Maître-restaurateur : conditions du titre et place de l'hygiène
Le titre de maître-restaurateur est le seul titre d'État de la restauration commerciale. Le préfet le délivre pour cinq ans, après un audit, à un professionnel qualifié qui cuisine sur place des produits bruts. Un manquement à l'hygiène fait obstacle au titre.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Décret n° 2007-1359 du 14 septembre 2007 relatif au titre de maître-restaurateur, version en vigueur au 6 octobre 2026
Formation hygiène alimentaire à Paris : les 14 heures obligatoires, dont 10 heures en ligne et 4 heures en salle, 349 € net de taxe.
Publié le 6 octobre 2026 · 9 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Un titre d'État, pas un label commercial
Le titre de maître-restaurateur a été créé en 2007 par le décret n° 2007-1359. La loi n° 2014-344 du 17 mars 2014 lui a donné une valeur législative. Le ministère de l'économie le présente comme le seul titre d'État de la restauration commerciale.
Il distingue les établissements qui cuisinent des produits bruts, majoritairement frais, et qui garantissent un haut niveau d'accueil et de service. Il est attribué à une personne, pas à une enseigne : le titulaire doit exercer personnellement et effectivement une activité dans l'établissement.
Le titre vise les entreprises de restauration indépendantes ou les petits ensembles, trois établissements au plus.
Le décret le rattache aujourd'hui à l'article L. 122-21 du code de la consommation. Il peut être délivré à un dirigeant comme à un employé d'une entreprise qui exploite un fonds de commerce de restauration. Depuis la réforme de 2026, plusieurs personnes du même établissement peuvent le détenir en même temps.
Le titulaire qui cesse définitivement son activité perd le titre à la date de son départ. Le titre suit la personne et son exercice réel, pas les murs.
Référence : Décret n° 2007-1359 du 14 septembre 2007 ; loi n° 2014-344 du 17 mars 2014, article 7.
Ce qui a changé avec la réforme de juillet 2026
Le décret n° 2026-624 du 10 juillet 2026 a modernisé le dispositif. Le ministère de l'économie en résume les effets dans sa page mise à jour le 27 juillet 2026.
- Le titre est délivré pour cinq ans, au lieu de quatre
- Il peut être attribué à plusieurs personnes qui exercent dans le même établissement
- Les candidats doivent respecter des critères d'environnement et d'accessibilité
- Le retrait du titre passe par une procédure contradictoire
- Le préfet peut faire réaliser des vérifications complémentaires, notamment par les services chargés des inspections sanitaires
- Le rapport d'audit est valable six mois à compter de sa transmission au candidat
Référence : Décret n° 2026-624 du 10 juillet 2026 ; ministère de l'économie, page mise à jour le 27 juillet 2026.
Les quatre voies de qualification
Le candidat doit justifier de l'une des quatre situations suivantes, être à jour de ses obligations fiscales et sociales, et respecter le cahier des charges.
| Voie | Ce qu'il faut justifier |
|---|---|
| Diplôme de niveau 4 ou plus | Brevet professionnel, baccalauréat professionnel ou certification de niveau 4 ou supérieur enregistrée au répertoire national |
| Diplôme de niveau 3 et expérience | CAP, BEP ou certification de même niveau, avec cinq ans d'expérience comme dirigeant ou employé d'une entreprise de restauration |
| Expérience seule | Dix ans d'expérience comme dirigeant ou employé d'une entreprise exploitant un fonds de restauration |
| Expérience et cuisinier qualifié | Cinq ans d'expérience, avec un établissement placé sous le contrôle technique, effectif et permanent d'un cuisinier qualifié de niveau 3 ou plus |
Référence : Décret n° 2007-1359 du 14 septembre 2007, article 1er.
Comment se déroule la candidature ?
Par un audit de l'établissement, puis un dossier déposé auprès du préfet, qui décide dans les deux mois du dossier complet. La démarche demande surtout de l'anticipation, parce que l'audit précède le dossier et que son rapport ne vaut que six mois.
- Vérifier les conditions de qualification et lire le cahier des charges
- Faire réaliser l'audit de l'établissement, à vos frais, par l'un des organismes certificateurs listés par l'administration
- Constituer le dossier : identité, immatriculation, justificatifs de qualification ou d'expérience, attestation de régularité fiscale et sociale, rapport d'audit
- Déposer le dossier auprès du préfet du département d'immatriculation, qui en accuse réception
- Attendre la décision, notifiée dans les deux mois du dossier complet ; sans réponse dans ce délai, la demande est réputée rejetée
- En cas de refus, saisir la commission de recours dans les deux mois
Référence : Ministère de l'économie, page « Le titre de maître-restaurateur », mise à jour le 27 juillet 2026.
