Marché et vente ambulante : le cadre applicable
Un stand de marché relève du chapitre consacré aux locaux mobiles et temporaires : protection des denrées, eau potable, lavage des mains, maîtrise des températures et gestion des déchets. Les exigences sont adaptées, pas allégées.
Vérifié le 6 octobre 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre III, sites mobiles et provisoires
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Publié le 14 avril 2026 · Mis à jour le 6 octobre 2026 · 6 min de lecture · Par Équipe pédagogique Hygiène 14
Que demande le règlement à un stand de marché ?
Le chapitre III de l'annexe II du règlement (CE) n° 852/2004 vise les sites mobiles et provisoires : tentes, étals, points de vente automobiles. Il demande, là où c'est nécessaire, les points suivants.
- Un stand installé, nettoyé et entretenu pour éviter la contamination, en particulier par les animaux et les parasites
- De quoi se laver et se sécher les mains dans de bonnes conditions d'hygiène
- Des surfaces en contact avec les denrées bien entretenues, lisses, lavables et non toxiques
- Des moyens de nettoyer et, au besoin, de désinfecter les outils et le matériel
- De l'eau potable, chaude et/ou froide, en quantité suffisante
- Des dispositions pour entreposer et éliminer hygiéniquement les déchets, solides ou liquides
- Des équipements pour maintenir les denrées à bonne température et la contrôler
- Des denrées placées de façon à éviter, autant que possible, les risques de contamination
Référence : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre III, points 1 et 2.
Comment tenir le froid sur un stand en plein soleil ?
Avec un équipement dimensionné pour la journée, un thermomètre et des relevés. C'est le point le plus difficile et le plus contrôlé : un étal exposé au soleil, une glacière ouverte cinquante fois par heure, un groupe froid sous-dimensionné produisent des écarts rapides.
La démonstration attendue est la même que partout : un relevé au montage puis pendant la vente, et une décision écrite en cas d'écart.
| Situation | Solution | Preuve |
|---|---|---|
| Préparations faites à l'avance | Vitrine réfrigérée ou conteneur isotherme performant, + 3 °C au plus | Relevé au montage et pendant la vente |
| Produits de la pêche frais | Glace fondante, de 0 à + 2 °C, avec écoulement de l'eau de fonte | Contrôle visuel et température |
| Produits chauds | Maintien à + 63 °C minimum | Relevé et durée écrite |
| Transport aller retour | Contenants isothermes fermés | Relevé au départ et à l'arrivée |
Référence : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I.
Les formalités qui s'ajoutent
Le volet sanitaire et le volet commercial sont contrôlés par des autorités différentes, parfois le même jour. Ranger les deux jeux de documents ensemble évite de chercher.
- Déclaration d'activité auprès des services vétérinaires
- Autorisation d'occupation du domaine public ou place attribuée sur le marché
- Carte permettant l'exercice d'une activité commerciale ambulante, selon la situation
- Attestation de formation à l'hygiène, accessible sur le stand, si l'activité relève de la restauration, code NAF 56.10
Référence : Code rural, articles L. 233-4 et D. 233-11 ; partie 5.1.1 de l'instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185.
Les constats les plus fréquents sur les marchés
- Absence de dispositif de lavage des mains opérationnel
- Denrées exposées sans protection contre les manipulations et les insectes
- Absence de thermomètre et de relevé
- Cartons de transport posés au sol puis remontés sur l'étal
- Absence de document de traçabilité pour les produits vendus