigade. Immatriculée en débit de boissons (56.30Z), elle n'y est pas tenue. La formation dure 14 heures, pour 349 €.
Les points critiques de cette activité
La brasserie sert une carte longue, en continu, sur une amplitude horaire large, et elle porte deux préparations que peu d'autres formats assument : la viande crue hachée à la commande et les coquillages vivants. Ce sont deux chaînes de traçabilité distinctes, chacune avec ses documents, et ce sont les deux premiers points sur lesquels un inspecteur demande des preuves.
Le tartare et le carpaccio
Hacher ou trancher disperse dans la masse les germes présents en surface. Ces préparations se font à la commande, avec un matériel réservé, à partir d'une pièce dont l'origine et la date se retrouvent, et l'information sur la consommation crue doit être donnée au client.
Le banc d'écailler
Coquillages vivants exposés en façade, souvent sur la voie publique : température, protection, rejet des individus morts, conservation des étiquettes sanitaires des lots et du registre des ventes. Le poste ouverture des huîtres est aussi un poste de blessure et donc de contamination.
L'amplitude de service
Servir sans interruption de midi à tard supprime les créneaux naturels de nettoyage et allonge la vie des mises en place. Le plan de nettoyage se construit par zones et par fréquences, et la rotation des préparations froides se planifie plutôt que de se prolonger.
Ce que couvre la formation
Les 10 heures en ligne traitent les dangers, la réglementation et le plan de maîtrise sanitaire. Les 4 heures en salle appliquent ces notions à des configurations réelles, dont celle de votre type d'établissement.
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Sous quel code, et combien d'établissements en Île-de-France
Une brasserie relève du code 56.10A, restauration traditionnelle, quand la cuisine fait l'essentiel du chiffre, et du code 56.30Z, débits de boissons, quand c'est le comptoir. La frontière est économique, pas sanitaire : le tartare et le banc d'écailler se contrôlent de la même façon des deux côtés. Elle décide pourtant de l'obligation des quatorze heures, qui vise le code 56.10A et non le code 56.30Z.
- 47 158 restaurants traditionnels (code 56.10A), dont 24 692 dans les vingt arrondissements de Paris et 22 466 dans les 618 communes couvertes.
- 9 869 débits de boissons (code 56.30Z), dont 4 389 dans les vingt arrondissements de Paris et 5 480 dans les 618 communes couvertes. Ce code ne figure pas parmi les trois que vise l'obligation des quatorze heures (56.10A, 56.10B, 56.10C).
Le relevé suit huit familles d'activité, 129 767 établissements en tout dans les 20 arrondissements de Paris et les 618communes d'Île-de-France couvertes par ce site. Trois relèvent de l'obligation, selon l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 : la restauration traditionnelle (56.10A), les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C), soit 92 916 établissements. Dans chacun, une personne formée suffit : 14 heures dont 4heures de manipulation en présentiel, sans date d'expiration sur l'attestation.
Ce qu'un contrôle regarde en premier
L'heure de hachage du tartare
La viande hachée à la commande se trace : heure, quantité, origine du lot. Un tartare préparé le matin pour le service du soir ne se défend pas.
Les étiquettes de salubrité des coquillages
Elles sont conservées avec la date de conditionnement et le centre expéditeur, pendant la durée prévue. C'est la première pièce demandée devant un banc d'écailler.
Le plan de nettoyage sur une amplitude longue
Une carte servie en continu de midi à minuit laisse peu de fenêtres : le plan doit dire quel poste est nettoyé à quel moment, et par qui.
Les deux cas où la formation n'est pas due
Premier cas, le diplôme. Il dispense quand il figure sur la liste annexée à l'arrêté du 18 novembre 2024, qui a remplacé celle de l'arrêté du 25 novembre 2011, abrogé. Trois conditions se cumulent : l'intitulé exact porté sur le parchemin est à l'annexe, la certification est enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, et le diplôme a été délivré après le 1er janvier 2006.
Second cas, l'expérience. L'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime répute formées les personnes justifiant d'au moins trois ans d'expérience au sein d'une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. Le texte vise une qualité juridique, pas un poste : il ne dit ni trois ans en cuisine, ni trois ans dans la restauration.
Deux vérifications, dans cet ordre. Le titre détenu, souvent un CAP ou un baccalauréat professionnel de cuisine, figure-t-il sous son intitulé exact à l'annexe de l'arrêté du 18 novembre 2024. À défaut, la personne a-t-elle exercé trois ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. Dans une brasserie, le directeur salarié n'entre dans ce cadre que s'il détient une délégation de pouvoirs écrite.
Questions fréquentes en brasserie
- Peut-on servir un tartare préparé à l'avance ?
- La préparation à la commande est la pratique attendue. Si l'établissement choisit de préparer en amont, il doit démontrer la maîtrise de la température et du délai entre le hachage et le service, ce qui est difficile à tenir en plein service. C'est un des points où l'organisation vaut mieux que l'argumentation.
- Faut-il conserver les étiquettes des coquillages ?
- Oui. L'étiquette sanitaire du lot doit être conservée après épuisement du lot, avec la date de mise en vente. En cas de suspicion de toxi-infection liée à des coquillages, c'est le premier document demandé.
Inscrire une personne de votre brasserie
Hygiène 14 délivre l'attestation après validation des deux conditions : enseignement à distance terminé et présentiel émargé.