Marché et vente ambulante : le cadre applicable
Un stand de marché relève du chapitre consacré aux locaux mobiles et temporaires : protection des denrées, eau potable, lavage des mains, maîtrise des températures et gestion des déchets. Les exigences sont adaptées, pas allégées.
Vérifié le 28 juillet 2026 au regard de : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre relatif aux locaux mobiles et temporaires
Ce que le chapitre des locaux temporaires demande
- Des installations permettant de maintenir une hygiène satisfaisante et d'éviter la contamination
- Un dispositif de lavage hygiénique des mains, avec eau potable
- Des surfaces en contact avec les denrées lisses, lavables et en bon état
- Une protection des denrées exposées contre le public, la poussière et les insectes
- Un stockage des déchets à l'écart, dans des contenants fermés
- Le maintien des températures pour les denrées sensibles
Référence : Annexe II du règlement (CE) n° 852/2004.
Le froid sur un stand
C'est le point le plus difficile et le plus contrôlé. Un étal exposé au soleil, une glacière ouverte cinquante fois par heure, un groupe froid sous-dimensionné produisent des écarts rapides.
La démonstration attendue est la même que partout : un thermomètre, un relevé au montage puis pendant la vente, et une décision écrite en cas d'écart.
| Situation | Solution | Preuve |
|---|---|---|
| Produits très périssables | Vitrine réfrigérée ou conteneur isotherme performant | Relevé au montage et pendant la vente |
| Produits de la pêche | Glace fondante en quantité, écoulement de l'eau de fonte | Contrôle visuel et température |
| Produits chauds | Maintien à + 63 °C minimum | Relevé et durée écrite |
| Transport aller retour | Contenants isothermes fermés | Relevé au départ et à l'arrivée |
Les formalités qui s'ajoutent
Le volet sanitaire et le volet commercial sont contrôlés par des autorités différentes, parfois le même jour. Ranger les deux jeux de documents ensemble évite de chercher.
- Déclaration d'activité auprès des services vétérinaires
- Autorisation d'occupation du domaine public ou place attribuée sur le marché
- Carte permettant l'exercice d'une activité commerciale ambulante, selon la situation
- Attestation de formation à l'hygiène, accessible sur le stand
Référence : Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Les constats les plus fréquents sur les marchés
- Absence de dispositif de lavage des mains opérationnel
- Denrées exposées sans protection contre les manipulations et les insectes
- Absence de thermomètre et de relevé
- Cartons de transport posés au sol puis remontés sur l'étal
- Absence de document de traçabilité pour les produits vendus