Un défaut d'hygiène peut-il faire refuser le titre ?
Oui. L'article 4 du décret n° 2007-1359 prévoit que le non-respect de la réglementation concernant l'hygiène et la sécurité alimentaire en restauration fait obstacle à la délivrance du titre. Depuis la réforme de 2026, le préfet peut en outre demander des vérifications complémentaires aux services chargés des inspections sanitaires, c'est-à-dire la DDPP.
Le cahier des charges, lui, parle de produits, de service, d'aménagements. Il demande des locaux tenus propres en permanence et des sanitaires propres et ventilés. Il ne détaille pas les procédures d'hygiène alimentaire. C'est donc le décret qui fait le lien, et il est net.
Un audit flatteur ne suffit donc pas si le dernier contrôle sanitaire s'est mal passé. Et un établissement sans personne formée à l'hygiène est en défaut au regard des articles L. 233-4 et D. 233-11 du code rural, qui imposent au moins une personne formée dans l'effectif de chaque restaurant.
Le bon ordre est donc le suivant : un établissement en règle sur l'hygiène, un plan de maîtrise sanitaire vivant, une personne formée, puis l'audit. Hygiène 14 forme cette personne en 14 heures, dont 10 heures à distance et 4 heures en salle à Paris, sous l'arrêté préfectoral IDF-2026-07-28-00001.
Référence : Décret n° 2007-1359, article 4 ; arrêté du 26 mars 2015 ; article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Avant l'audit : la vérification hygiène à faire soi-même
Puisque l'hygiène peut faire obstacle au titre, autant la vérifier avant de payer un audit. Les points ci-dessous sont tous des obligations ordinaires d'un restaurant. Aucun n'est propre au titre, mais un seul manquement suffit à fragiliser la candidature.
- La déclaration d'activité à la DDPP existe, au nom de l'exploitant actuel, et décrit l'activité réelle
- Une personne de l'effectif est formée à l'hygiène, et son attestation est classée dans le classeur sanitaire
- Le plan de maîtrise sanitaire est écrit pour votre carte, et ses enregistrements sont tenus chaque jour
- Les relevés de température, les fiches de réception et la traçabilité des lots sont à jour
- Le plan de nettoyage et le plan de lutte contre les nuisibles sont appliqués et prouvés
- Le dernier contrôle sanitaire n'a pas laissé de mise en demeure en suspens
- Le niveau publié sur Alim'confiance correspond à ce que vous voulez montrer à un auditeur
Garder le titre : retrait et renouvellement
Le titre n'est pas acquis pour de bon. Le préfet peut le retirer lorsque les conditions ne sont plus remplies. Depuis la réforme, ce retrait suit une procédure contradictoire : le titulaire dispose de trente jours pour présenter ses observations.
Un cas est prévu en toutes lettres. Quand le titre repose sur le contrôle d'un cuisinier qualifié et que celui-ci quitte l'établissement, il doit être remplacé dans les trente jours. À défaut, le titre peut être retiré.
Le renouvellement se demande au moins deux mois avant la fin de la période de validité de cinq ans. Un établissement qui a laissé glisser son hygiène entre deux audits prend donc un risque au moment du renouvellement, puisque le même obstacle s'applique.
Référence : Décret n° 2007-1359 du 14 septembre 2007, articles 2, 4 et 6, version en vigueur au 6 octobre 2026.
Maître-restaurateur, fait maison, formation hygiène : trois choses différentes
Ces trois mentions apparaissent souvent ensemble sur une devanture. Elles n'ont ni le même objet, ni la même autorité, ni la même durée.
| Titre de maître-restaurateur | Mention fait maison | Attestation de formation hygiène | |
|---|---|---|---|
| Ce qu'elle dit | Qualité de cuisine et d'accueil, produits bruts | Plat élaboré sur place à partir de produits bruts | Une personne a suivi la formation obligatoire |
| Texte | Décret n° 2007-1359 | Décret n° 2015-505 | Article L. 233-4 du code rural, arrêté du 12 février 2024 |
| Qui la délivre | Le préfet, après audit | Personne : l'exploitant l'utilise sous conditions | L'organisme de formation autorisé |
| Durée | Cinq ans, renouvelable | Tant que les conditions sont remplies | Aucune durée de validité légale |