Le programme officiel des 14 heures, détaillé module par module
Le programme réglementaire couvre quatorze heures en trois blocs : les aliments et les risques pour le consommateur, les fondamentaux de la réglementation, et le plan de maîtrise sanitaire, avec des mises en situation. Il est fixé par l'arrêté du 12 février 2024.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Arrêté du 12 février 2024, article 2 et annexe I (référentiel de formation)
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 22 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 8 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Bloc 1 : les aliments et les risques pour le consommateur
- Les dangers microbiologiques, leur origine et leur multiplication
- Les dangers chimiques, physiques et les allergènes
- Les toxi-infections alimentaires collectives et leurs causes réelles
- Les conditions favorables au développement microbien, dont la température et le temps
- Les mesures de maîtrise : matière première, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités, nettoyage
Référence : Arrêté du 12 février 2024, annexe I, C, 1.
Bloc 2 : les fondamentaux de la réglementation
- Déclaration, agrément et dérogation à l'agrément, avec les formulaires cerfa 13984 et 13982
- Le paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, dont l'article L. 201-7 du code rural
- Les règles sanitaires du commerce de détail et les articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
- Les contrôles officiels, leurs suites (saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture) et la publication Alim'confiance
Référence : Arrêté du 12 février 2024, annexe I, C, 2 ; règlement (CE) n° 852/2004, article 5 ; article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Bloc 3 : le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d'hygiène : personnel, locaux, nettoyage, nuisibles, eau, réception
- Les durées de vie, date limite de consommation et date de durabilité minimale, et leur validation
- Des procédures ciblées : poisson cru et parasites, cuisson de la viande hachée pour les publics sensibles, refroidissement rapide
- L'affichage des allergènes et de l'origine des viandes
- Les principes HACCP, les autocontrôles, les enregistrements et la traçabilité
Référence : Arrêté du 12 février 2024, annexe I, C, 3.
Ce que l'arrêté impose aux organismes, et ce qu'en fait Hygiène 14
L'article 2 de l'arrêté oblige chaque organisme à aborder « l'intégralité des capacités et savoirs » du référentiel. Un programme qui saute la réglementation ou le plan de maîtrise sanitaire n'est pas conforme, même s'il dure quatorze heures. L'instruction technique de 2026 rappelle que le contenu de la formation figure dans cette annexe I.
Chez Hygiène 14, les trois blocs se suivent à distance, à votre rythme, et la pratique occupe les quatre heures en salle à Paris.
| Bloc | Durée | Modalité |
|---|---|---|
| Aliments et risques pour le consommateur | 4 h | À distance |
| Fondamentaux de la réglementation | 3 h | À distance |
| Plan de maîtrise sanitaire | 3 h | À distance |
| Mises en situation avec manipulation de matériel | 4 h | En salle |
Référence : Arrêté du 12 février 2024, article 2, II ; instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026, partie 6.1.
Qu'est-ce qui sert le plus, une fois de retour en cuisine ?
Trois acquis changent le quotidien dès la semaine suivante : savoir quoi enregistrer et à quelle fréquence, savoir décider quand une température sort de la limite, et savoir présenter ses documents lors d'un contrôle.
Le reste du programme sert de fondation. Un gérant de pizzeria qui sait pourquoi il note la température de sa chambre froide tient ses relevés plus longtemps que celui qui le fait parce qu'on le lui a dit.
Référence : Arrêté du 12 février 2024.