J'ai été gérant d'une pizzeria pendant trois ans : suis-je dispensé ?

Trois ans de gérance d'une pizzeria réunissent, en apparence, les trois éléments exigés par l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : la durée, la fonction et le secteur. La difficulté ne vient pas du principe mais des mots que le texte n'écrit pas. Il ne dit pas si l'expérience doit être continue, ni si elle doit être récente, ni si elle peut s'additionner entre plusieurs sociétés ou plusieurs mandats. La loi étant muette, ces questions ne se tranchent pas par la lecture : elles relèvent de l'appréciation des services au vu du dossier, et deux situations voisines peuvent recevoir des réponses différentes.

Les configurations qui posent problème sont toujours les mêmes. La gérance exercée sur deux périodes séparées par une interruption, qui totalise trois ans en additionnant mais pas d'un seul tenant. Le mandat détenu sur une société dont l'activité n'a réellement démarré que quelques mois après l'immatriculation, ce qui raccourcit la période utile. La cogérance, où l'on partage la fonction avec un associé. La gérance d'une société qui exploitait un fonds mis en location, sans manipulation de denrées. Chacune de ces situations peut se défendre, mais aucune ne se défend sans pièces.

Réunissez ce qui date et ce qui nomme. Un extrait d'immatriculation historique de la société, faisant apparaître la date de votre nomination et celle de votre cessation de fonctions. Les statuts et les procès-verbaux d'assemblée. Les avis de situation au répertoire SIRENE avec le code d'activité exercée. Des bulletins de salaire de gérant ou des attestations de l'organisme social. Éventuellement les liasses fiscales des exercices concernés, qui montrent une activité réelle. Assemblez le tout dans l'ordre chronologique et gardez cette chemise dans le classeur du plan de maîtrise sanitaire, prête à être feuilletée par un agent.

Un point de vocabulaire vaut d'être clarifié, parce qu'il change tout : être associé n'est pas être gérant. Détenir des parts d'une société de restauration, même majoritaires, n'établit pas que vous en assuriez la gestion ou l'exploitation. De la même manière, avoir été salarié d'une société dont votre conjoint était gérant ne vous confère pas cette qualité. Le texte vise une fonction exercée, et les pièces attendues sont celles qui nomment une personne à cette fonction, pas celles qui décrivent une participation au capital ou un lien familial.

Une chose que la dispense ne fait pas, et qu'on lui prête volontiers : elle ne suit pas l'établissement. Elle appartient à la personne, comme une attestation. Si vous vous prévalez de vos trois ans pour couvrir votre restaurant actuel et que vous cédez ce fonds, le repreneur repart de zéro sur ce point. Et si vous quittez vous-même la société sans y laisser une personne formée, l'établissement se retrouve sans titulaire. La dispense se raisonne donc comme une attestation nominative, avec les mêmes conséquences en cas de départ.

Le doute a un coût. Un exploitant qui hésite sur la solidité de ses années peut écrire à la direction départementale en joignant sa chronologie et ses pièces, en sachant que la réponse relève de l'appréciation du service. Il peut aussi trancher autrement, en suivant les quatorze heures pour 349 € par personne exonérés de TVA, et régler définitivement la question. Entre un dossier d'expérience fractionné entre trois sociétés et une attestation qui tient sur une page, le second est plus simple à présenter un jour de contrôle inopiné.

Un dernier conseil de méthode : écrivez votre chronologie avant de chercher vos pièces, et non l'inverse. Une ligne par période, avec la société, la fonction exacte, les dates de début et de fin, et l'activité réellement exercée. Vous verrez immédiatement où se trouvent les fragilités, et vous saurez quelles pièces aller chercher en priorité. Ce document d'une page sert ensuite de page de garde à votre chemise et fait gagner un temps considérable à quiconque la consulte.