Faut-il refaire la formation hygiène de l'équipe, et à quelle fréquence ?
Non, aucun texte n'impose de refaire la formation à date fixe. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 l'écrit : aucune fréquence ni aucun renouvellement ne sont imposés. Refaire un point reste une bonne pratique après un changement de poste, de recette, ou un écart constaté.
Vérifié le 31 octobre 2026 au regard de : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 4.1, 5.2 et 7
Formation hygiène des équipes : 3 heures en ligne pour chaque salarié, dans sa langue, attestation à la fin, 57 € net de taxe par salarié.
Publié le 31 octobre 2026 · Mis à jour le 31 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Ce que disent les textes : aucune fréquence imposée
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 est sans ambiguïté : « Aucune fréquence, aucun renouvellement, ne sont imposés réglementairement pour les formations mentionnées par le Règlement (CE) n°852/2004 ou pour la formation nationale “hygiène” des établissements de restauration commerciale. »
Le règlement (CE) n° 852/2004 ne fixe pas non plus de périodicité. Il demande que les manutentionnaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation adaptées à leur activité. C'est une exigence permanente, pas un calendrier : elle doit être vraie chaque jour, pour chaque salarié présent.
| Formation | Fréquence imposée par un texte | Texte |
|---|---|---|
| Instructions et/ou formation des manutentionnaires | Aucune | Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, point 1 |
| Formation à l'application des principes HACCP | Aucune | Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, point 2 |
| Formation de 14 heures en restauration commerciale | Aucune | Articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural |
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 7.
Ce que l'inspecteur peut demander
L'absence de fréquence ne veut pas dire absence de suite. Si l'inspecteur constate des non-conformités, notamment une méconnaissance des bonnes pratiques d'hygiène, il peut demander des mesures correctives sur la base du chapitre XII de l'annexe II du règlement et, pour la restauration commerciale, des articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural.
La priorité est alors donnée à la présence, sur place, d'instructions adaptées. En cas de non-conformités importantes, l'établissement peut être mis en demeure de les corriger, et la mise en demeure peut inclure une obligation de formation du personnel.
Autrement dit : aucun texte ne vous impose de refaire la formation chaque année. Mais une équipe qui a oublié les bases peut se voir imposer une nouvelle formation après un contrôle.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 7.
Quand refaire un point : la bonne pratique
Ce qui suit ne relève d'aucun texte. Ce sont les moments où un point de formation est utile, parce que les habitudes ou la cuisine ont changé.
- Un changement de poste : le plongeur qui passe commis, le commis qui passe au chaud
- Une nouvelle recette, un nouveau procédé, un nouvel équipement
- Une mise à jour du plan de maîtrise sanitaire ou du plan de nettoyage
- Un écart observé au poste, ou relevé lors d'un autocontrôle
- Un contrôle officiel suivi de demandes de correction
- Le retour d'un salarié après une longue absence
- Un incident : plainte d'un client, réaction allergique, produit retrouvé hors du froid
Entretenir les acquis sans tout refaire
Refaire une formation complète n'est pas toujours la bonne réponse. Souvent, un point court, ciblé sur un sujet et fait au poste, est plus utile.
Trois outils suffisent : la démonstration au poste par le responsable, les consignes affichées au bon endroit, et le retour sur la vidéo du module concerné. Avec la formation des équipes, l'accès reste ouvert 6 mois : un salarié peut revoir une vidéo précise pendant cette période.
Pour un point plus large, par exemple après une réorganisation de la cuisine, une nouvelle inscription reste possible, à 57 € net de taxe par salarié. C'est un choix de gestion, pas une obligation.
Et la personne formée à 14 heures ?
Même réponse : aucun renouvellement n'est imposé pour la formation nationale de 14 heures. Son attestation n'a pas à être refaite. Voir notre article sur la durée de validité de l'attestation.
Ce qui compte est sa présence dans l'effectif. L'exploitant doit pouvoir prouver que la personne fait toujours partie de l'effectif, quel que soit son statut. L'attestation d'une personne partie ne couvre pas l'établissement : c'est alors la formation de 14 heures d'une autre personne qu'il faut prévoir.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 5.2 et 7.
Garder la trace des points refaits
Un point refait ne compte vraiment que s'il laisse une trace. Notez dans le registre du personnel formé la date, le sujet, les salariés présents et le responsable qui l'a mené.
Au contrôle, cette trace montre un encadrement vivant. Elle répond à la question que pose le chapitre XII : vos salariés disposent-ils, aujourd'hui, d'instructions ou d'une formation adaptées à leur poste ?