Le programme officiel des 14 heures, détaillé module par module
Le programme réglementaire couvre quatorze heures en trois blocs : les aliments et les risques pour le consommateur, les fondamentaux de la réglementation, et le plan de maîtrise sanitaire, avec des mises en situation. Il est fixé par l'arrêté du 12 février 2024.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Arrêté du 12 février 2024
Bloc 1 : les aliments et les risques pour le consommateur
- Les dangers microbiologiques, leur origine et leur multiplication
- Les dangers chimiques, physiques et les allergènes
- Les toxi-infections alimentaires collectives et leurs causes réelles
- Les conditions favorables au développement microbien, dont la température et le temps
Bloc 2 : les fondamentaux de la réglementation
- Le paquet hygiène et la responsabilité de l'exploitant
- L'obligation de formation et ses dispenses
- Les contrôles officiels, leur déroulement et leurs suites
- L'information du consommateur, dont les allergènes
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 ; article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Bloc 3 : le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d'hygiène : personnel, locaux, nettoyage, nuisibles
- Les principes HACCP appliqués à une cuisine réelle
- La traçabilité, l'étiquetage et la gestion des non-conformités
- Les enregistrements attendus et leur tenue dans la durée
Ce qui sert le plus, une fois de retour en cuisine
Trois acquis reviennent systématiquement dans les retours de stagiaires : savoir quoi enregistrer et à quelle fréquence, savoir décider quand une température sort de la limite, et savoir présenter ses documents lors d'un contrôle.
Le reste du programme sert de fondation. Ces trois points sont ceux qui changent le quotidien dès la semaine suivante.
Référence : Arrêté du 12 février 2024.