Plusieurs restaurants, une franchise, un réseau : former toutes les équipes
Dans un réseau, chaque établissement doté de son propre numéro SIRET doit compter dans son effectif sa personne formée à l'hygiène ou dispensée. Les équipes de chaque site doivent disposer d'instructions ou d'une formation adaptées ; une formation en ligne commune harmonise les bases.
Vérifié le 31 octobre 2026 au regard de : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 3, 4.1, 4.2, 5.1.2.3 et 5.1.2.4
Formation hygiène des équipes : 3 heures en ligne pour chaque salarié, dans sa langue, attestation à la fin, 57 € net de taxe par salarié.
Publié le 31 octobre 2026 · Mis à jour le 31 octobre 2026 · 5 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
La règle : une personne formée dans chaque établissement
En restauration commerciale, l'obligation de la formation de 14 heures s'apprécie établissement par établissement. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 définit l'établissement comme une unité de production géographiquement individualisée, à laquelle correspond un numéro SIRET.
Dans les entreprises qui gèrent plusieurs sites, chaque site doit être immatriculé avec son propre SIRET, et la personne formée, ou dispensée par diplôme ou par expérience, doit être présente dans l'effectif du site. Une personne formée rattachée au siège ne couvre donc pas les restaurants.
Une exception existe pour les petits sites de type kiosque, par exemple dans une gare ou un aéroport, regroupés sous un même SIRET en unité de gestion confiée à un même responsable. Une seule personne, travaillant sur l'un des kiosques ou responsable de l'unité, peut alors satisfaire l'obligation pour l'ensemble.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, parties 3, 5.1.2.3 et 5.1.2.4 ; articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural et de la pêche maritime.
Ce qui se gère au niveau de l'entreprise
Une exigence se place au niveau de l'entreprise, et non de chaque site. Une personne au moins doit pouvoir justifier d'une formation à l'application des principes HACCP. Elle met au point et maintient les procédures internes, et établit le plan de maîtrise sanitaire. Sa présence physique et permanente dans l'établissement n'est pas requise.
C'est le levier du réseau : un plan de maîtrise sanitaire commun, décliné par site, et des instructions standard que chaque équipe applique. La personne qui tient ce rôle pilote aussi la formation de toutes les équipes.
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre XII, point 2 ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185, partie 4.2.
Des instructions communes, adaptées à chaque site
Les instructions sont l'attendu principal pour les manutentionnaires. Elles doivent être adaptées à l'activité et à la typologie de l'établissement, efficaces et appliquées.
Un modèle commun fait gagner du temps : mêmes fiches de relevé, même plan de nettoyage type, même livret d'accueil. Mais chaque site a son matériel, ses volumes et sa configuration. La consigne d'un lave-vaisselle ne vaut pas pour la machine d'un autre site.
La bonne organisation : un tronc commun rédigé une fois, et une page locale par site, relue par le responsable sur place.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 4.1.
Former les équipes de tous les sites avec un même contenu
Une formation en ligne commune donne à tous les salariés les mêmes bases, dans les mêmes mots, quel que soit le site. C'est plus simple à suivre qu'une série de séances organisées restaurant par restaurant.
La formation des équipes d'Hygiène 14 se suit à distance, en 3 heures, dans la langue de chaque salarié parmi 7. Elle coûte 57 € net de taxe par salarié. Chaque salarié reçoit une attestation nominative en français, et l'employeur un justificatif.
Pour garder les preuves rangées par site, le plus simple est de passer une inscription par établissement. Chaque inscription produit sa propre liste de salariés inscrits, à classer dans le dossier du site.
| Niveau | Qui | Formation | Où ranger la preuve |
|---|---|---|---|
| Chaque établissement (SIRET) | Au moins une personne de l'effectif | Formation de 14 heures ou dispense | Dans l'établissement, consultable sur place |
| Chaque établissement | Chaque manutentionnaire | Instructions et/ou formation adaptées | Classeur de contrôle du site |
| Entreprise | Au moins une personne | Formation HACCP pour le plan de maîtrise sanitaire | Dossier du plan de maîtrise sanitaire |
Franchise : qui répond de la formation
L'exploitant est la personne chargée de garantir le respect de la législation alimentaire dans l'entreprise qu'elle contrôle, selon la définition reprise par l'instruction DGAL/SDSSA/2026-185. Dans une franchise, chaque restaurant franchisé est exploité par sa propre société : c'est elle qui répond de la formation de son personnel.
Le franchiseur peut fournir les outils : modèles d'instructions, formation recommandée, grille de suivi. Ce que votre contrat prévoit à ce sujet se lit dans le contrat lui-même. Dans tous les cas, la personne formée à 14 heures doit figurer dans l'effectif de chaque restaurant.
Référence : Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 3.
Suivre l'ensemble sans y passer ses journées
Un tableau de suivi par site répond aux questions que l'on se pose avant un contrôle. Il se tient à partir du registre du personnel formé de chaque restaurant.
Surveillez les mutations entre sites. Si la personne formée d'un restaurant part renforcer un autre site, le premier peut se retrouver sans personne formée dans son effectif.
- Qui est la personne formée à 14 heures du site, et fait-elle toujours partie de l'effectif ?
- Quels salariés du site sont formés, et lesquels sont arrivés depuis la dernière mise à jour ?
- Les instructions locales sont-elles à jour après un changement de matériel ou de carte ?
- Où sont rangés les justificatifs du site, et le responsable sur place sait-il les présenter ?